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疫情下「蔬食」業績逆勢成長2成!素花枝丸、素雞塊…小七熱賣商品背後供應鏈揭密

疫情下「蔬食」業績逆勢成長2成!素花枝丸、素雞塊…小七熱賣商品背後供應鏈揭密

黃亞琪

傳產

今周刊攝影團隊

2020-07-06 11:24

拚過咖啡、冰品、啤酒後,緊接著國內2大超商龍頭——統一超商與全家便利商店,下一個短兵相接的產品是什麼?

 

去年底,統一超商在2500家門市成立冷凍素食專區,全家則引進植物肉做成的泰式打拋冷凍燴飯⋯⋯,你猜到了嗎?答案就是:素食。

 

根據全球新產品數據資料庫(GNPD)與食品工業發展研究所的統計數據顯示,台灣全素食品品項共有403項,而位於桃園龜山工業區的松珍生物科技所製造的品項就超過350項,從獅子頭、京都排骨、羊肉爐、白帶魚等無肉食品,種類繁多到讓記者誤以為是在進行葷食訪談。

 

不僅賣進日本、韓國、美國等26個國家,甚至遠在中美洲加勒比海南部的島國千里達,一次進貨就是一個40呎貨櫃;在米其林必比登唯一推薦蔬食餐廳——祥和蔬食的餐桌上,也能吃到松珍開發製作的食材;連隨處可見的便利商店也能買到獨家製作的商品,「賣得最好的素花枝丸與素雞塊就是松珍研發的。」7-ELEVEN證實。

 

手撕讓纖維更逼真 研發年花三億  力求色香味俱全

 

 

台灣食品加工產業發達,那麼素食加工廠的技術門檻何在?又如何能征服全球?

 

5月中旬的某天上午,我們換上無塵衣,走進松珍宛如科技廠房的素食加工廠。七點不到,廠房早已運作到「熱氣騰騰」,以製作素牛肉湯為例,先要泡水將素肉塊絞碎,溫度控制在40度、浸泡4小時,每回攪拌次數也要控制在10下左右,如果水溫太高就加冰塊,乳化時才會均質。「每次吃到的素產品有軟有硬,時間、溫溼度都要環環相扣。」松珍執行長特助林士傑解釋。

 

廠房另一角,我們還看見師傅正忙著手撕一條條「肉絲」,「靠手工將『口感』拉出來,讓素料表面呈現一條條細絲,感覺吃了有纖維,同時也兼顧視覺感。」松珍廠長郭夢潔解釋,像是另一項產品素白帶魚,吃起來的絲狀感正是來自人工。為了讓口感更逼真,松珍聘了八位這樣的「手撕」師傅。

 

至於對食材配方的研發,松珍更是砸重本,「一年約花3億到3億5千萬元在研發經費上,大概是營收的一半。一隻素蝦可以針對26國客製化26種口味,在視覺、口感、口味與風味都要兼顧到。」松珍執行長陳俊毓說。

 

另外,為了開發出超商要求的素花枝丸,且在經過微波加熱後,仍不失酥脆口感的產品,松珍還特別打造一個模擬場地,花了六個月的時間,歷經十多次的研發調整,最終定案,贏來好吃且賣得最好的稱譽。而這個小小的舉措,也顯現出陳俊毓對食物研發的嚴格態度,所以才會被同樣也是要求「龜毛」的日本廠商買單。

 

專線製作不馬虎 進口日本機台  讓全素、奶蛋素不混用 

 

▲無論從產品開發、測試到真正進入量產,或從原料、人工投入到機械化,松珍對每一環節的要求,幾乎是將科技業講求良率的精神放在食品業。

 

一項素食成品,從黃豆萃取、乾燥分離成蛋白粉,再到成品上市,至少要經過高壓成形肉塊、泡水、機械打散纖維化、調味攪拌、蒸煮、手工成形、急速冷凍等工序。「我用的蛋白粉是法國進口的,一斤要價600元,比一般高蛋白粉貴了一倍。」

 

陳俊毓從原料的投資,一開始就不手軟。「大豆纖維韌性低,口感像豬肉;小麥纖維韌性高,適合做雞肉;豌豆纖維更高,口感逼近魚肉……。」他對上游原料如數家珍,要能加工生產出三百多項成品,這些原料的管理一點也馬虎不得。

 

舉例來說,素食型態很多種,有奶蛋素、五辛素、全素等,仿肉食品不能使用蛋奶,因此生產奶蛋素的產線不能與全素產品混合使用。「專線製作,避免交叉生產,提高了這個加工廠的管理難度。」陳俊毓說。為了能專線生產,兩條從日本進口的生產線機台就分別逼近億元。

 

其次,影響成品美味的關鍵,在於製程中的時間、溫溼度的良好控管。管理好,口感就能提升;管理不好,甚至可能發生原料發霉腐敗,導致食安問題。「經過幾次食安風暴後,能留下而不被淘汰的廠商,表示『抗體強』。」陳俊毓將風暴視為對企業體質的檢驗,事實也證明了松珍的實力。

 

「台灣的供應鏈技術累積了40年,擁有競逐國際市場的堅強實力,就算搬到印尼也不見得學得了。」陳俊毓的話裡道盡了這家素食加工廠稱霸全球的本事。

 

更多精彩內容收錄於《今周刊第1228期 無肉潮時代

 


 

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