在今天看見明天

一粒米的百種姿態

何欣潔、黃玉景
2017-02-09
美食旅遊
今周刊1051期

一粒米的百種姿態

何欣潔、黃玉景
2017-02-09
一粒米的百種姿態
美食旅遊

稻米市場年年苦喊供過於求,也造就許多獨具創意的「米」副產品問世, 從米麵包、米漢堡到最新的米啤酒,這波新的「新米食革命」,你沒跟上,就可惜了。

陽光下隨風翻飛的稻浪,是台灣農村的經典地景;吃一口香黏Q甜的蓬萊米飯,是每個遊子的永恆鄉愁。米食,原是台灣餐桌永不退流行的主角,但是近三十多年來飲食習慣改變,讓米食文化面臨挑戰。

自一九九七年實施休耕政策後,荒廢的稻田便雜草叢生,農委會副主委陳吉仲曾計算,台灣水稻年均產值只有三百億元,但用來種稻的水田不但可以維持生態健全循環,更可涵養水源、保護地下水,計算起來,每年竟有高達兩千億元的產值。稻田,不但是台灣的隱形財庫,更是鄉村生態沉默的守護神。

為了守住這份古老財富,許多青年農民前仆後繼投入種稻的行列,揮灑汗水,期待良田再現生機。但考驗也跟著來臨:種稻的人變多了,吃米的人口卻沒有增加,該怎麼辦?根據統計,二○一四年台灣平均每人只吃四十四公斤稻米,創十年新低,一五年只略微回升;少了市場支持,光有農民種稻,也是徒勞。

「既然米飯不再是唯一主食,那就讓它變成迷人而不可或缺的料理吧!」台灣各地開始有料理人發出聲音,溫暖回應著農民的熱血。近三年來,漸有美味的米穀商品與米食菜單,像種子般散在各地靜靜開花,形成一股「米食復興」潮流,讓台灣人唇齒間原本就熟悉的稻香,重新在味蕾上翻出新意。

百年米倉葉晉發 賣米也賣信念

人人吃米,卻不見得人人懂米。二○一六年十二月,在台北市迪化街靜謐的北街,一間文資會評定為歷史建築的閩式三進建築,搖身一變成為全台第一間以「米」為主題的選品店——「葉晉發」。

葉晉發不是一個人的名字,而是葉家在一九二三年的商號名,葉家幾代前從事土礱間(以土礱脫殼稻穀,再賣給米糧行),當時日本的米食需求大,光是大稻埕一帶就有七十七家土礱間,輸出台灣米到日本市場,門口斗大的匾額「業界先導」是葉家第二代獲米糧公會所頒發肯定,說明了當年葉家米糧事業的盛況。而今,鵝黃燈光在老宅中格外溫暖,門口復古的土鍋與蒸籠一打開,白暖暖的蒸氣飄散出白米飯的香氣,啊,是「台灣」的氣味。

店內數十款國產稻米的品種與產地一字排開,單人份的迷你包吸引顧客主動挑選多款不同品種的米,琳琅滿目的在地穀物加工品陳列在架上、陶藝師手製的鍋碗瓢盆,以及米製成的小點心像是爆米香、瑪德蓮、蒸糕等,米在這裡有了百種不同的樣貌,顧客也能親身體驗轉土礱(把稻穀化為米的分離器)的樂趣,感受從產地到餐桌的環節。人們在逐一探究的過程中,不僅滿足了肚皮,也豐富了知識。

第五代傳人,改寫百年家業

「我阿祖以前只憑抓一把稻穗、吃一口,就可以判斷這期的稻米品質,並決定批發價格。」第五代葉晏廷回憶著九十六歲阿嬤口中細數的年代,「收割時節未到,阿祖就得向台灣各地農夫預訂稻穀,稻穀收成的實際時間得仰賴氣候與施肥狀態,所以誰收購的米先抵達台北車站,代表誰評斷米的工夫越了得,就可以獲頒獎盃『捷足先登』,我阿祖就拿了好多屆的冠軍。」他望著生鏽的獎盃,難掩驕傲。

