在今天看見明天

世界名廚修煉場 哥本哈根

高琹雯

美食旅遊

965期

2015-06-17 11:27

近十年,全球最佳餐廳的排名大洗牌,美食大國如法國與義大利氣勢不再,
饕客們的目光,如今都集中在一家位於丹麥首都哥本哈根的餐廳noma。
noma大廚René,是引爆這波北歐料理熱潮的靈魂人物,
也讓北歐料理成為一時顯學,
其間來自官方的政策支持和社群媒體的推波助瀾,也是關鍵。

從noma二樓的研發廚房探頭而出的René Redzepi,是noma的靈魂人物。(攝影 · 高琹雯)

 

 

不只一位廚師這麼說:「全球最出名的優秀廚師,現在都想去哥本哈根見識見識,品嘗北歐料理。」

如果在十年前,和朋友說去哥本哈根走一趟美食之旅,恐怕會讓人一頭霧水。但現在,根據丹麥官方旅遊局的統計數字,二○○九年至一四年,哥本哈根的旅遊業成長了四三%;點閱官方網站,美食是宣傳重點,各種餐廳推薦,讓你恨不得多帶幾個胃去嘗鮮。各大國際媒體也密集報導哥本哈根的餐飲實況,丹麥政府甚至撥出預算給民間飲食組織,協助或招徠各國媒體到訪;來自世界各地的饕客絡繹不絕,哥本哈根儼然已是美食觀光勝地。追根究柢,這番盛況的濫殤,是十二年前的一份「新北歐廚房宣言」。

 

(攝影 · 高琹雯)

 

(攝影 · 高琹雯)

 


新北歐廚房宣言

○三年,丹麥美食教父Claus Meyer找來年輕廚師René Redzepi,全力打造一家專注於北歐在地食材的餐廳──noma,丹麥文:北歐〈nordisk〉與食物〈mad的縮寫 )。noma出現時,丹麥餐飲界都等著看noma的好戲:看看它如何度過萬物停止生長的嚴寒冬天?用什麼取代慣用的香草和香料?

但對René 而言,時令與土地,就是最佳答案。那些限制與困境,反而讓 René 得以擺脫過去在法國、西班牙所學的框架,真正無中生有,創造出唯有在此時、此地(time and place)才能體驗的飲食風情,而那份體驗,是真正與丹麥斯土息息相關的。譬如,一道名為「牛奶皮」的前菜,上頭裝飾的花草香料,來自放牧乳牛的草原;一道鹿肉,搭配的是森林裡的蝸牛、松針與菇蕈。

○四年,Claus Meyer與René Redzepi邀請多位北歐廚師,共同發表「新北歐廚房宣言」〈New Nordic Kitchen Manifesto〉,宣示新北歐料理應該表現在地風味,依循時令運用新鮮食材,共同提升飲食及相關產業。隔年,「北歐部長理事會」〈The Nordic Council of Ministers〉採用了這份宣言。推廣新北歐料理,正式成為北歐五國的官方政策。

René 與這些廚師們創造了新的餐飲語言,訴說新的飲食哲學與用餐形式:土地與時令,是最高指導原則,但不因此受限;食物的地位當然重於儀式與裝飾,高水準的料理可以在輕鬆的環境下享用,高級餐飲的定義,也因此重新改寫。

 

noma廚師們創造了新的餐飲語言,訴說新的飲食哲學與用餐形式。(攝影 · 高琹雯)

 

noma的外觀與空間陳設,呈現簡約素樸的美感。(攝影 · 高琹雯)

 

 

世界第一
noma

 

新生蔬菜

多種新生春蔬佐脫水干貝醬。(攝影 · 高琹雯)

 

(攝影 · 高琹雯)

 


○五年,noma摘下米其林一星,評論風向開始轉變;各種跡象顯示,北歐即將在國際美食圈引領潮流。但noma及新北歐料理真正登上世界舞台,是在一○年。那年,noma首度獲得「世界五十最佳餐廳」評選為世界第一餐廳;隔天,就收到了十萬封要求訂位的電子郵件。

