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尾牙天王水蛙師締造三億營收 P.110

萬蓓琳
2008-01-31
產業動態

尾牙天王水蛙師締造三億營收 P.110

萬蓓琳
2008-01-31
尾牙天王水蛙師締造三億營收 P.110
產業動態

每年公司行號忙辦尾牙之際,外燴餐廳也在拚業績,今年則由水蛙師包辦北部七千桌尾牙,吃下北部近半數市場。國中畢業的水蛙師歷經三十年的奮鬥,如今創立的奇真餐飲集團每年已有三億元營收,今年更打敗群雄成為台灣尾牙外燴天王。

一月二十日晚上,台北市信義計畫區內一如往常熱鬧非凡,但人聲最鼎沸的現場卻是在世貿二館內金寶電子的尾牙宴。現場有二百五十桌歡聲雷動的金寶員工,熱切地看表演與期待抽到大獎,可是場邊與尾牙宴的後方,卻足足有一百多人,正神經緊繃地待命,隨時配合台上大老闆的致詞與表演節奏掌握上菜的時間。

尾牙宴後方的備菜區,一排排的蒸籠不停地不停冒著煙,十幾位廚師正忙著端出剛烹煮好的菜,又再將新的菜放進蒸籠裡,分秒必爭。

仔細觀察這塊廚房區,鍋爐、料理台、瓶瓶罐罐都整齊地擺放,現場異常乾淨,看不到正在宰殺的魚,或是正在切洗的青菜。即使在世貿二館內用餐,金寶員工所坐的桌椅,卻如在五星級大飯店一般,鋪有乾淨的桌布與椅套,這套專業的外燴服務是由號稱有國宴御廚的水蛙師張和錦經營的奇真餐廳所提供。

光是為期一個月的尾牙季中,水蛙師的奇真餐廳就包辦了北部七千桌的尾牙場,這個數字不只讓奇真餐廳打敗往年包辦尾牙場的同業如海霸王、新天地等,拿下今年全台尾牙場的第一名,也是近幾年裡的新高紀錄。以平均一桌一萬元來計算,光是這短短的一個月內,奇真餐廳就創造了七千萬元的營業額,堪稱尾牙外燴界裡的天王。

今年,奇真餐廳不只包辦金寶、仁寶、光寶等電子公司的尾牙宴,奇真餐廳營運長蘇國棟說,「最大的一筆生意是一月二十六、二十七日連辦兩天的華碩,共計有一千三百桌,但最嚴格的考驗卻是將在二月二日舉辦的富邦金控尾牙,一晚就有一千一百桌。」

光是在上周,七天之中,就有六個晚上水蛙師與蘇國棟等人馬不停蹄地盯場,有時一個晚上同時在台大體育館與世貿二館都有尾牙宴,主要幹部就必須兵分二路全程監督,深怕出了絲毫差錯,蘇國棟說,「這幾天,忙到有時晚上只能在車上打個盹,就得開始準備隔天的外燴。」

講速度 六分鐘內上完千桌菜

水蛙師張和錦成名已久,他年輕時就曾替前總統李登輝及現任總統陳水扁擔任過國宴的御廚,不過他所開設的奇真餐廳,則是在二○○二年三月才於林口成立,水蛙師說,「那時正是SARS流行的時候,為了打響名號,開幕前,我就雇了宣傳車在林口大街小巷廣播,打出對折試賣的低價促銷策略。」四月開始,即使SARS大流行,可是餐廳天天爆滿,「雖然做一桌就虧一桌,但是我們忙到根本沒有時間量耳溫。」十幾天試賣下來,奇真餐廳果真打響名號。

一年半後,投資的一千六百萬元就賺回來了,隔年,他立即在中和與內湖再開了兩家分店,頓時成為餐飲業界最紅火的話題。之後水蛙師找來在餐飲業也有二十年經驗的蘇國棟,開始進軍外燴、尾牙市場,前兩年已經做到五千桌的水準,今年一下子衝到七千桌,蘇國棟說,「今年,店裡加外燴,我們原本準備了一萬桌的食材,竟然不夠用,連忙緊急再採買了兩千桌。」

蘇國棟說,「以北部尾牙場來說,一年大約有近兩萬桌的需求。」而奇真今年一口氣就吃下了將近半數的市場,「為了做尾牙宴,我們從半年前就開始準備。」

蘇國棟最早曾在先前的來來飯店任職過十四年,從外場一直做到活動行銷,他擅長蒐集資料,「每年我們都會打聽今年有哪些大公司要辦大型尾牙,然後主動聯繫各公司的員工福利委員會,看每年是哪幾位福利委員負責辦尾牙,邀請他們來參觀、試菜。」

大公司都會找好幾家廠商來競標,這時現場的報告就極為重要,蘇國棟說,「去年我們去富邦作報告時,先準備了二十本彩色印製的報告書,裡面規畫了廚房的設計圖、整場的服務分區動線,還帶了十五個人到現場,包括兩名廚師、兩名營養師及四名服務生,讓他們知道我們有能力設計出營養又衛生的尾牙宴,且完全能達到他們的要求。」