土礱間最後撐不過時代的更迭,只能轉而出租,「阿公臥病榻時含著眼淚告訴阿爸:『要把房子守下來』。」父親時時刻刻的叮囑,葉晏廷決定扛起擔子,三年前取得美國西北大學MBA後,一捨優渥的生活,回台著手進行整修與歷史建物的登記,卻不知整修規模如此大的老宅得耗資千萬元,只能「撩落去」拿自己房子抵押,他淡淡地說:「傳承房子是祖先的執念,他們一手創立的商號,不管怎麼樣都不可以在我手上斷掉。」

結合酒、餅等產品,變農業平台

他彷彿與阿祖的意念結合為一體,到台灣各鄉鎮農會了解稻米產地、到日本品米協會採買稻作的教科書,還向苗栗的土礱師傅訂製了座小一號的土礱,置於二進的天井,與一旁阿祖留下來的鼓風機、裝米的麻布袋、犁田整地的道具,互相輝映著歲月的榮光,「我越是了解,越想把更多這塊土地的故事傳出去,現在再不做,台灣的根就沒有自己的定位了。」

憑著這股信念,葉晏廷吸引了不少與他理念相合的夥伴,老宅不知不覺形成一個農業平台,踏在米食文化的鑑往知來上。例如結合爆米香與精釀啤酒的「禾餘麥酒」,便開發出散發著米香氣息的特色啤酒。或是媒合桃園禧福豆腐乳與高雄百年油行,聯名推出全新產品,連南投的社企喜餅品牌「如此幸福」都以米為原料,製作法式糕點。二樓以上的空間更開放給農業相關的新創公司進駐辦公,沉寂半世紀的老宅因此有了新生氣。

對往來大稻埕的觀光客來說,葉晉發是值得一訪再訪的米食選品店,但對葉晏廷來說,葉晉發是羈絆生命的信仰,與永恆亙古的精神。無論時代如何變動,老宅挺立依舊,如同後院的百年杜鵑花樹,一逕奮力向著天空茁壯。

合興壹玖肆柒

地址:台北市大同區迪化街一段223號

電話:02-2557-8060

同場加映:合興鬆糕聯名款

傳承自南門市場70年老店上海合興,去年底以更年輕的樣貌現身於大稻埕,更小尺寸的鬆糕、大餅吸引各國觀光客嘗鮮。第三代傳人鄭匡佑與葉晉發合作的這一款「黑米栗子鬆糕」,以彰化原生的黑米搭配天津的糖炒栗子,蒸熟的黑米撲香,質地Q彈帶勁,再點綴微甜的栗子,是令人愛不釋口的中式點心。

葉晉發

地址:台北市大同區迪化街一段296號

電話: 02-2550-5567

美濃農會米漢堡 老農民的新革命

為了讓高雄美濃的優質米進攻城市人的餐桌,美濃農會選用高雄一四七號香米,並以當地有機雞蛋、白玉蘿蔔乾、田寮豬肉等食材,開發「白玉蘿蔔乾煎蛋」及「客家鹹豬肉」等兩種口味的米漢堡,在當地超市廣受好評,往往還來不及出貨到台北,就已告售罄。

米漢堡不只外形時髦,使用的米出身來歷也嚇嚇叫。用的是有著芋香的高雄一四七號,芋香味清麗淡雅,是不少內行饕客的心頭好。二○一三年開始在全國好米競賽中,逐漸嶄露頭角,連續四年拿下獎項,二○一六年更與高雄一四五號並列全國名米產地冠軍賽得主,被譽為香米界的新秀。

為了栽培這個亮眼的新星,美濃農會除了採取契作方式之外,從種苗開始就與單一育苗場合作,為的就是從源頭維持高雄一四七號的純度,不摻雜其他品種。美濃每塊種植高雄一四七號的契作農田都有自己的身分證,農會人員會逐筆定期抽樣,做農藥快篩,確保消費者安全。

