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亞洲五十最佳餐廳 與台灣何干?

每年「亞洲50最佳餐廳」名單的揭露,無形中都能提高餐廳的國際視野。

高琹雯

焦點新聞

攝影/高琹雯

898期

2014-03-06 14:00

「二○一四年亞洲五十最佳餐廳」頒獎典禮日前揭曉,台中餐廳樂沐主廚陳嵐舒、來自台灣的國際名廚江振誠名列榜上。這個國際餐飲盛會甚受亞洲國家重視,但台灣媒體與餐飲界卻反應平淡。究竟,這場頒獎典禮干台灣什麼事?

「二○一四年亞洲五十最佳餐廳」(2014 Asia's 50 Best Restaurants)頒獎典禮於二月二十四日在新加坡舉行。

當日名單揭曉時,極少數前往新加坡採訪的台灣媒體在現場大聲喝采,卻同時也為台灣在類似國際飲食評鑑上的低能見度感到無奈。


代表性受質疑 台灣少關注


台灣主流媒體對亞洲五十最佳餐廳與國際餐飲資訊缺乏關注,甚至有所誤解,讓有心想推動台灣餐飲的人士,感覺台灣與世界的距離。台灣需要關心這份榜單?有必要爭取這類飲食評鑑的認同嗎?到底,這一切干台灣什麼事?

「亞洲五十最佳餐廳」實為「世界五十最佳餐廳」(The World's 50 Best Restaurants)的分支,由英國《餐廳》雜誌(威廉.瑞德商業傳媒)主辦,後者自○二年成立以來,已成為與米其林相抗衡的知名飲食評鑑,並於一三年再分設「亞洲五十最佳餐廳」與「拉丁美洲五十最佳餐廳」,進一步聚焦宣揚全球各地區的餐飲表現。主辦單位聲稱,受評餐廳範圍既廣且大,小而無名至高檔昂貴皆有,評選的自由程度極高。

正因為此等自由性質,導致有人對評鑑過程有些微詞,包括小館凌駕聲譽卓著的老店、名次變動劇烈等。況且,誰能保證評選能排除人情壓力?

但若將榜單理解為「最受歡迎」或「最有人氣」就較讓人理解。沒錯,這份榜單實質上的意義在於反映國際美食圈當下的潮流與口味。與米其林比較,則容易一目了然:米其林評審必須匿名,評判標準不公開,與業界保持距離、不接受贊助;五十最佳餐廳則較民主、開放,評審能盡情「做自己」,支持自己喜愛的餐館。

 

對餐飲界而言,得獎名單得以描繪餐飲趨勢;以往未獲關注的餐飲市場如印度、泰國甚至台灣,也都有機會藉由五十最佳餐廳躍上世界舞台。

亞洲五十最佳餐廳總編輯威廉.杜魯(William Drew)表示,世界五十最佳餐廳委員會針對亞洲地區的投票結果,即已具備足夠代表性,因為委員會中有六區共二一六位評審,能同時匯集其他地區對於亞洲餐飲的意見。

但事實上,上榜的餐廳反映的仍是西方觀點,不論由餐廳形式、料理風格或分布地區觀之皆然,譬如去年的亞洲第一名、位於東京的「Narisawa」,雖然使用日本在地食材,但仍是法國餐廳;今年香港最佳餐廳「Amber」,則是由德國廚師Richard Ekkebus執掌的法國餐廳;唯一代表台灣入榜的「樂沐」,即使融合了台灣元素,烹調的依舊是法國料理。

五十最佳餐廳濃厚的商業氣息,也讓某些人士為之反感。杜魯坦言:「我們從不掩飾我們的商業性質,我們需要資金來辦活動。這是一門生意,就像其他任何生意一樣。」

礦泉水品牌「聖沛黎洛和巴娜」(S.Pellegrino & Acqua Panna)是主要贊助商,新加坡旅遊局、The Diners Club International、凱歌香檳(Veuve Clicquot)等品牌商標也充斥會場,讓人懷疑其中是否有何影響公正性的利益交換。但杜魯保證,這些贊助廠商無法影響評選結果,他們不能投票,也不知道評審身分,在頒獎典禮開始前也無法得知排名。因此,所謂「必須成為贊助廠商的客戶才能參加選拔」的說法是錯誤的,例如今年首次進榜的日本東京「數寄屋橋次郎」壽司店就未使用任何品牌。

 

當然其中仍有不少運作的空間:餐廳必須宣傳自己,製造話題或與業界人士打好關係,爭取評審注意並前往,才有機會入選。這也解釋為何名單集中在日本、香港、新加坡:這些地區不僅是美食旅遊勝地,也是國際視野較高的大都會。

 

缺公關運作 無法入席國際


台灣在這套機制中顯得相對薄弱。新加坡飯店餐飲大亨盧立平(Loh Lik Peng)就指出,台灣在亞洲五十最佳餐廳名單上表現不佳的一大原因在於,台灣在美食上的宣傳幾近於零、評審較少造訪台灣、對台灣欠缺了解,缺乏台灣評審也有關係。既然有前述可見的諸多瑕疵,台灣有必要爭取亞洲前五十最佳餐廳的肯定嗎?

江振誠主廚說:「這是一個套裝概念。」亦即台灣業者若決定參與其中,隨之而來的公關運作與商業結合就無可避免。為什麼這麼多餐飲業者願意這樣做?原因在於這是一個影響力龐大的飲食指南。

新加坡Restaurant André雖然一顆米其林星星都未到手,然而僅僅亞洲及世界五十最佳餐廳的曝光,就足讓其舉世聞名;更別提曾獲世界第一的丹麥Noma或西班牙Elle Celler de Can Roca,全球旅客蜂擁而至除了代表業績長紅,更重要的意義在於引領飲食運動或開啟餐飲潮流,甚至得到美食觀光帶動當地經濟發展的機會。

當政府與民間已有「發展台灣軟實力」的共識,希望以人文素養作為台灣與世界競爭的基礎,飲食絕對是不可或缺的一個面向。

亞洲前五十最佳餐廳已成為全球食客海外覓食的重要指南,上榜的曝光效果,不僅能造就名廚或名店,還能進一步推動美食觀光的周邊效益。台灣沒有理由在國際美食版圖缺席。

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