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書上學不到的 總舖師管理學

施禔盈

管理

2013-09-26

這一陣子《總舖師》很紅,這部電影蘊含的故事很深遠,有美味、有情感,還有台灣人的人情味,但沒有說到的是總舖師的管理哲學、以及運籌帷幄的門道。事實上,要餵飽數百人、甚至數千人的肚子,可不是件容易的事,總舖師的管理能力耐人尋味。

「心若歡喜,菜就好呷。」這是電影《總舖師》裡相當經典的一句台詞。現實生活中,有著深厚日本料理廚藝、後來專攻台菜烹飪達三十餘年的中華美食交流協會理事長、青青餐廳執行總經理施建發(阿發師),也對「總舖師」這個業態下了相同的結論:做下去ㄟ歡喜最重要!

步步踏實 由學徒苦熬出師

時間拉回到四十年前,阿發師當時國中都還沒畢業,就被父親送到最需要手技的日本料理店「學師仔」,什麼都要學、什麼都要會,烤台、炸天婦羅、切生魚片……,「光是切生魚片就大有學問,有刺的要在上面、沒刺的擺下面,魚肉的紋路又與口感有關,所以拿到魚怎麼下刀,都得思考。」

之後他又到當年最繁華的台北北投學做台菜,阿發師回憶,那段當學徒的日子,經常一天睡四小時,只要有工作做就很高興,有師傅教就很開心,「做不會死,不做才會死。」他有感而發地說,那個年代生活辛苦,大家不怕做,只怕餓肚子,從未聽過「過勞死」。

就這樣土法煉鋼,看師傅做、聽師傅說,二十四歲終於熬出頭,阿發師成了主廚。有一次他在除夕前兩天接到一個「急單」,是年初六高達五四八桌的辦桌活動,「如果是平常日,這樣的大場只要事先規畫,不是大問題;但年初六的場子,當天市場才開市,肯定來不及。」

解決之道就是利用除夕前市場還未休市時先行籌備。除了食材的準備,十道菜當中至少必須有五樣菜做成半成品外,得趕快聯繫好桌椅,找到水腳(專業的廚師之外,一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時工,通常這些人過去都有相關經驗,可以即刻上手)。於是這一場五百多桌的辦桌,最後在三天籌畫,二十四位廚師、一○八位水腳的共同努力下,漂亮完成。

近乎不可能的任務怎麼達成?阿發師說,全是點滴累積的經驗值。

妥善的管理才端得出美味菜肴

電影《總舖師》票房拉出長紅,讓這個頗為封閉的業態開始被注意,並廣泛討論。事實上,一位總舖師的養成,是餐飲學校無法教的事,目前市場上的知名總舖師,幾乎都是學徒出身,而在北部,最有名的總舖師則非奇真會館張和錦(水蛙師)莫屬。

他曾經辦過最經典的外燴場子,是二○○九年提供三五○○人用餐的聽障奧運閉幕餐會,堪稱奧運級的辦桌;另外,一一年餐飲龍頭王品八千人的尾牙宴,也由他一手包辦。

那一天,水蛙師從前一天晚上準備到開席,整整二十四小時只闔眼小睡一小時。而對他來說,這根本不算什麼,因為過往參加比賽時,水蛙師還曾經有過一周眼睛都未閉過的紀錄;他說,這完全是靠意志力在支撐,目的只有一個,就是把事情做到好。

其實這樣的堅持,從他國中畢業後,自雲林北上到川菜館當學徒就開始,那時候他整天蹲在後場洗菜、切菜,苦、累沒話說,加上他因聽不懂四川老師傅的口音,所以經常挨罵,「被罵就咬牙忍下來啊!家裡環境不好,一定是靠自己,我那時沒別的選擇,只知道要認命。」

認命之外,水蛙師更是認真,師傅九點半上班,他六點半上班後,會先把師傅的工作「偷」做好,「這樣師傅來的時候,就有時間教我。」於是十六歲入行當學徒,水蛙師在二十六歲當上主廚,之後更獲得國宴御廚的美名。而他三十多年的餐飲料理工作中,有將近一半的時間都在「辦桌」,水蛙師也強調,辦桌是需要豐富實戰經驗才能達成任務。

說到一場成功的辦桌,美味當然是關鍵,而美味蘊含的學問,卻與管理息息相關。因為辦桌辦得好,每道菜的上菜時間點得拿捏精準,端上桌的菜得有順序安排,該是溫熱的菜色就要有一定的溫度,冷盤則要維持鮮度,上菜與退菜間也要抓好時間……。這一切的一切,都不是一場、兩場、甚至數十場外燴經驗可以學得的;而是要見識過、親身經歷過數百場辦桌活動,才有機會內化成臨場應變的實力。