拿鋤頭也拿筆,幫田寫日記

農會為了避免在收割關頭混進其他米種,模糊了高雄一四七號的美味,契作田區甚至必須使用專屬收割機,只能收割高雄一四七號米,最後再進入專用廠烘乾、儲藏,堪稱「粒粒皆把關」。

「我最感動的是,這是連年輕人做起來都很困難的工作,我們有些八十歲的老人家、老農友卻認真做到了!」美濃農會推廣股主任鍾雅倫說,農會要求農友幫自己的田「寫日記」,從簽約開始,到收成當天,都要詳實填寫田間工作紀錄,何時整地、如何插秧、引水灌溉、合理施肥,每個步驟都必須詳實填寫,這對一向「拿鋤頭比拿筆容易」的老農民而言,不啻為一項巨大挑戰,但自律甚嚴的美濃農民卻成功做到了,「不是我自誇,我為這些長輩感到驕傲!」鍾雅倫說。

為了襯托這令人驕傲的香米美味,農會也費盡苦心選擇漢堡內餡,最後由富有在地風味的蘿蔔乾煎蛋、客家鹹豬肉出線。蘿蔔乾煎蛋吃來清爽,適合熬夜趕工的上班族;相對重口味的鹹豬肉,選用田寮農會認證的豬肉,有嚼勁而不死鹹,廣受小孩與青少年的歡迎,是不少主婦煮夫們快速上菜的好幫手。



美濃農會專賣店

www.rakuten.com.tw/shop/meinungfarmer

米販咖啡精選米 混搭美味更快樂

吃飯,在日本有套可愛的理論:「如果吃到好的米飯能讓你快樂,那麼一日三餐,就有三次快樂的機會。」為了分享這份單純的嚮往,米販食堂老闆朱維正試圖昇華「米」的可能,他買了一台碾米機,保留米的水分與香氣,當周新鮮碾製的米就是特別好吃。

多好吃呢?嘗嘗每日限量的「圓圓飯糰套餐」吧。一顆顆漾著晶亮光澤的飯糰,僅以鹽巴調味,高雅地凸顯撲鼻的熟悉清香,米粒的飽滿、扎實與甘甜,讓人流露無法掩飾的笑容,那是擁抱鄉愁的喜悅。裹上焦糖的「爆米香」更是勾勒回憶的零嘴,不論是抹茶、巧克力或海苔口味,淡淡的米香吃在嘴裡,飄送的是童年的美好。

朱維正的本業雖是燈光設計師,但也曾經營過壽司店、日本料理,對於美食的鑑賞有著自豪的敏銳度,他跳脫餐飲科班的邏輯,也為台灣餐飲圈注入活潑的氣息,像他認為:「葡萄酒都可以混入不同品種的葡萄,精品咖啡也可以混入不同產地的咖啡豆,米為什麼不能做『混米』呢?」

名廚江振誠在餐廳Raw使用的米正是朱維正打造的混米,像「Blend 002」就是混入了花蓮產台稉九號的飽滿香Q、擁有絕佳黏性的日本佐賀夢拏米,再點綴台灣原生種的紅藜麥,打造去蕪存菁的討喜口感,之後更延伸出適合做炒飯、燉飯、咖哩飯的混米,還請來打造文具選品店「禮拜文房具」的設計公司ADC Studio做包裝,米食純粹的幸福感透著米白色的包裝,吸引不少香港觀光客爭相採購。

在這裡,不多談米的品種或產地、得獎不得獎,而是以最直覺的「好吃」,牽引著你對米陌生已久的關係,「以更親民的方式,我希望讓更多人喜歡吃米。」朱維正像是個布道的牧師,只是他布的是「快樂」。

