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米其林主廚領軍 催生台版星級美味

撰文.吳淑華 攝影.林煒凱

美食旅遊

795期

2012-03-15 09:42

法國米其林星級主廚領軍的料理,不同於法國在地味,
而是融合台灣食材的究極美味,看似簡單,
卻在繁複做工及盤飾藝術下,呈現出令人難忘的美食回憶。

坐落在一○一購物中心四樓的「S.T.A.Y」,最近是台北美食界的話題,除了因這家餐廳是獲《Conde' Nast TRAVELER》雜誌評選「全球最熱門飯店大賞」的北投「三二行館」推出的第一家分店,更因為領軍的主廚亞尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)曾拿下米其林三星榮譽,是第一位在台灣開店掌廚的米其林星級主廚。
 
愛吃懂吃結緣
引進三星主廚
 
三二行館董事長邱泰翰是昔日股市聞人「榮安邱」的兒子,今年才三十八歲。曾在月涵投顧擔任研究員的他,原本「從沒想過要離開金融業」,卻在二○○四年被父親召回經營「三二行館」。從門外漢到打出品牌,邱泰翰說,他從小愛住飯店、喜歡吃美食,這番成績是「耳濡目染」出來的。
 
邱泰翰偏愛西餐,「距上一次吃中餐的時間,少說有一年以上。」他吃過的法國、義大利米其林星級餐廳,加總起來有五十多顆。一次,在偶然的吃飯機會下,他認識亞尼克.亞蘭諾,兩人相談甚歡。○九年邱泰翰邀請亞尼克來台獻藝,出任三二行館的客座主廚,雙方合作愉快,結下共創「S.T.A.Y」的因緣。
亞尼克於○七年在法國巴黎杜樂麗花園旁的百年皇宮飯店Le Meurice同名餐廳擔任主廚,獲得米其林三星榮耀,當時他四十歲不到。
 
○八年他成立自己的專業團隊Group Yannick Alleno,提供美食家及世界各地飯店的美食know-how;加入法國Courchevel的白馬山莊(Cheval Blanc)不到一季,就又摘下米其林二星級的榮耀。「S.T.A.Y」為亞尼克主廚的另一個品牌,一○年在杜拜開幕,一一年分別在北京香格里拉及黎巴嫩首都貝魯特開了兩家,台北一○一是第四家。
 
維持麵包品質
自己開麵包店
 
關於餐廳地點,其實沒有太多的考量,「一切似乎冥冥之中自有安排」,邱泰翰輕鬆地表示,正好一○一購物中心邀請行館駐點,「S.T.A.Y」的客層與購物中心又正好搭得起來,也就沒有再花時間考慮其他地點。
 
「S.T.A.Y」的籌備期長達兩年,中間有一段插曲。亞尼克主廚為了維持「S.T.A.Y」的品質,指定要用在法國巴黎有十二年歷史,供應超過十家以上米其林星級餐廳的麵包店LALOS Bakery的麵包。為此,邱泰翰乾脆開家麵包店,LALOS Bakery去年十月在一○一地下一樓開始營業,「麵包店最晚籌備,卻最早開幕。」邱泰翰笑著說。
 
為了符合米其林主廚的需求,邱泰翰費了許多工夫。例如斥資好幾千萬元,買進重達二噸、號稱「廚房界勞斯萊斯」的一體成形工作枱。邱泰翰說,目前同等級的設備,台灣只有君悅及W飯店引進使用,「S.T.A.Y」是唯一使用的單家餐廳。除了要克服搬運問題,而且一旦定位,是撤不走的;也就是說,餐廳若換地方經營,必然要損失幾千萬元的廚具設備。
 
順應台灣口味
協調法國主廚
 
一般認為法國人不好相處,尤其是世界知名的星級主廚;不過,邱泰翰認為,與亞尼克相處,「打破法國人很難溝通的印象」,餐廳從去年十一月開幕以來,遇到問題只要講開來,都能得到適度的解決。
「工作上的摩擦,主要在營運上的細節」,邱泰翰舉例說明,兩國訂位文化不同,台灣人習慣的吃飯時間是在六點半到七點半之間,而且有八到九成的客人會訂六點,少數才會落在七點半到八點。
 
然而主廚希望訂位時間可以平均分布,這樣出菜速度及品質較能掌控得宜,但這不符台灣民情,最後還是「入境隨俗」,調度廚房人力以順應台灣消費習慣。
還有客人反映料理過鹹,追究料理過程,發現法國主廚習慣在出菜前撒鹽,於是請主廚捨去這個動作。
 
至於菜色,受限於一套餐幾千元的價位,有些法國米其林餐廳的經典料理並未出現在菜單上,客人對此頗有意見。邱泰翰花了不少時間解釋,以一道米其林餐廳的干貝松露來說,由於刀工處理及烹調技法,光是準備一份就要花五個小時,一天只能備四十份,一客餐要一萬元以上。
 
目前客人吃到的不是米其林餐點,而是享受米其林主廚主導的用心料理,「若要吃到米其林餐點,也可以透過預約方式,以客製化方式提供。」
雖然台灣的「S.T.A.Y」不是米其林餐廳,但由米其林星級主廚主導,還是很不一樣,「共享桌」及「甜點盛殿」就是少見的餐飲概念。
 
引進星級概念
打造美味回憶
 
共享桌可容納六到十四位客人,以美食與醇酒完美搭配出整套客製化菜單,並使用設計師Coquet為餐廳獨家打造的一系列餐具。甜點盛殿則是延伸開放式廚房的理念,在互動甜點枱的設計下,客人對現場甜點製作過程可以一目了然,是亞洲第一個開放式甜點廚房。
 
為了提供美好的用餐空間,亞尼克也參與設計,以做工細緻的馬賽克天花板作為裝潢特色,不但延續歐洲傳統的建築風格,並將歐洲流行的藝術風格融入其中,尤其是獨立的包廂,看似流線形的天花板,其實隱喻出主廚隨興率真的個性與玩味藝術的創作。
 
S.T.A.Y訴求簡約時尚與和諧動人的用餐氛圍,三個月隨季節食材更換一次菜單,目前的主要推薦菜色為「菠菜乳酪麵捲佐帕瑪森朝鮮薊醬」,是一道做工繁複的手工菜;在義大利管麵中填入Ricotta起士、切碎的菠菜、帕瑪森起士,並以鹽及黑胡椒調味,再淋上奶油醬;朝鮮薊則是經過高湯提味,並以帕瑪森起士及牛奶製成奶沫做搭配。
 
在湯品部分,「奶油栗子濃湯佐鴨肝醬及生熟栗子」是法式料理秋冬的經典菜色,選用法國栗子,以奶油高湯熬到濃稠細綿,放上切成小丁的鴨肝,同時搭配研磨的生栗子及生栗子絲。
 
龍蝦頭熬成的醬汁搭配白蘭地與鮮奶油做成的「烤龍蝦佐香蕈及新鮮茵陳蒿」,香烤後的龍蝦切成塊,配上綠蘆筍尖,再以濃郁的龍蝦奶油湯增添口感,是嗜龍蝦者不可不吃的一道料理。
 
甜點是亞尼克主廚的強項,解構起士蛋糕就獲他特別推薦;以Mascarpone起士球為主角,用白巧克力包起來,蘸上杏仁脆片後烘烤,淋上草莓及草莓醬汁,不但味道獨特,連盤飾都充滿藝術美感。
 
S.T.A.Y
台北市信義區市府路45號101購物中心4樓
02-8101-8177
 

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