在今天看見明天

太陽吻過的美味

日曬麵線除了需要日頭,也要靠手勁,才能讓麵線吃起來滑順,卻又充滿彈性。

陳靜宜

美食旅遊

攝影/林衍億、王士豪、于魯光

1039期

2016-11-17 10:31

日曬食物,非常辛苦且有技巧,從來不是簡單的事。
不僅僅只是放著曬而已,而是汗水、淚水、風雨、土地與陽光共同譜出的歌,也是人與自然相處最美的結晶。

澎湖日曬魚 烈日下瀰漫的海味


對澎湖人來說,送走旺季最後一批觀光客後所面對的日常,真相相當嚴酷。

 

當南風吹起,溼氣變重,衣服越曬越溼、天花板開始冒汗、狗走在地板上會滑倒;東北季風強勁時,船無法出海、菜園會吹垮、人在路上寸步難行。

澎湖平均年降雨量約一千毫米,年蒸發量卻高達一千六百多毫米。這島嶼的人們頂著烈日乾涸,不怨不恨,從任何蛛絲馬跡裡找到存活機會。

澎湖四面環海,魚成為人們重要的相伴,烈日索討空氣中每一分水氣,太陽不用白不用,不如就好好用,曬魚成了當地一門重要行業,「幹這行,沒有太陽就不用做了。」曬魚業第三代的童一行海產加工老闆蔡武童說。

目前澎湖有十多家曬魚工廠,曬魚季節集中在五到八月,以小鯖魚、沙丁魚、黑白鱙仔魚為主,清晨四、五點漁船入港就開始工作,將魚浸泡鹽水後,再以竹篩蒸之。蒸也要拿捏,蒸過久魚身易裂、蒸不足則魚未熟, 蒸好再到空地上曬。

石鮔(澎湖章魚乾)則要「專案處理」,以洗衣機打去黏液,再用啤酒、鹽水清洗,一般魚曬一、兩天,石要曬上兩、三天至一星期,曬石最特別了,平鋪在高於地面的網架,投映在地面扭曲的影子充滿動感。

 

澎湖魚乾

▲曬石鮔投映在地面扭曲的影子,充滿動感。

 

一尾一尾翻,憑手感分辨日曬度

 

以日曬魚乾為專業的蔡家,三代以來,蒸魚器具逐步更新,然而曬就是曬,沒什麼比得上太陽香,貪步不得,曬到場子不夠,馬路旁也能應急,空氣中瀰漫著魚乾香,彷彿一吸氣就直滲到骨子裡。

魚最風光的莫過於此時,像鋪了紅地毯的星光大道,一路延伸到目光盡頭,魚躺在上面做日光浴,時不時有人幫忙翻身,這事馬虎不得,得要一尾一尾翻,還得憑手感分辨到底曬夠了沒有,大自然裡沒有捷徑。魚曬好再逐一去頭取骨當有機肥,約中秋節前後曬魚進入尾聲,一旦東北季風開始,就宣告畫下本年度句點。


一整年只要工作兩個月,聽起來不錯耶。「賺得到也要看花不花得到,曬魚不是他曬、拆魚不是他拆,曬魚人的苦問老闆不準啦。」蔡太太給了一記回馬槍。


那麼老闆要做什麼?

 

「我做的事最重要,船進港時遞上啤酒慰勞船長,攬肩搏感情,不然哪來的魚、哪來的好價錢?」陽光下那原本便濃郁的漁村日常,在蔡武童的笑聲中,更濃了。

 

澎湖魚乾

▲曬好的魚還要一尾尾去頭取骨,當有機肥。

 

澎湖魚乾

▲曬過的魚必須過篩,去蕪存菁。

 

澎湖魚乾
▲澎湖四面環海,魚成為人們重要的相伴。


澎湖魚乾
童一行海產加工
地址:澎湖縣馬公市漁工新村12號
電話:06-9950111

 

布袋白豆蔭醬 天光下的三代老味道


穿過嘉義縣布袋鎮的磚厝小徑,途經一棵充滿南台灣代表的香蕉樹,猶如台灣畫家廖繼春《雨打芭蕉葉的庭院》的畫作場景,循著氣味前進,空氣中的醬香濃郁到極點時,便到了「新來源醬園」第三代傳人蕭新旺的舊家,醬缸擺放在民宅庭院裡吹海風曬太陽,那不是現代的工業產品,而是與生活緊緊相依的食物。


