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餐廳未標示重組肉 專家也被騙

何欣潔

焦點新聞

2014-11-06 12:41

國內最大牛肉供應商樹森使用頂新黑心油,引爆食安案外案,民眾驚覺市面上充斥未標示的重組肉,甚至連中高價的丁骨、菲力牛排都可能是碎肉黏拼而成。十年前媒體即踢爆重組肉問題,相關單位仍未要求餐廳強制標示,顯有怠惰嫌疑。

頂新黑心油風波延燒,國內最大平價牛肉供應商樹森公司,因為使用頂新飼料牛油製作重組牛肉,而使「重組牛肉」又再成為輿論焦點。不願具名的牛肉業者向《今周刊》透露:「現在重組技術非常好,不但火鍋店圓滾滾肉片,都是由重組肉的『肉柱』薄切而成,牛排店裡的沙朗、菲力、丁骨、超大塊的厚切牛排,統統都可以幫你重組出來!」

早在十年前,媒體便已踢爆,許多看來肉塊完整、豐厚多汁的牛排,其實都是由零碎肉塊黏著加工而成,但多年來狀況不但未改善,也很少看到業者依法標示,「衛福部全都知道,就是睜一隻眼閉一隻眼。」業者說。

關於重組肉的說法,坊間有各式各樣的解釋,研究牛肉二十餘年的台大動物科學技術學系教授陳明汝表示,重組肉的正確定義,是利用廉價的小蘇打或磷酸鹽為原料,再加上食鹽,抽出肉品中的鹽溶性蛋白,並輔以快速攪拌、加熱,最後裝入塑膠袋,進行擠壓、冷凍塑形,就成了餐桌上的「美味佳餚」;若遇重組肉品口感不佳、肉味流失,業者會再另外添加嫩精、肉粉來掩飾,對人體的傷害難以評估。

可別以為吃到重組牛肉,是逛夜市、吃平價牛排才會遇到的風險,業者透露,有同業早已替餐廳「重組」丁骨牛排多年。陳明汝也證實,確實有聽說過類似作法,「因為丁骨價格較高,所以把原塊丁骨兩邊的肉切下,分別當作沙朗、菲力賣出去,餘下的丁骨架,再以口感較佳的高蛋白黏上重組肉,技術上是可以的。」

有「配方」!
高價肉、肉片都能黏出來

業者拿出一張密密麻麻的「配方」,上面寫滿肉品代號重組手法,除了丁骨可以巧奪天工地「黏」出來,台灣消費者愛點的沙朗、菲力也可以碎肉合成。價格略高、富含油脂的牛小排,可用背肩肉當原料,黏合上脂肪,再加上化學嫩精,就能製造出誘人口感。

涮涮鍋的肉片更堪稱是「動物聯合國」,業者用豬臉頰肉、碎肉合成羊肉片、牛肉片,端上餐桌。若基於宗教信仰或台灣農村文化而不吃牛、豬肉的消費者,恐怕都早已在不知不覺中犯戒。因祖母過世,而發願終身不吃牛肉的王小姐痛斥,業者這種行為,就算沒有觸犯食品安全法規,「也很缺德!」

至於近年由中部平價牛排店開始竄紅的「巨無霸厚切牛排」,則是以梅花肉斷筋,再加上滾筒壓薄處理,「譬如某些雞排店,會將雞肉壓到極薄,創造出超大雞排的視覺效果,巨無霸牛排也是如此,可能還會將兩塊壓薄牛排黏接在一起,讓肉排體積看來更大。」陳明汝表示,業者出示的這張配方,在肉品加工技術上都可行。不知情的消費者,還以為吃到的是原汁原味的大塊牛排,殊不知只是以假亂真的重組肉品。

沒標示!
衛福部未嚴格稽查


面對重組肉亂象,衛福部認定,只要業者依照《食品安全衛生管理法》二十二條規定,使用合法添加,並詳實標示完整包裝食品中所含各項原料,重組肉品並不違法。

但這樣的說法,卻有一個巨大的漏洞。以近來被查獲的樹森重組肉案例而言,即便作為中盤商的樹森在包裝上有標示相關食品添加物,也如實標示重組肉字樣,但下游五百餘家向樹森進貨的餐廳業者,在將重組肉做成餐點時,食藥署卻未落實稽查、強制要求餐廳業者再次標示,等於變相剝奪消費者知的權利,也讓消費者暴露在食品風險之中。