阿發師是這樣、水蛙師也是這樣,因為身經百戰、千戰,所以他們有能力把美味帶到餐廳、飯店以外。套一句阿發師說的話,「雖然廚房中,很多人學歷不高,但沒讀書可以用沒讀書的方法,倒是經驗絕對是千金難買。」

成本力
計算機不離身、食材採買精準

現在兩位總舖師就要與我們分享辦桌的「眉眉角角」,他們將透露讓人「呷辦桌」呷甲歡喜的關鍵,而這裡面藏有書本上沒教、專屬總舖師的管理哲學,更有他們運籌帷幄的門道。

阿發師提到,一場讓人流連忘返的宴席,要有五「哇」:聽、看、聞、吃、便宜,舉例來說,當服務生端來一盤菜,介紹說這是燉煮八小時的老母雞湯,賓客聽到後會「哇」的一聲;見到美麗的容器與擺盤,也會「哇」出聲;聞到上桌菜肴的香味發出讚歎聲;等到吃下去後讚不絕口;當客戶付錢後感到物超所值再發出「哇」的驚喜聲調,那麼,你就可以確定這群客戶將再度回籠。

這當中,聽、看、聞、吃的「哇」是一般廚師該具備的本領,至於便宜的「哇」,就是總舖師的能耐了。

阿發師說明,在外面辦桌,食材的耗用絕對要算得精準,尤其一些需要保持新鮮的魚、螃蟹、雞,都是當天來、當天殺,多餘的擺在一旁容易腐壞,至於蔬菜類也是希望「剛好」用完,避免浪費,所以採購時一定要有強烈的數字概念。舉例來說,擺盤的大黃瓜,大條一點的可切二百四十片供六桌使用,三十桌的場子就只需要五條,多採購一條都不需要。

水蛙師也提到此重點,因為食材要完全被使用,所以蔥一斤有幾根、菜頭一條可用幾桌,他了然於胸。在他身上一定隨時有一台計算機,當然食材之外,還得精算辦桌整個過程可能發生的成本,「租桌椅、水腳工資、運輸、水電瓦斯、便當、保險、稅金的費用……,全部都要含括在內,然後才能開出適合不同價位的菜單。」

觀察力
現場勘查、事前演練務求完善

在廚房工作過的人都會抱怨環境的惡劣,因為必須與火、油為伍,與噪音、溼滑為伴;但水蛙師說,如果有在外面辦桌過,就會發現能在餐廳廚房工作,是多麼幸福的事。因為外燴的每個場地、環境、地形都不同,還要克服安全與衛生的問題。

他舉例,如果有一場外燴的場地在七樓,而搭建的「帳棚廚房」在一樓,就得換算電梯上下的時間,以及電梯的容量,如一次可以推幾台車上去,這樣才能開出符合這個場地的菜單;否則一道菜煮好了,但是時間算得不對,很可能發生端上桌的菜已經冷掉的狀況。「所以,每場外燴盡量都要到現場勘查,再考量天氣、樓層、桌數等問題,因為這些與烹調的容器、動線、流程等安排都息息相關。」

水蛙師曾經辦過幾乎寫下世界紀錄的聽障奧運閉幕餐會,由於是「套餐式」的露天外燴,所以十道菜下來,光是盤子就需要三萬五千個,杯盤如何擺放就必須事先規畫。而場地於閉幕當天下午仍在進行足球決賽,得等下午四點比賽結束後,才能布置場地,因此事前的再三演練是必然的。

整個過程包括鋪設保護運動場草皮的地墊、定位、架桌腳、打桌、布置椅墊、鋪設桌布、裝飾桌面、餐具擺放、上飲料、上小菜……;這些動作都不可能靠當天的臨場反應,而是先前就找了類似的場地一再演練人員的動線,並訓練工作人員布置桌面、擺設餐具……,這樣才來得及在六點開桌前就定位。

為了讓每位賓客都可以吃到熱騰騰的台灣小吃,水蛙師還絞盡腦汁做烹調管理。以滷肉飯為例,不煮大鍋飯,而是用一人份的碗蒸煮白米,上面罩上保鮮膜;蒸煮的廚房分成四區,從四個角落把蒸煮好的一人份白米飯,用推車在第一時間送達準備桌;然後再在每個準備桌當場把保鮮膜打開,淋上滷肉汁,接著趕緊送上桌。至於一人份的白米怎麼蒸煮?水蛙師可是在事前就在廚房做過多次試驗,「我不是在找自己麻煩,是在找品質。」

規畫力
合理的動線與人員的編制

對於總舖師來說,每五十桌就是一個門檻,能做五十桌的不見得有辦法包百桌的場子,「動線」則是關鍵。阿發師提到當中的眉角在於必須「分區」,兩百桌要分成A、B兩區;四百桌就得分成四區,這樣出菜才會有秩序。