蕭新旺和母親與妻子三人一起守著自家醬園,醬園的年代久遠到連他都無法確定正確的創業時間,靠著街坊鄰居的口述記憶,拼湊著醬園軌跡,最後推測應是由曾祖父小量製作開始。他也不說大話,不知道就說不知道,老實的還不只這個,年產量只有兩、三千瓶的白蔭油,分加防腐劑與不加防腐劑兩種可選,豆醬也分基因改造與非基因改造,統統清楚標明,且從挑選原料到產品完成,百分之百純手工、全程透明化,走進醬園便能看到整個流程。

 

來自北回歸線的陽光催化


醬油萃取後,餘下的豆子稱為蔭豉,是製作醬油時的副產品,但也有專門以蔭豉為主、醬油為輔的醬園,像嘉義布袋新來源醬園、屏東內埔嘉豐豆豉工廠等。蕭新旺說,「嘉義有北回歸線經過,陽光日照充足,能縮短熟成時間,加上製醬陶缸有保溫效果,白天的高溫使熱氣延續至晚上,讓黃豆持續發酵,平均三、四個月,夏季甚至只要兩、三個月就可完工。」

台語稱下缸發酵為「蔭」,純釀黑豆醬油為黑蔭油、黑豆豉為黑蔭豉仔,為了與黑豆產品區隔,以黃豆製成的溼蔭豉仔就稱「白豆蔭醬」、以黃豆製成的蔭油稱為「白蔭油」,新來源醬園最有名的就是白豆蔭醬。

早年白豆蔭醬猶如日本人之於味噌醬,是雲嘉南沿海一帶居民的日常,人們常吃虱目魚、吳郭魚、烏魚等土味較重的魚,為了壓腥提鮮,白豆蔭醬加點破布子,成了蒸魚、煮魚最好的調味料。還有醬菜裡的豆醬瓜仔、蔭瓜仔、豆腐乳,也都會用到白蔭豉仔。蕭新旺一家人早餐還常用油條沾白蔭油吃,其實也是閩南吃法,油條沾醬油搭地瓜粥,就很庶民。

隨著冰箱出現、飲食習慣日益改變、選擇多樣化之下,吃白豆蔭醬的人少了,如今在布袋鎮上仍維持純手工製作的醬園,就只剩下新來源醬園。

 

布袋白豆蔭醬

▲蕭新旺必須不斷翻動,才能讓黃豆受熱均勻。

 

布袋白豆蔭醬

▲黃豆在蒸騰氤氳的空氣中散發著耀眼光芒

 

布袋白豆蔭醬

▲發酵中的麴菌,遍布在黃豆上,密如繁星。

 

保留豆形的獨家製法


他純粹只用麵粉與老菌養麴,不加焦糖色素,附有麴菌的黃豆洗過後裝填入甕,一般醬油廠會用鹽封甕口,新來源則除了加入當地所產的鹽外,還採以鹽水封頂的「溼式發酵法」,對黃豆形成保護層,味道也較鹽封溫潤,最後再經由天光日照三、四個月,取出蔭豉做成閩南人愛吃的溼豆豉醬。

這作法很接近中國潮汕地區知名的普寧豆醬,只是普寧豆醬在黃豆入甕後還須每天攪拌,但新來源不這麼做,蕭新旺認為靜置不影響發酵,還可以保有豆形完整。另外,普寧豆醬會在熟成後,豆子連同醬汁一起煮,但新來源是只抽醬汁熬煮調味再回填甕裡,經混合後再取出黃豆,同樣也是為了保留豆形完整,「早年在祖父那代,附近就有一、二十家醬園,聽說我們家就是因為賣相漂亮,而贏得小販青睞。」蕭新旺說。

白豆蔭醬裡看似不起眼的黃豆,竟被蕭新旺一家三代如此小心地呵護著,然而也因為這默默地堅持,讓人們現在還能品嘗到不變的老味道。

 

布袋白豆蔭醬

▲油條不搭豆漿而沾白蔭油,是閩南口味的吃法。

 