至今,noma已四度奪得世界第一,影響力無遠弗屆。noma與土地、季節深度連結的烹飪哲學,雖不是前所未有,卻因此廣為流傳。戶外採集食材的「採集廚藝」蔚為風尚;各種因應寒冷氣候而施行的食物保存技術,如醃漬、發酵、風乾等也大行其道。

noma今年的春季菜單中,有一道「新生蔬菜」豔驚四座:酢漿草、熊蔥、金蓮花、山芥等等形形色色的春蔬,或生、或烤、或炒,信手塗抹盤底的脫水干貝醬,味美至極。一道使用凝乳酵素製作的「新鮮牛奶」,既似豆腐又像最軟嫩的莫札瑞拉起司,搭配新生大蒜製成的蔥醬、微酸清新的大麥湯與馬鞭草油,芳香順口而溫柔。還有一道法羅群島來的大蝦,稍事烘烤至表面微脆、內裡尚未全熟時入口,適口多汁;搭配生蠔與巴西里奶油,鮮活有勁。noma運用食材的極致創意,也令人嘖嘖稱奇。譬如「李子脆片與醃漬玫瑰花瓣」,上頭有些許白色的、嘗起來有杏仁味的玩意,原來是李子的內核!誰會想到敲開李子果核?又有誰知道果核裡還藏著杏仁般的香甜滋味呢?

 

李子脆片與醃漬玫瑰花瓣

除了一如菜單名稱食材,還嘗出杏仁、茴香花的味道。(攝影 · 高琹雯)

 


後起之秀
Relæ
Bæst

 

披薩

Bæst的披薩以丹麥麵粉製作、拿坡里進口窯爐烘烤。(攝影 · 高琹雯)

 

自製醃肉及起司

來到Bæst不能錯過各種自製醃肉及起司。(攝影 · 高琹雯)

 


事實上,在noma還未成為世界第一之前,就吸引餐飲人才前往店內修業;Christian Puglisi與Matt Orlando,就是出身noma、如今已獨當一面的好例子。

Christian Puglisi曾待過另一家曾經也是世界排名第一的餐廳elBulli。他在noma擔任副主廚兩年半後,一○年離開,創設了「Relæ」。

Relæ將食物以外的條件,完全精簡:刀叉、菜單與餐巾進抽屜,桌布?沒有,桌花?不要。菜色呈現簡單直接,味蕾所嘗卻非目眼所見,蘊含的層次及轉折,讓人折服不已。譬如一道「洋薑拌核桃醬」,外層內裡皆一片白,但外頭是生的波特菇,裡頭才是洋薑拌核桃醬。這道菜的食材全都切成細絲,分不清誰是誰,但融合的滋味又極有道理:核桃糅合了洋薑的藥味,與菇味更加契合,波特菇上頭擠上檸檬汁,突然竄出的酸與鹹交織,使整道菜更加明亮。又如甜點「優格冰沙」,飄揚著清爽的檸檬香氣,原以為冰沙上頭是檸檬皮,一嘗大驚,原來是鹹蛋黃!優格冰沙、檸檬凝乳、溫鹹蛋黃的組合,呈現冰與溫、鹹與甜的對比;甜、鹹、酸的平衡,恰到好處,是富含巧思的傑作。

去年秋天才開幕的Bæst,則是哥本哈根當前的熱門美食話題。Christian Puglisi擁有一半的西西里血統,Bæst即有向義大利致敬之意,不過是以丹麥的方式呈現:義式醃肉如火腿、香腸等,是用丹麥豬製成;莫札瑞拉起司及布拉塔起司是以丹麥牛奶製作;披薩爐由拿坡里進口,但披薩麵團則是用丹麥在地麵粉揉成。以丹麥當地食材發揚義大利廚藝,是Bæst的精神。

 

優格冰沙

Relæ的優格冰沙飄散著檸檬香氣,黃色碎屑卻非檸檬皮,而是鹹蛋黃!(攝影 · 高琹雯)

 

廚房採半開放式的格局,空間不大卻能端出精采料理。(攝影 · 高琹雯)

 


嘻哈風格
Amass

 

(攝影 · 高琹雯)

 


頂著曾任noma行政主廚的光環,Matt Orlando一手打理的Amass於一三年七月開店後,人氣一直不墜,並成為哥本哈根的地標餐廳。他曾於今年一月來台,與旅居新加坡的名廚江振誠在「RAW」舉辦了一場四手聯合餐會。

