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法菜台魂風土菜

法菜台魂風土菜

韓良憶

名人專欄

韓良憶提供

1045期

2016-12-29 16:14

以台灣小農食材燒出一道道美味的法式鄉村菜,再以大盤、大碗澎湃上桌,是真正融合台法精神的「風土」菜。

坦白講,起初是抱著「捧場」心態,走進台北市瑞安公園邊上的「我愛你學田」餐廳,主要衝著業者劉昭儀為多年舊識,其次則是由於這是結合小農市集與書店的「社會企業」。然而正所謂一試成主顧,我才吃過一次,就心甘情願變成忠實顧客。

記得頭一回上門,還在試營運期間,菜色選擇不多,但我一嘗便覺得店裡的主廚非平庸之輩,完全沒有「台式西餐」這種常見的手法,端上桌的菜餚,從烹法到滋味都有法國菜的影子。

一問之下,原來主廚蘇彥彰學過電影、寫過咖啡書,也在法國藍帶廚藝學校習藝三年,並取得大證書的廚師。

「我愛你學田」的餐點何以飄著法國風,就此得到解釋。有意思的是,餐廳這兩年多來菜單一路的演進觀之,人稱柱子的主廚雖然頭罩藍帶光環,關注的卻不是法式高級或精緻菜餚(haute cuisine),而是偏重法國鄉土菜(cuisine du terroir)。


於是,隨季節微調的菜單既有普羅旺斯燉蔬菜、西南法的油封鴨腿和鴨油炸薯條,也時見從南法到西班牙都吃得到的香腸燉豆子等。

林林總總,儘管洋溢著法國和地中海風味,用的卻全是台灣農產,蔬菜更來自自家小農市集,種植者主要在桃園新屋一帶,這樣的作風,正符合法國鄉土菜強調「風土」的基本精神。

菜餚的品相與上菜方式就比較本土化,多半以大盤、大碗端上桌,合乎台灣人喜好「澎湃」,又熱愛分享食物的習性。

好比說,季節蔬菜切成大塊,淋上橄欖油,進烤箱烤香烤熟了,整盤上桌;作法不難、只要魚新鮮就美味的「瘋狂烤魚」(魚種看進貨情況而定),加蛤蜊一起烤好後,慷慨撒上一把新鮮香草,也是連同烤皿整條上桌,品相瀟灑大方不說,還貼心地附上筷子,方便大夥分而食之。

我也很愛其自家製作的火腿盤,尤其當中的風乾鴨胸,片得薄薄的,有一股濃郁的沉香味,那是時間與發酵形成的雋永滋味。我揀起牙白襯著胭脂紅的肉片,佐以紅酒,一片方入口,霎時便會覺得,人生美好。

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