布袋白豆蔭醬

▲庭院裡吹海風、曬太陽的豆醬,是與生活緊緊相依的食物。
 

布袋白豆蔭醬
新來源醬園
地址:嘉義縣布袋鎮新厝仔168號
電話:0928-322-806

 

宜蘭豆腐角 充滿端午味的限定款


原以為需要鹽鹵日曬的手工豆腐乳已經是夕陽食品,沒想到仍是婦女界的大熱門,特別是以鳳梨發酵的鳳梨豆腐乳,還是近年的當紅炸子雞。


板豆腐經鹽鹵、日曬三、四天,成了帶有硬度的「豆腐角」,曬好的豆腐角以開水沖洗灰塵,排在有孔洞的竹篩上,日曬至乾即可。在乾淨且乾燥的空罐中,一層豆腐角、一層鳳梨交錯層疊到罐口,最後以糖封頂,不需要米麴發酵,約三、四個月後就擁有自家手作豆腐乳。

想買豆腐角?宜蘭菜市場的一些攤子,在每年端午節前後會販售豆腐角。例如:冬山鄉菜市場就有一家無名攤,品項雜但定位清楚,傳達一種自立自強的概念。不賣菜而賣菜籽,不賣豆腐乳而賣日曬豆腐角,還賣製作豆腐乳發酵用的米麴套裝組,店頭阿桑加送一對一口頭教學,適合喜歡自己動手做的客人。

 

藏身小餐館的三十年手藝


想買做好的豆腐乳該去哪?在地人推薦,宜蘭有家餐館,女老闆的母親張媽媽做豆腐乳已三十年,手藝嚇嚇叫。張媽媽說:「過了端午節會曬得不夠透,製成的豆腐乳容易壞。」端午節做好、中秋節就可以吃,或許送豆腐乳比送月餅更能表現心意。

 

宜蘭豆腐角

▲經過鹽鹵、正宗日曬的豆腐角,是在端午節前後才有的產物。

 

宜蘭豆腐角
食光1998餐酒館
地址:宜蘭市和睦路6巷10號之1
電話:03-9311197

 

島嶼麵線 穿透光束的千絲萬縷


到陽台收衣服時,把棉被、衣服抱在懷裡,從縫隙中被擠壓出的空氣味道,是暖暖的、乾淨的、平靜的。吃進肚子裡的麵線也一樣,落肚後,那股暖意會轉化成真實的正能量,無可取代。

「那就是太陽味啊!」澎湖人說。澎湖人將麵粉延展成千絲萬縷,滿滿地蘊足了陽光,是澎湖一大特色。

日曬麵線是澎湖人的日常,看起來都很像,但每家都不一樣,乾度不同、鹹度不同、摺法也不同。麵線除了靠人,還要靠風與太陽,北風過大,麵線會像頭髮亂飄;吹南風時溼氣重,麵線就要多靠日頭幫忙。

一般人想到澎湖麵線就想到西衛,但在西衛以外,還有三家相當有意思的日曬麵線工廠。

湖西鄉的「漁夫才哥」是目前澎湖極少數的純手工麵線廠。負責人王才銘(才哥)的母親鄭素貞,從十二歲就開始在西衛做麵線,麵糰經過揉醒,從如大腿粗變成拇指細,整形成蚊香般盤繞,再經由雙手疾行八字繞法,猛一看還真像電影裡用木樁練詠春拳,也因為純手工製作,夜裡兩點多就要起床做麵,才能趕得上時間讓麵線見天光。

透過八字繞法能使麵條本身自捲,比同長度麵條的表面積大,麵條的緊實度高,拋甩成細絲時不易斷裂,水分也不易快速進入麵芯,就能保有久煮不糊爛特質。

 

最孤獨麵線廠,訂單堆到數月後


此外,近一甲子的西嶼「和興製麵廠」則是少見的「屋頂曬」,一到正午,一般人忙著躲太陽,老闆卻要正面迎上,飛簷走壁到屋頂幫摺好的麵線翻身,為的是讓正反面都有相同時間的日曬,與天爭高的麵線攀上屋頂,吸飽滿滿太陽。