蘇國棟說,通常電子公司最為嚴格,以聯發科為例,「他們會先到奇真餐廳看廚房、服務等細節,滿意後才會同意試菜,而且他們還會列出滿滿一張A4大小的規定,如廚師一定得戴帽子、不可以吸菸、吃檳榔,碗盤不可以碰到地面等,否則就要罰錢。」

金融公司也很嚴格,以富邦金控來說,「他們要求每道菜從第一桌到第一千一百桌都得在六分鐘之內上完菜。」往年富邦的福利委員甚至拿著溫度計,在現場就直接插入魚的眼睛裡,測試溫度是否合乎標準。

重衛生 不在外燴現場清洗食材

水蛙師說,辦外燴最重要的就是安全、衛生,菜的熱度與上菜的速度,「如果菜的熱度不夠,客人吃得不滿意,明年就沒有機會了。」菜單的設計尤其重要,負責設計菜單的水蛙師強調,「大型尾牙宴不能出生魚片、海參這類菜,生魚片新鮮度很難控制,而海參煮起來會出水,在餐廳裡可以掌握它的火候,但不適合超過五十桌以上的外燴。」

同時,講究衛生的水蛙師要求,絕不能在外燴現場殺魚、切洗青菜,「因為外燴現場不比在餐廳廚房,很難掌握,最容易發生汙染。」因此這些前置工作都由奇真外包的食品工廠統一處理好,到現場廚師只需負責調味與加熱,然後菜就可以安全且熱騰騰地上桌了。

至於每年此時需要的大量端菜前場人手,蘇國棟說,「我們都是找各學校的餐飲科學生,由老師帶隊坐遊覽車過來幫忙,行前,我們還派專人到各校解說與職前訓練,大型外燴對這些學生來說,是很難得的學習經驗。」縝密的計畫與多年經驗的累積,讓奇真餐廳創造出業界的奇蹟。

蘇國棟說,「其實我們也有失敗的經驗,有年在台大體育館辦,之後客人抱怨湯裡有過濾水的味道,之後我們研究了半天,發現是現場用的自來水出問題,此後凡是菜裡要用的水,我們都會自行買蒸餾水來烹煮。失敗經驗是最好的學習機會。」

不怕苦 二十六歲當上主廚

今年四十六歲的水蛙師張和錦,堪稱餐飲業界的傳奇。他是雲林古坑人,幼時就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草,國中畢業後,跟著堂哥上台北從川菜館廚房學徒做起,他說,「那時都是經過三跪九叩正式拜師才能學手藝。」廚房學徒工作很重,「但我小時候吃過很多苦,後來的苦就不算什麼。」

二十六歲時,他就當上主廚,竄起得非常快,曾在新莊二省道一家叫漢亭的餐廳工作,老闆投資一千兩百萬元,因為菜好吃,四個月內就讓老闆回收。之後又與名藝人胡錦合資過天辣子餐廳,一年多後轉到專做川揚菜的鼎新樓,此時,他的月薪已經高達八萬元,比市場行情四萬多元高出近一倍。

同時他開始參加國內烹飪比賽,連續拿了五年金牌,還曾擔任李安導演《飲食男女》的顧問,並隨電影到坎城影展、奧斯卡影展等地現場表演拿手絕活。這時他已是餐飲界響噹噹的人物,可是卻沒有名利雙收。

在鼎新樓時期,他與股東們合資去上海、北京開餐廳,他說,「十六年前,中國環境不好,我們花了將近一百萬美元投資上海鼎新樓,又花了一千萬台幣在北京做快餐店,結果一年就掛掉。」

他賠到房子、車子都沒有了,還被人倒會一百萬元,「連老爸的地都拿去抵押,還是不夠還債。」

不過,張和錦沒有被打倒,他回到台灣,重新在ATT餐廳當起主廚,月薪已高達十二萬元。不過個性海派的他經常請客,錢都存不下來。直到三十五歲時到林口第一球場包餐廳經營,「打球的客人都覺得菜好吃留下來吃飯,」後來再包了兩家球場餐廳經營,「才漸漸地能顧到家庭生計。」

創品牌 廚師攜手壯大餐飲集團


目前奇真餐廳有三家分店,另外,為了讓手下的廚師有出路,還創了「嚐嚐久久」的品牌,在三峽、東湖等地開了五家店,專做九十九元熱炒。短短五年內,奇真已經變成舉足輕重的餐飲集團,每年營收三億多元。

張和錦說,「當廚師不見得靠天分,一定要用心做到超過本分以外的事才能成功,」年輕時的他,每天一定都是第一個到餐廳的人,「即使當上主廚,也不能有老大心態,切菜炒菜再怎麼厲害,都只是廚工而已,一定要具備內、外場的協調溝通能力,要有高素養的EQ,懂得經營管理,才是厲害的主廚。」這些話,由曾經歷過大起大落的張和錦講出來,格外發人深省,這也是他三十年來當廚師最深刻的體會。

/小檔案/
張和錦
出生:1962年
學歷:國中畢業
現職:奇真美食廣場集團總裁、中華民國美食交流協會理事長
經歷:漢亭餐廳主廚、天辣子餐廳主廚、鼎新樓主廚、《飲食男女》菜肴製作顧問

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