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金秋啖蟹

金秋啖蟹

高靜玉

美食旅遊

攝影/林育緯、邱如仁

933期

2014-11-06 12:40

大閘蟹,這長江中下游的特有產物,每年農曆九月起開始進入膏滿期,啖蟹最是時候。《今周刊》特別走訪兩岸經嚴格檢驗的生態養殖場,與大家分享膏腴肥滿的好蟹。

秋季,是河鮮海味成熟飽滿的季節。這個時節的螃蟹,也正逢膏黃肥滿的時期。今年適逢閏九月,品嘗螃蟹的時間往後延一個月,也就是說,國曆十月底起三個月,才是大啖螃蟹的好時節。


搶鮮!長江極品

 

說到秋蟹,首推滿腹膏黃的大閘蟹。中國人最愛吃大閘蟹,野生的不夠吃,一家家的養殖場便沿著中國長江開設起來。只是過去屢屢被驗出含有禁藥與生長激素,讓饕客嘗得心驚膽戰。所幸,還是有幾家有良心的蟹場,想出與自然共存的互利方式,孕育出精壯肥碩的大閘蟹。


水鄉澤國 營造純淨生態圈

 

位於安徽省當塗縣的牧牛湖,養殖大閘蟹的面積約六.七平方公里,是中國規模最大的單一養殖場。

蟹場主人吳賢進花了五年的時間建立生態養殖場,他堅持「以水養魚,以魚養水」的生態循環,認為只要環境穩定,養分充足,螃蟹就不會因密度過高,造成生存競爭及產生病變。
每六六七平方公尺只放養四五○隻大閘蟹,等於每隻有○.四坪數的空間可以活動,而台灣養殖場的密度是十倍以上。放眼瞭望牧牛湖養殖池,對岸變成細細的一條線,大閘蟹在這裡自在生長,怎能長不好。

吳賢進強調,水質是決定螃蟹品質的關鍵,微鹼性且透明度夠的水塘,才能養出好蟹。為了顧好水質,他在牧牛湖周遭的土地,種植三十萬棵喬木與一百多萬棵灌木,營造生態圈,每個月對水質進行各種檢測,為的是不讓鄰近農地的農藥透過水文與土壤滲入池中。

他甚至要求,養殖池中的船隻只能搖櫓,場內不裝設路燈,深怕被光線吸引來的昆蟲螫傷螃蟹眼睛,造成病害。一切的努力,都是為了一年後的收成。

這樣養成的螃蟹好吃嗎?我只能這樣告訴你:這裡的大閘蟹沒有過度的腥味,隻隻活潑、健康有力,精壯量實,肉鮮膏滿,怎能不好吃。


大閘蟹
▲牧牛湖水直嚴格控管,養出來的大閘蟹肥美噴香。

 

大閘蟹

▲牧牛湖大閘蟹(左)的個頭與一般養殖蟹,目測便有差異。


牧牛湖大閘蟹
http://www.muniuhu.com.tw 
02 2563-6360


過癮!饕家吃法


螃蟹每年上市時間不同,主要原因在於氣溫。無論什麼時候開始轉涼,螃蟹都需要約一個月的增肥時間,且自成熟上市時期開始,可以連續吃上三個月,直至農曆年底。吳賢進建議,螃蟹剛上市時別急著吃,等中秋過後,品嘗正是時機。

農曆九月,母蟹蟹黃鮮香油脂細膩;農曆十月,公蟹蟹膏顏色轉白,呈半透明的乳白色,晶瑩剔透,口感豐腴,圓潤黏牙,是真正的極品,天氣越涼,越容易嘗到白色蟹膏,識貨的饕家都選冬至前後吃公蟹。

好不容易等到了最肥美的時刻,怎樣料理最好?

 

大閘蟹

▲大閘蟹最高境界,不到深秋嘗不到,也是饕客期待的美味。


鹽焗蟹 簡單調味最鮮香


螃蟹料理的口味不下百種,蒸、煮、炒、炸、煎、烤、醃,各有美味之處,只是除了人們熟知、最能保留原味的清蒸之外,還能有哪幾種吃法?

