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尋味台中:你不知道的台中食光

讀蟲小聚
2016-04-05
美食旅遊

尋味台中:你不知道的台中食光

讀蟲小聚
2016-04-05
尋味台中:你不知道的台中食光
美食旅遊

別以為只有外國才有早午餐,像這樣的作法,不就是很台的早午餐嗎?

作者︰岳家青/攝影:張介宇
 
阿珠麵店 台式早午餐:大麵炒+油豆腐+大腸豬血湯

台中是一座很特殊的城市,在餐飲方面,什麼奇奇怪怪的東西都會出現。它有點像一座實驗室,當地人研發出新產品,再看市場的風向,可行性高的話,就會燒到全台,甚至在國際上大展鴻圖,八十五度C就是最好的例子。

台中在地的小吃,尤其是早餐,搭配方式很獨特。除了一鍋炒麵或炒米粉,還有一鍋湯,湯裡有豬血、大腸、粉腸、貢丸、油豆腐或豆腐,主要的是那鍋肉臊,裡面有滷蛋、油豆腐、大腸……,可做成小菜,也可做成湯。如此組合的早餐,別處少見,台中卻到處都有,但是真正做得好吃的卻沒幾家,阿珠麵店就是其中一家好吃的早餐店。

當年,阿珠的父親陳火旺,帶著太太和三個子女,生活很艱苦。一九六六年的時候,只是擺個小攤。那時六歲的阿珠,上學前要先到攤上幫忙洗碗,這是台灣許許多多做小生意家庭的生活縮影。小吃攤早期只賣台中特有產品大麵羹(鹼味很重的粗麵條),難以維生,才逐步加上炒麵、炒米粉及大腸豬血湯。當時大麵羹一碗五角,炒麵一碗一元五角,如今大麵羹二十五元,炒麵三十元。憑著一個小麵攤,夫妻倆好不容易把三個小孩帶大了,老大開建築師事務所,店就由姐姐陳鳳珠與弟弟陳吉安接手,可能是客人與姐姐阿珠互動比較多,於是就成了阿珠麵店。

店內比較特別的是滷大腸。開店四十五年來,堅持不用買來就已清洗好的大腸,一定自己翻洗。清洗過程的乾淨與否,決定了大腸好不好吃,因為腸子的臊味很重,油花又多,油花去得多或少都會影響滷大腸的口感。使用的麵是台灣小吃店最常用的黃麵;擔仔麵、切仔麵、拉仔麵都是黃麵,因為含鹼所以色黃,易煮。早期的黃麵是由麵店送來,小吃攤拿到後,滾水撈出,瀝乾、拌油,就成了油麵,如今則由製麵店拌好,送到店家。由於人手不足,阿珠麵店也是買做好的油麵。

阿珠麵店最重要的那鍋肉臊,用的是四十五年來未曾改變的醬油品牌,鍋內除了滷大腸(若洗不乾淨,整鍋都臭了),最好吃的即是油豆腐,道理很簡單,就是滷得透,味道全吸進去,所以時間長短是很重要的因素。大腸剪小塊,過一下肉
臊,加上酸菜末、香菜,即是一道美味的小菜。炒麵則是麵先在大鍋略炒,放入蒸籠,底部墊一層紗布(在長時間保溫之下,才不會太爛)。蒸籠下層的大鍋是大麵羹,以下層的熱氣保溫上層的炒麵,炒麵上夾些豆芽、韭菜,過一下熱的肉臊,就是一碗台中特有的「大麵炒」,一碗麵、一碟油豆腐加上一碗大腸豬血湯,好吃得很!假日會出現水晶餃,純手工製,晚去,就賣完了。

一般大麵羹寫成大麵「焿」,「焿」為錯字,而大麵羹之字,在台語音為鹼做的麵,不是只能做羹,也能炒來吃(東南亞福建麵的作法)。別以為只有外國才有早午餐,像這樣的作法,不就是很台的早午餐嗎?

地址:台中市北區五常街49號
電話:(04)22012017
營業時間:7:00∼14:00




台中大麵焿 在地人的氣味,呼嚕一下吃完整碗

一九六二年到一九六八年,我唸小學的時候,軍公教的待遇很差,每月配給的糧都不夠吃,還要借下個月的糧,家裡小孩又多,正餐能吃飽就不錯了。在這樣的生活條件下,小孩很少能吃到零食,但活動力強,容易餓,嘴也饞,只能從平日裡一點一點省著存,才能買一碗五角的大麵羹,再加二塊一角的油豆腐,羹上加滿了台中特有的甜辣醬,稀哩呼嚕就吃完了,在當時,那是最大的享受。

大麵焿,「焿」是錯字,因為沒有這個字,而大麵「羹」,其實也不正確,台語的唸法是大麵「ㄍㄧ」,是鹼做的大麵,因鹼味太重,所以出了台中就不受歡迎了。好吃的大麵羹,是可以把鹼味降到最低,通常一碗大麵羹吃不飽,當早餐或當下午點心賣的多。剛開始攤子上只有一大鍋大麵羹和一鍋肉臊,肉臊裡滷著蛋、油豆腐,桌上是甜辣醬,後來才慢慢增加一些搭配的菜,除了客人選擇性多些,最主要還是增加收入。