米販食堂•咖啡

地址:台北市大安區安和路一段78巷34號1樓

電話:02-2755-6587

1. 飯糰套餐的三種口味:明太子、海苔芝麻與鹽味。

Tips:好吃的米這樣煮

泡水:泡水的時間決定米粒的口感,泡太久則軟爛,泡太少則乾硬,冬天泡20分鐘,夏天泡10分鐘。

瀝乾:泡完水後,米務必瀝乾,讓米在空氣中置放15分鐘,讓米吸飽水分,再放入電鍋。

拌米:電鍋煮好米後,以飯勺上下拌米,讓熱度均勻,也可加入一兩滴油,增加口感與香氣,再蓋上電鍋蓋微燜。

禾餘麥酒的七年級生 這樣愛台灣

米也可以釀啤酒嗎?當然!早年稻米因為生產過剩,台灣啤酒便以蓬萊米取代小麥,幫助農民平抑米價。事隔半世紀,而立之年的陳相全,二○一五年創辦了「禾餘麥酒」,以復育台灣原生種雜糧為宗,異軍突起。他在美國求學時,花三年時間到精釀啤酒之都聖地牙哥的AleSmith酒廠工作,逐漸了解到原料的風味應該連結土地,而非一味採用海外規模化的產物。

那麼,家鄉的味道又是什麼呢?他想知道答案,於是他回來就讀台大農藝所,才發現台灣因政策傾向鼓勵稻米栽種,導致許多雜糧得仰賴進口,「如果我只是想釀啤酒,我大可留在美國,但我想念的是土地的味道。」

原生種穀物的復興需要一定的量化,於是開啟了他創業的念頭,一年多以來,他自種台中選二號小麥與台南白玉米,釀出名為「白玉」的艾爾啤酒,忠厚老實的果香與甘味,讓品牌一炮而紅。他也在穀物中摻入今年全國名米產地總冠軍的鹿鳴米(台南十六號),為了不讓味道過於清淡,他調整比例讓酒體更醇厚。最新的「褐玉」混入爆米香,利用梅納反應,米的焦香驚豔地突出。

「與在地結合的層面才是重要的,『本土』不該只是消費文化的名詞。」陳相全因為聞著酒香,而放鬆笑彎的眼神,沒有絲毫虛假。

陳相全像是躲在釀酒室裡的啤酒癡,企圖成就更卓越的味道。

禾餘麥酒以台灣原生穀物為原料,試圖研究出台灣土地的味道。

禾餘麥酒 www.facebook.com/alechemist.tw


拾米屋巧克力米香 吃了想跳舞



北投拾米屋的甜點師蘇怡帆,讀研究所時原本只是到甜點店打工,卻陰錯陽差踏入甜點製作的世界。後來她與朋友合夥在北投改裝舊穀倉空間,開設「拾米屋」,既名拾米,用米做的甜點當然不可少。

「米香圓舞曲」是小巧的白巧克力米香,選用來自宜蘭的高雄一四五號米種為主要原料,背後也有故事。她研究所的同學徐苑斐,同樣是返鄉種田的青年女農,在宜蘭內城以友善環境的方式種稻,收成了好米,便直送北投給蘇怡帆使用。

新米爆成米香後,添些橙皮,並以法國白巧克力接黏米粒,撒上少許台東洛神花。「傳統的米香口味較重,我希望它的滋味溫柔一點,讓大家知道米與水果也可以在一起。」使用法國來的白巧克力,也有巧思,「如果使用黑巧克力,可可的香氣會蓋過米味,會比較可惜。」甜點師的用心,將台灣好米的滋味襯托得更加立體。輕輕咬下一口米香圓舞曲,橙皮香氣、洛神酸甜與白巧克力的淡雅乳香,配上同樣由店內咖啡師高馡精選的淺焙咖啡,果真讓台灣米跳起了輕快的華爾滋。



「米香圓舞曲」是拾米屋獨家研發的白巧克力米香,堪稱台灣「米甜點」的經典代表作之一。

拾米屋

地址:台北市北投區大同街153號1號倉庫

電話:02-2892-2800

 

 

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