在吃過了香辣蟹、煎蟹、蟹粥等各式繁複的料理之後,最後脫穎而出的美味吃法,首推「鹽焗蟹」。

鹽焗蟹作法簡單,先在鍋內將薑片爆香後,將一斤粗鹽與五香粉入鍋炒勻,放入螃蟹後蓋鍋燜燒十分鐘,再掀鍋蓋,沿鍋邊倒入紹興酒後,續悶二分鐘即可。

蒸鹽焗可逼出螃蟹體內的水分,濃縮蟹的鮮香,並將香氣滲入蟹肉中,蟹黃顏色更深,且香氣濃郁直竄鼻間,蟹肉鮮甜,是不少饕家的私房菜。

 

大閘蟹
▲​濃縮蟹膏香氣,去除多餘水分,口口生香。


嗆蟹 冰鎮蘸醬超開胃

 

除了鹽焗,本地人較熟的吃法另有嗆蟹。將活蟹冷凍三小時後掀開腹部,在尾端切開小口後,泡鹽水冰鎮一日,便可蘸薑、蒜與鎮江醋食用,鹹鮮味美。

喜歡吃辣的話,冰鎮一日後,再加入蒜、辣椒與紅糖續冰一日等湯汁轉為奶黃色,蒜香濃郁,更為開胃。

提醒一個小撇步,除了斬件的蟹以外,螃蟹若是整隻料理,切記蟹肚朝上,讓蟹殼盛接蟹油,才不會白白流失美味。

同場加映
自製醉蟹

醉蟹是江浙人最常吃的開胃菜,醃好的醉蟹斬開後,中央是醬黑色襯上橘紅的膏黃,集鹹香鮮於一身,訣竅是須用活蟹放入醬汁中,才能讓醬汁侵入蟹身裡。

材料
醬油750g、水600cc,八角、枸杞、蒜頭、黃酒、紅糖等各5~10g,乾辣椒與花椒各3~5g

步驟
1.將所有材料放入鍋中,以大火煮滾後轉小火,續煮一小時後熄火放涼,過程中不加水。
2.將洗淨的活蟹放入容器中,再將醬汁放入至醃過螃蟹。
3.靜置24小時即可。

 

大閘蟹

 

大閘蟹

 

大閘蟹


捕獲!台灣好蟹


位於宜蘭頭城的蘭陽蟹莊,是國內少數擁有成熟生態養殖技術大閘蟹養殖場。擔任顧問的黃永寬,有二十多年養殖水產的經驗,深知唯有做好生態環境,才能養育出健壯的大閘蟹。

黃永寬在養殖池外挖掘循環溝,讓池底的沼氣經過自然的紫外線殺菌再循環,並隔離八○%的紫外線和熱能,讓蟹舒服地生長。

在堅持不添加生長激素和人工肥料的原則下,餵食當季生鮮漁獲與蔬菜穀物,並委託海洋大學檢測水質與蟹體,讓這裡的大閘蟹活潑健康,且蟹膏、蟹黃洋溢著天然馥郁的清新水草香氣,蟹肉鮮甜肥滿,油脂豐厚,並成功在有機超市預購販售,實在難得。


有機農作 與「美人腿」共存

 

另一家有心的養殖場,位於新北三芝的三生步道旁,今年養殖大閘蟹邁入第三年,雖然規模較小,卻有著同心合意希望改善土地的心意。

農場名為三生生態大閘蟹養殖場,當地農民在茭白筍水田裡放養大閘蟹,營造有機農作環境,讓大閘蟹與茭白筍共生共存,農民分工合作,有人顧水質,有人張羅飼料,有人巡視現場,假日進行體驗活動,在現場採收鮮嫩爽口的茭白筍,以及鮮甜肥美的大閘蟹,產量雖然不大,卻能真正讓民眾切身感受生態循環的重要。



▲蘭陽蟹莊的生態養殖池全台僅見,孕育見狀好蟹。  


蘭陽蟹莊
https://www.facebook.com/IlanTouChengXueShanCrab
0911-920-601



▲三生生態大閘蟹養殖場,與筊白筍共生。


三生生態大閘蟹養殖場
0916-335-518

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