以前大麵羹的湯汁很濃,盛到鍋底時,麵都沒魂了。所以吃大麵羹時,是端著碗,用筷子把麵撥到嘴裡,不用咬,呼嚕的就吃完整碗,從叫菜、上麵配小菜到吃完,估計不超過十分鐘。大麵羹的作法、配料都很簡單,但要做得好,卻不容易。一般就是配韮菜、油蔥和些許肉臊,好一點的會再加些蝦皮、蘿蔔乾,用大骨高湯為湯底,開鍋煮,去鹼味,麵不要煮太爛,那就八九不離十了。

店內除了大麵羹保證好吃外,配菜也是獨具特色的。每天熬湯的大骨不假他人,親自把骨頭邊的肉——骨仔肉拆下來,蘸上醬汁,台味十足。另一道小菜是豬肺,全台灣賣豬肺的少之又少,因為清洗豬肺的工,太費事了,又賣不出好價錢,如果你要到肉攤買,老闆可能不收錢,直接送給你。店內還賣肉皮,生肉皮可滷也可白煮,肉皮下的油一定要清乾淨,滷或煮的火候都要拿捏好,不足則太硬難吃,過爛膩人。

這家店從開業到現在已經六十年了,歷經三代,第二代老闆的女兒也開始接手。麵從圓的改成扁的,增加了燒肉、雞捲、泡菜等等,而價格也從一碗二角到現在的二十元。所在的地理位置,歷史的演變,就像台中的一部近代史。

台中特有的大麵羹,麵條卻不是只有台中或台灣才有。這種含鹼的麵條,源自閩南,所以遠在馬來西亞、新加坡等地的華僑都會使用此麵,叫福建炒大麵,添加炒麵的料炒乾的,而非大麵羹的湯麵,這就形成台中特有的風味了。

地址:台中市中區公園路16號
電話:(04)22259945、0937-716688
營業時間:05:00∼13:30(週二公休)
 


三佳早點 牛肉蛋餅加番茄醬,冰島總統的御廚也說讚

自一九八五年經營到現在,全年只休七天,這也是台灣做小吃的特性。每天早上大約七點之後,就看到健行路四三六號的早餐店大排長龍,一到假日隊伍更長。

到了門口,才剛聽到老闆娘在烤箱前喊著「燒餅好了」,現場就一陣騷動,只見許多客人拿著燒餅,夾油條的、夾蔥蛋的、夾蔥蛋加紅蘿蔔絲的,好不熱鬧,這就是燒餅出爐的景象。陸續又聽到老闆娘喊「蔥肉餅好了」、「牛肉餡餅好了」,排隊的客人也紛紛拿起紙袋與夾子,快速夾起自己想要的。更有趣的是,以前大家是不排隊的,一群人圍在攤子前等,一出爐就亂成一團,沒夾子的人用手抓,燙得哇哇叫,這是外面的情況。

往裡頭看是一個煎台,用來煎蛋、蛋餅、牛肉蛋餅。最特別的要屬牛肉蛋餅了,醃過的牛肉片稍煎一下,再用紅蘿蔔絲拌炒,加蛋和蔥花;自製的餅皮,包覆著五顏六色的內餡,捲成長條形,搭一點番茄醬(很對味),再配上一杯店家自製的冰豆漿,真是美味極了,大大地滿足了我們對吃的欲望

老闆倆夫妻個性開朗、樂觀又善良。颱風季節的時候,蔥一把漲到四八○元,他們還是一如既往,不減蔥的份量。店裡種類雖然不多,但是品質保持穩定,這是他們的一貫作風。曾經帶美食評論家胡天蘭女士、徐天麟先生,前往品嘗,頗獲他們的好評。

在二○一二年九月,台灣舉辦了一場美食高峰論壇,邀請世界廚師協會主席G i s s u rGudmundsson先生來台。Gudmundsson是冰島人,同時也是冰島總統的御廚,那是他第一次來台灣。當天他穿著襯衫,打著領結,一派紳士,我們幫他安排的第一餐就是三佳早點的牛肉蛋餅與冰豆漿。沒喝過豆漿的他,剛開始有點不習慣,但是不知不覺居然也喝光了,還說牛肉蛋餅好吃極了。看到現做的過程更不忘拍照,並提出問題,對他而言,這是一場頗有意思的體驗。歐洲人也常吃蛋餅(omelette),只是那種蛋餅是以鮮奶加蛋烹製而成,口感鬆軟,沒有麵粉的成分。

結帳,也是三佳早點的特色。老闆的父母皆為教師,擅長心算,練就每一位員工都成為心算高手,算帳不假計算機。更好玩的是,你也可以自己算,自己放錢,自己找錢。問老闆娘:「會不會有算錯錢的?」她回了句話:「沒有關係啦!」

每天清晨三、四點起床,磨豆漿、發麵,是一天工作的開始。雖然是一間小小的早餐店,卻養活了一家人,知足、本分地做好自己的產品。老闆本身也很自豪,店裡的東西,全是自己做的,不需要擔心品質不好,讓顧客吃得安心才是最重要的。

地址:台中市北區健行路436號
電話:(04)22355860
營業時間:05:30∼10:00
 
 
(本文選自全書,周政池整理)

作者︰岳家青/攝影:張介宇

出版:四塊玉文創

書名:《尋味台中:你不知道的台中食光》
 

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