當然出菜區絕對要淨空,不能有任何阻擋物。有一次,水蛙師就發現出菜口有舞台音響設備的電線鋪設,他馬上要求電線須改走其他路線,「我廚房把東西準備好有什麼用,萬一外場沒辦法順利把菜推出去,這個場子也是全軍覆沒。」遇到這種狀況,水蛙師就必須變身強硬的總舖師,與舞台音響的工作人員溝通協調。

其實辦桌上菜像是在與時間賽跑,過去一名服務人員要負責五或六桌菜,現在有推車後,一個人可推十桌菜,而哪幾桌由誰負責端盤、收盤,都需要事先規畫。當這群端菜人員將空盤送回去後,「水腳」就要馬上整理碗盤,所以當宴席結束後,需要再整理的東西已經有限,大概就只剩收桌。也就是總舖師一邊煮菜、服務人員一邊上菜,盤子回來後有人接手清洗、收回,這是總舖師對現場所展現的支配與管理能力。

曾經有企業的尾牙宴,賓客抱怨吃到原本該是溫熱卻冷掉的菜肴,這是出菜動線、服務人員的編制出了問題。水蛙師提到,最佳的情況是,一桌能有四到六位人員做服務,一人負責推車、一人負責餐桌上的服務、一人負責飲料、一人負責收菜,如果可以各司其職,就不會出現吃到冷菜肴的情況。以一千桌的大場為例,上一道菜的正常時間是八到十分鐘,快速的話,可以在六分鐘搞定,但如果是需要點酒精的魚類料理,就會延長到十二分鐘。總舖師必須抓準每道菜的上菜時間,讓十道菜能夠在一個半小時內上完。

水蛙師的辦桌經驗告訴他,天氣因素「百分之百會影響出菜品質」。所以從食材的準備開始,就要拿捏化凍的時間,「今天天氣三十度,在帆布帳棚裡面的東西腐化很快,就不能一早拿出來退冰;相對來說,如果天氣很冷,只有九或十度,那麼冷凍的管理又大不同,若沒有提早解凍,等到要煮的時候才發現東西硬如石頭,那就很危險了。」

反應力
不同天氣、地點,食材處理見真功夫

另外,天氣問題還會影響蒸煮或油炸的時間,阿發師解釋,夏天與冬天做油炸菜肴時,油溫會有不同,必須調整;山上與山下辦桌,蒸煮時間會差到一倍,所以到山上時,瓦斯得多叫幾桶;另外,冬天蒸煮東西時,要特別留意瓦斯供應是否順暢,萬一發現瓦斯送出的力量不夠,就得想辦法解決,他們就曾經將瓦斯桶放到裝有熱水的盆子中,讓瓦斯能順利送出。

萬一發現東西沒有蒸透,卻要出菜了,怎麼辦?水蛙師就曾經遇過佛跳牆已經蒸煮兩個小時,卻因為瓦斯結冰,導致瓦斯送出受阻,造成火力不足蒸不透的緊急狀況,「面對這樣的情況時,一顆心臟都快要跳出來了。」不過,總舖師就是得有臨場反應的能力,這時候,水蛙師趕快調整上菜順序,將本來要端出的佛跳牆先換成雞湯。

事實上,辦桌會出現的狀況多到無法想像,所以阿發師這樣形容,每場辦桌都是一場考試,「你以為自己已經一身本領了,其實不然,因為永遠都有突發事件要處理。這是一個學不完、也學不透的行業。比的是經驗的累積、臨場的反應、總舖師的調度能耐。」阿發師做出這樣的結語。

施建發(阿發師)
現任中華美食交流協會理事長、青青餐廳執行總經理,出身新北土城烹飪世家,曾為電影《飲食男女》設計菜色,有「台灣廚神」之稱。

張和錦(水蛙師)
奇真美食廣場集團總裁,雲林古坑出身,為電影《飲食男女》及《天下第一味》美食顧問,主角郎雄替身,並因成功接下多場桌數破紀錄的餐會,被譽為「辦桌王」。

不可不知
辦桌文化的由來

「辦桌」算是台灣特有的文化。阿發師提到,40、50年前沒有什麼大飯店,宴席時找不到可以容納20、30桌的場地,怎麼辦?就封街辦桌,因為家家戶戶都有可能碰到婚喪喜慶宴客的狀況,所以不會有人抗議「封街」這件事;相反的,過去人情味濃厚,街坊鄰里都是好朋友,大家一起「吃桌」,更是拉近了人與人的距離。

如果是相對大型的辦桌,有數位師傅參與,每位師傅為了面子,還會拿出看家本領,端上「手路菜」,這樣的「吃桌」更是精采。有人情味、有美味,這就是台灣的辦桌文化。

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