出身美國聖地牙哥的Matt Orlando,在餐飲界的資歷絕對可以獨當一面。他在○五年進入noma前,已經在英、美多家米其林三星餐廳歷練過。在noma待了二年後,一度回到美國,在「Per Se」擔任副主廚三年,而後被René請回noma擔任行政主廚。noma連續奪得世界第一的三年期間,正是由Matt Orlando坐鎮廚房。

位於哥本哈根工業區的Amass,擁有寬敞挑高的空間,店內的塗鴉與嘻哈音樂,透露了Matt Orlando的美式作風;至於料理,則糅合了多元背景,有時呈現北歐的極簡風格,有時展現無法劃分國界的玩心。一道以鱈魚為食材的「酸橘汁醃魚」〈ceviche〉,以lambic酸啤酒取代檸檬汁,與酸奶油、焦檸檬泥一同夾入馬鈴薯脆片裡,順口又開胃。另外,他的招牌馬鈴薯麵包是將發酵馬鈴薯搗碎、混入麵粉後進爐炭烤,質地有點像麵疙瘩,卻越嚼越酸;佐以大蔥與熊蔥醬,讓人一吃上癮。餐廳附近的蓼科雜草〈knotweed〉現拔現用,烤至表面焦化香口,搭配豬油蛋黃醬及蕎麥粒,雜草味道微酸且有些許黏液,豬油蛋黃醬賦予其鮮醇滋味,相當有意思。

 

Amass的主廚Matt Orlando出身美國聖地牙哥,其noma前主廚的身分讓Amass一開業就備受矚目。

(攝影 · 高琹雯)

 

蓼科雜草

Amass附近現拔現用的蓼科雜草,佐豬油蛋黃醬及蕎麥粒。(攝影 · 高琹雯)

 


雙廚聯手
Bror


Bror在丹麥文中,意指「兄弟」。「Bror」的雙主廚Victor Wågman及Sam Nutter就如同兄弟一般,攜手闖蕩餐飲圈。二人都曾在noma擔任副主廚,而後聯袂於一三年三月開設Bror。

Bror的室內陳設與菜色都很輕鬆隨興,價格平易近人,但料理水準上乘。

Bror喜歡以特殊動物器官作為食材,例如公牛睪丸,煮熟後再裹麵粉油炸,配上混合酸黃瓜、酸豆與續隨子漿果的北歐風塔塔醬。至於公牛陰莖,竟然處理得如同炸豬皮,蓬鬆而酥脆;牛舌則片成薄片,質地細緻軟嫩,搭配烤小黃瓜及烤小黃瓜醬,清新可口。

 

公牛睪丸

煮過後再油炸,配上混入酸黃瓜、酸豆的塔塔醬。(攝影 · 高琹雯)

 

公牛陰莖

質地彷彿炸豬皮,搭佐熊蔥醬、法式酸奶及培根粒。(攝影 · 高琹雯)

 


依循時令
Kadeau


除了noma及自noma畢業的門生之外,哥本哈根當然還有其他優秀餐廳,米其林一星餐廳Kadeau,即為其中之一。

Kadeau的創辦人Nicolai Nørregaard及Rasmus Kofoed,皆來自位於哥本哈根東邊一百哩的小島Bornholm,他們致力呈現島上的飲食風光,並依循自然時令,春夏採集、醃漬、發酵,秋冬就利用這些自然保存的食材製成一道道美味料理。

Kadeau的菜單複雜且精巧,譬如「洋薑皮塞龍蝦奶油」,洋薑的藥材味接近人參,卻能與龍蝦奶油相輔相成;吃完了洋薑皮,打開底下的蓋子,又出現另一道小點「醃漬梭鱸魚佐松針膠」,不得不佩服食器設計的精緻巧妙;另有一道大蝦,輕煎後,搭佐不同質地與風味的花椰菜:生的、醃漬過的、打成泥的,以及綜合食用花、榛果粒、玫瑰醋及李子湯汁,酸甜馥郁,是春意盎然的一道作品。

 

醃漬梭鱸魚佐松針膠

醃漬梭鱸魚佐松針膠,被置於彷彿珠寶盒一般的容器中。(攝影 · 高琹雯)

 

輕煎大蝦

與花椰菜以及食用花、榛果粒,並淋上玫瑰醋及李子汁做成的醬汁。(攝影 · 高琹雯)

 

 

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