針對此一漏洞,食藥署食品組組長潘志寬表示,現行《食管法》二十八條本有規定:「食品標示、宣傳或廣告,不得有不實、誇張或易生誤解之情形。」已足以處理組合肉相關問題,不會再另訂法規來規範組合肉標示方法。未來各縣市衛生局稽查時,若發現業者有未誠實標示組合肉之情形,即可依法開罰。

但在連番的食安風暴中,眾所周知各地衛生局有基層稽查人力不足、經費短絀問題,是否有能力再應付組合肉稽查工作,令人憂心。

重組肉風險一:
半生不熟易有細菌感染


陳明汝指出,重組肉製作過程中,由於將肉品拆解重組,會導致受汙染表面積增加,大幅提高細菌汙染的風險。林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海也憂心,市面上重組肉標示不清,「如果老年人或是抵抗力較弱的人,吃下未經煮熟的重組牛肉,恐引發急性腸胃炎,甚至是敗血症。」

兩位專家都建議,店家若以重組肉作為食材,務必煮至全熟再送給消費者食用,「絕對不該再問客人到底要吃幾分熟。」消費者在涮涮鍋店看到圓柱形切片、油花分布不自然的重組肉片,也該在鍋中煮到全熟再吃,不可再享受「涮」一下即半生熟入口的快感。

重組肉風險二:
添加物不明,增加腎臟負擔


除了細菌感染風險,顏宗海也提醒,重組肉大量使用磷酸鹽黏著細碎肉片,消費者若過量食用,可能會造成心血管疾病、血管鈣化。同時擔任腎臟科醫師的顏宗海更強調:「洗腎病人不能吃到重組的牛肉,過量攝取磷酸鹽,會導致身體中的磷無法正常代謝!」

除了使用磷酸鹽、嫩精等傷害身體的添加物,重組肉多半使用廉價肉品作為素材,也可能提高消費者吃到不明毒物的風險。

賣毒肉!
樹森屢被查獲賣問題美牛


經營平價牛肉起家的樹森,除了供應數量驚人的重組肉品給全台餐廳,也在二○一一年、一三年多次被海關查獲,進口含有劇毒瘦肉精「齊帕特羅」的美國牛肉。若有未被海關攔截的廉價瘦肉精美牛流入市面,成為重組肉的原料,後果不堪設想。業者分析,「像樹森這樣的進口商,應該都知道美國哪一家牧場有用瘦肉精,理論上應該要避開、不再採購,但為了價格便宜,還是會去買。」對於外界批評,樹森公司皆不予回應。

政府未推動強制標示,消費者人心惶惶,市面上流傳各種辨別重組肉的撇步。陳明汝表示,用肉眼仔細分辨,重組肉的紋路方向不同、看得出黏接斷面,「退冰後,如果用力拉扯,就可以用手撕開。正常的肉排纖維組織完整,用力拉扯是不會斷裂的。」平價火鍋店中形狀渾圓、油花分布不自然的肉片,也有很大的機率應該是重組肉,「若筷子一夾,整條肉都整齊地從同一個斷面裂開,也是有可能。」

但這些辨別的方法,都只是無力而消極的自救。董氏基金會食品營養組主任許惠玉感嘆,她時常教導消費者如何分辨假食物,「只有重組肉,連我都被騙!」許惠玉指出,重組牛肉不但有健康風險,更涉及以低價食材牟取暴利,「別以為進貴的餐廳、點貴的牛肉,就代表沒有問題!」

陳明汝也再三強調,所有辨識方法都未必能夠百分之百揪出重組肉,最關鍵的工作,仍是政府必須盡速推動「重組肉強制標示」。

許惠玉指出,衛福部曾在○四年訂定重組肉處理原則,但卻未落實執行,後因政府組織改造、法規修改等種種原因,相關處理原則更早已失效。目前衛福部欲落實強制標示,亟須立即修改相關規定,以保障消費者的食安權利。

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