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秋風起兮 啖肥蟹

秋風起兮 啖肥蟹
火焰焗斯里蘭卡蟹油煎後爆炒,香氣極重,與最濃厚的台酒陳年紹興最搭。

陳新民

美食旅遊

攝影/陳永錚、唐紹航

1090期

2017-11-09 14:17

對古人來說,吃蟹、賞菊、飲美酒並賦詩辭是風雅之事,此時正值膏腴蟹肥,何妨邀集三五好友嘗蟹暢飲。

每年秋風乍起時,也正是饕家們夢寐以求的「蟹族」膏黃螯肥之時。不論是河產的大閘蟹,台灣北海岸的三點蟹石蟳,或是遠道由東南亞而來的大沙公、沙母,都能滿足人們的口腹之慾。

 

東西蟹饌  食性大異 中外蟹酒  巧妙襯托

 

這些蟹族兄弟雖然都各有滋味,但在高明廚師的巧手烹飪之下,不論是中式傳統烹飪的清蒸、醬爆,或是西式的水煮蘸牛油,甚或是近年來流行新東南亞口味的辣椒螃蟹,都可說是極品。而選擇哪款酒來搭配這些「蟹饌」,經常是美食家與美酒客經常討論,甚至爭辯的問題。

 

去年底,台北晶華酒店邀請到號稱「全亞洲最會料理螃蟹」的廚師——達山.慕尼達薩(Darshan Munidasa)來台獻技。這位在斯里蘭卡沙公最重要產區,能夠經營一家以「螃蟹部長」作為店名的餐廳,想見其手藝之不凡。

 

一方面想見識其所流傳下來的蟹宴滋味如何,另一方面來檢驗一下到底要用何種美酒來搭配此「神人料理」,我們特別至當時邀請達山來台、且仍保留其食譜與技巧的晶華酒店晶華軒,舉辦了一場「沙公評酒宴」。

 

舉凡所有的大閘蟹宴席上,都以黃酒作為搭配,特別是溫熱的紹興,餐後再補上薑湯,即無腹寒肚瀉之虞。故此紹興酒也成為「蟹酒」的代名詞。但這套理論在西方的美食上就不是那一回事了。

 

以「海鮮拼盤」為例,一大盤碎冰塊上鋪滿著已煮熟的冷蟹、蝦子、生蠔、淡菜與海螺等。佐以沙拉醬、牛油或墨西哥式辣醬(Tabasco),而佐餐之酒多為冰透的夏布利不甜(dry)白酒,用來搭配生冷海產。但如此寒上加寒,豈不為中醫大忌?引起我的疑惑。

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