在今天看見明天

風土釀 究極味 台灣 本產酒

林秀娟

生活消費

攝影/唐紹航、蕭芃凱 圖片提供/金車關係事業、品永悅

1231期

2020-07-22 15:01

二十年前,台灣酒類大宗還多在高粱、米酒、紅露酒等品項,那時候,誰也沒想到日後的某一天,台灣居然也能成為屢屢在國際得獎的特色產酒國之一。二○○二年,台灣加入WTO,開啟製酒業的戰國時代,各種加入地區農產原料,自行發想設計釀酒製程、機具的創意,讓我們看見台灣本產酒的釀造眉角,探訪究極的精神,風土釀的豐富滋味,喝一口全明瞭。

如沐春風的酒香花浴

 

「來來來!酒先喝下去再聊!」笑容親切的桃園酒廠廠長潘結昌,連忙從冷藏櫃裡拿出今年新品「玉泉山櫻花酵母吟釀清酒」來迎賓。第一印象,酒標設計獨特有質感,開瓶後,撲鼻的香氣迎面而來,不說,可能還以為是某款日本金賞酒。

 

山櫻花發展在地釀造之路

 

然而,這款清酒究竟有何厲害之處?推出不到二個月,限量五千瓶已近售罄。原來這是台灣第一款使用花酵母釀造的清酒,花了三年的時間,採集栽植於酒廠內的三、四十種花卉,進入實驗室培養,再經過上千種酵母菌篩選,最後找出發酵力強、酒精耐受度高、適合日本酒釀造,也是台灣獨有的山櫻花野生酵母來釀造。

 

「野生酵母的特色是會產酸,使清酒酸度較高,香氣也與人工酵母不同。不可否認地,日本協會酵母真的很厲害,這也是為什麼市面上大多數清酒仍是使用協會酵母,但我們沒有想過要超越,而是要找出自己的路。」潘結昌語氣中透露著堅定無比的信念。

 

談起台灣的清酒,其實早從日治時期就開始出現,最初是日本人引進清酒釀造技術來台,還創立了「芳釀株式會社」,即是台北酒廠的前身。國民政府接手後,「紹興上台、清酒下台」的政策,讓日式釀酒文化就此斷絕,直至一九九七年,才再度有公賣局以蓬萊米為原料生產的玉泉清酒。

 

專屬實驗室

酒廠內設有專屬實驗室,培養各種從園區採集得來的野生酵母。

 

玉泉山櫻花酵母吟釀清酒

以花火為底,設計出台灣第一支「玉泉山櫻花酵母吟釀清酒」的酒標。

 

發酵槽

耗時兩年篩選得來的山櫻花酵母,在發酵槽將糖分慢慢轉化為酒精。

 

高雄139號、台東30號、台東33號的米

山櫻花採用高雄139號、台東30號、台東33號的米「精米步合」55%混釀而成。

 

縝密數字,讓清酒再升級

 

潘結昌回憶說,二○○一年在埔里酒廠擔任製酒股長時,曾向公司邀請來台的「杜氏佐藤」學習清酒製作。「坦白說,我覺得酒類製程最複雜的就是清酒,像是一門精密科學,所有數據都不能馬虎,就如吟釀的日本古語『敬謹製作』,要抱持著恭敬謹慎的心。」

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