而掛曬麵線有個特色:掛桿端的麵線會因為重力扁塌變形,這樣的「麵線頭」富有嚼勁,成了少有人知的隱藏版,有人就獨愛吃這一味。和興製麵廠「只送不賣」,只送給鳥兒,「小鳥被麵線頭賄賂,就不去屋頂吃麵線了。」第三代老闆娘說。

至於澎湖最孤獨的麵線廠,就是山水里的「茂盛手工麵線」,老闆陳重勝一人從揉醒麵糰到打包裝袋,全程只有收音機陪他,身體欠安時不做、天氣不好時不做(也沒辦法做),產量隨興,訂單總排到好幾個月後。

遙遠島嶼的彼端,有一群人靠著一雙手、海風與天光做出來的麵線,纖細卻不易斷裂,似乎也趁此教會我們面對困境時所需的韌性。

 

澎湖麵線

 

澎湖麵線
漁夫才哥
地址:澎湖縣湖西鄉西溪村124號
電話:0919-091-606
和興製麵廠
地址:澎湖縣西嶼鄉池東村157號
電話:06-9981121
茂盛手工麵線
地址:澎湖縣馬公市山水里3-3號
電話:06-9952569
 

洲南海鹽 海與太陽愛的結晶


屏東後灣有珊瑚鹽、台東長濱有祕法煮鹽,西南沿海更有大片的日曬鹽,如果生活在台灣一天,實在找不到任何理由不用來自台灣的鹽。這鹽與台灣的海水、土地、風雨、陽光、鹽工,緊密相關,哪裡只是鹽而已?它是正港的台灣味。


套句嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵的曬鹽七字訣──「水地風光人曬鹽」,每個環節都在訴說人與大地的關係。 


闢建於一八二四年的嘉義縣布袋鎮洲南鹽場,過去鎮上有三分之一的人口從事與鹽相關的行業,鹽業活躍發達,十五年前,人工曬鹽結束,鎮民就只剩下回憶了。幾年前,在蔡炅樵的推動下,鹽田與現代重新串接,只是從原先的兩千公頃,變成如今的兩公頃,另有十八公頃作為海濱溼地生態池。

 

洲南鹽場

▲「水地風光人曬鹽」,每個環節道盡人與大地的關係。

 

洲南鹽場

▲洲南鹽場除了曬鹽,也提供團體導覽教學。

 

鹽工須在不穩定雨季搶收


日曬鹽靠天吃飯,一公升的海水只能產出三十公克的鹽,夏天太陽大、溫度高,結晶速度快,秋末露水多、冬天霧氣濃,都會影響鹽的結晶速度。以今年來說,年初與年尾的雨來得又急又長,哪還管得了取不取鹽,鹽田都淹水了!跟前年相比,產量只剩三分之一,甚至有斷貨之虞,但是,「氣候是無常的,人們要學習接受它。」蔡炅樵說。


而那好天氣,經常一等就是兩、三個月。六月至八月是氣候不穩定的雨季,鹽工只能在雨跟雨之間的縫隙中找到搶收的機會,九月整理鹽田,十月海水仍淡,需要到十一月中才能有鹽可收。十二月至隔年二月的冬季進入小汛期,日照短、溫度低,鹽的結晶速度慢,但礦物質含量豐富。三月至五月的春季則為大汛期,鹽的含水量多,適合用來做成沐浴鹽。洲南鹽場有一款「午時鹽」,是端午節當天正午採收的鹽,民間取辟邪之用,只是吸滿強光的鹽不如吃進肚子裡,讓全身都充滿正能量。


而當條件俱足,還得要有鹽工赤裸裸地跟它拚搏。早年要挑擔百斤行走,這是拚體力;一嗅到快下雨的訊息,就要趕快把結晶池裡的鹵水收到鹵缸裡,這是搏智力。每一池的鹵水濃度都不同,鹽工們要能知道如何支配調度,腦袋裡就好像存著一張鹽田地圖。


於是乎那舌上的鹹味,包著的是海的味道、陽光的味道,還有鹽工的淚水與汗水,那隱隱約約、帶點苦的台灣味,你嘗出來了沒?


洲南鹽場

(圖片來源/ 洲南鹽場提供)
洲南鹽場
地址:嘉義縣布袋鎮新厝仔402號
電話:05-347881

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