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好吃食品難賺錢?

好吃食品難賺錢?

2014-10-23 10:36

食品好吃與否,關鍵在於食材與製造過程的講究,一分錢一分貨;其次,為求新鮮,非常仰賴外在環境的穩定,這樣怎麼可能賺大錢?

一個月前有一場「茶產業研究」的相關研討會,我在會中提出「有關茶葉的三十八個問題」專題演講。經濟學家能對茶產業說什麼呢?

 

飲食是人類文化的根源,其源起、演變、烹調、階級意義,甚至相關的侵略戰爭,都是文化歷史的核心。但是食物歷史比較少探索的,是食品的「產業」演進。早年人類對「吃」都是為了生存,幾乎沒有人靠賣食物發展成大企業的。這方面的思考,在頂新事件之後,更值得拿出來討論一番。

 

我看過一句名言:「你如果喜歡做好吃的東西,那你絕對賺不了什麼錢。」最近女兒開始網路接單甜點,我對此名言頗多感觸,給想在食品領域創業的年輕人參考。

 

喜歡做「好吃」的東西與做「食品」完全不同。食品含自助餐、漢堡薯條、牛奶果汁等。大家都把這些食物當成果腹所需,大概很少歸類為「好吃」。食品產業可以大規模生產、可以有生產線制式包裝、可以行銷至全國或全球各地,但好吃的東西絕不可能「大規模生產」,更不可能產銷網龐大。

 

日本一位國寶級料理師傅大大有名,一天只接八位客人。八位客人就算每人點菜兩、三萬日圓,扣除食材、裝潢、工資、場地、廚具折舊,也許能賺一些錢,但絕不可能像康師傅、旺旺米果、麥當勞那樣賺大錢。聽說康師傅一年可以賣五十億包泡麵,日本料理國寶級師傅一年頂多服務兩千五百人,差別大矣。

 

食品好吃與否,關鍵就在於對食材與製造過程的講究。好吃的東西一定講究食材,其新鮮、色澤、形狀、產地,每項都得計較。這些計較,根本沒辦法去追求壓低成本(cost down)。老實說,食材是一分錢一分貨,全世界沒有任何一家米其林星級餐廳主廚,腦袋裡曾經有過cost down的念頭。

 

好吃食品難賺錢的另一個原因,就是它難以久存。大多食材新鮮才好吃,食物做好了即使能冷藏也會走味。這種「原料、成品都不能久擺」的製造業,非常仰賴外在環境的穩定。環境略微變化,就非常容易打斷營運模式,這種情境怎麼可能賺大錢?

 

也許唯一一個做好吃食物也能賺錢的例子,就是把某種食物變成流行、風尚。但是如前所述,這種食物一定要能久存才行。你看法國頂級紅酒,為了要保證其「好喝」,有些酒莊甚至因為葡萄當年品質不夠好而全年不釀酒。所有的茶葉中最貴的,也是能久存的普洱茶。久存能使食物經過發酵等程序而產生變化,是食品增值的關鍵。

 

最後,就算賺錢,企業要永續經營才能賺大錢。要憑良心做事,才可能永續,這一點倒是對所有做食品的人共通的要求。

(本專欄隔周刊出)

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