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從「拒絕往來戶」到黑豬肉達人

從「拒絕往來戶」到黑豬肉達人
靠高科技設備或抗生素,許春和採「優勝劣敗」法則,只保存體質佳的豬隻。(攝影/林煒凱)

胡釗維

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738期

2011-02-10 15:07

當養豬同業仍只是被動的依循政府規定時,春河牧場卻敢將標準拉到最高,甚至不惜虧錢,兩度「自我革命」,也讓春河的黑豬售價,硬是較同業多出逾一成,並因此能打進鼎泰豐。

聞名國際的鼎泰豐小籠包,除了精細的十八摺麵皮、完美的麵粉、老麵與水黃金比例外,其口感甚佳的黑豬肉餡料,更是一大賣點。你可能不知道,讓鼎泰豐小籠包大加分的黑豬肉,竟然是來自雲林虎尾鄉下的一家養豬場── 春河牧場。

 

鼎泰豐

 

鼎泰豐

▲每個16公克的鼎泰豐小籠包,除18摺麵皮、完美的麵粉、老麵與水的黃金比例外,黑豬肉餡料更是賣點。(攝影/吳東岳)
 

嚴格十倍 豬隻完全不打抗生素


這家養豬場從外觀看,見不到現代化豬舍,只用簡單的建材搭成,也看不到科技化飼養設備,豬農推著飼料車餵食的傳統方式還經常可見。不靠現代化與科技化,為何鼎泰豐會選擇這家養豬場,作為招牌小籠包的食材供應來源?

春河牧場,雖然不起眼,卻是全台第一家取得生產履歷的養豬場;只是,「第一」這個頭銜,並不足以讓鼎泰豐對春河情有獨鍾,更在於,這家養豬場的主人許春和的養豬標準,比農委會提出的生產履歷還嚴格十倍以上。

當中最困難的,就是對豬隻施打抗生素這項規定。依據生產履歷的標準,豬隻生長超過三十公斤時,就不得施打抗生素,這項要求,其實已讓許多養豬戶大喊吃不消。「傳統的養豬戶,一個月有二十幾天吃抗生素,是常有的事。」中華民國養豬協會副祕書長張生金指出,而許春和卻挑選最難的路走,春河牧場的豬隻自出生那天,就遠離抗生素。

不打抗生素有多難?事實上,就連農委會的生產履歷也「同意」三十公斤以下的幼豬可以施打抗生素,原因在於幼豬的抵抗力太弱,「不打抗生素,活不過一個星期是常有的事。」許春和指出。而幼豬通常是養豬場最大的成本來源,只要幼豬死亡率逾二成五,那養豬戶肯定賠錢,也就是說,辛苦一年等於做白工。

為了讓春河牧場的豬隻自出生那天,就遠離抗生素,其實許春和也經歷過大賠的日子。

二○○三年,當許春和決定「向抗生素say no」時,春河曾經在一年內死了將近一半的豬隻,做這個決定之前,春河還擁有約三千頭黑豬,是國內排行前五名的黑豬養豬戶,挑最難的路走的代價是:「因為供應量不足,大型肉商列為拒絕往來戶,春河等於重新回到十年前的情況。」許春和說道。

整天看著一具具從養豬場拖出去的黑豬屍體,許春和雖然感傷,卻反而有另一番體悟。他說,「若是給豬好的營養,還活不了,就代表牠先天不良,自然淘汰是應該的事。」許春和的想法是,與其靠抗生素讓先天體質不良的幼豬長大,倒不如靠著「優勝劣敗」法則,讓春河牧場只保留體質好的豬。

 

健康加倍 幼豬喝「優酪乳」長大


而這其中的關鍵,就是許春和口中「好的營養」,春河牧場「敢」不打抗生素,是因為春河的黑豬是喝「優酪乳」長大的。幼豬出生那天,許春和就餵食益生菌,他解釋,益生菌能幫助豬隻腸道有效吸收飼料中的蛋白質,當蛋白質被充分吸收,自然就可降低氨氣的排放量,「別的豬舍通常臭氣沖天,蒼蠅滿天飛,春河就是不一樣。」張生金指出。

當豬舍的臭味降低後,豬隻就不易因過度吸入氨氣造成肺部感染,而肺部感染經常是導致豬隻生病的重要原因,「大家習慣打抗生素,說穿了就是因為肺部易受感染的不得已作為。」農委會汙染防治科科長朱慶城表示。

只是,餵豬喝「優酪乳」聽來容易,也的確現今已經有許多養豬戶效法春河牧場,在飼料內添加益生菌以增強豬的抵抗力,但真正能收到效果的卻有限,關鍵在於抗生素是益生菌的大敵,「一邊餵優酪乳,一邊打抗生素,等於將益生菌的作用降為零。」許春和指出。

「因為不打抗生素,春河的豬幾無抗藥性,因此就算生病了,只要打一兩針就會好。」張生金指出,養豬戶長期打抗生素,引發的後果是,一旦有豬隻生病,經常就是得了找不到解藥的「超級病毒」;更可怕的是,消費者吃到肚子裡的,不只是豬肉,還有仍殘留在肉裡的抗生素。

 

春河牧場

▲春河牧場飼養的黑豬,超過八成是媲美日本鹿兒島黑豬的HH6高肉質豬肉。

 

春河牧場

▲春河牧場是國內第一家取得生產履歷的黑豬養殖場。

 

春河牧場

▲許春和為每頭豬都製作一份基本檔案,詳載豬的基因、體質、反應與特徵。
 

超越第一 基因檢測又淘汰一半


敢拍胸脯保證「無毒」,其實也只是春河取得鼎泰豐青睞的入門券罷了。春河讓鼎泰豐買單的第二個關鍵是,許春和生產的豬隻,超過八成是可媲美日本鹿兒島黑豬的HH6高肉質豬肉,這種黑豬肉的特性是油脂分布均勻,甜度高,也就是俗稱的「雪花豬」。

這是春河在○六年的再一次「自我革命」,而這次,花了整整三年。前一次,許春和是用犧牲一半豬隻的自然淘汰方式,換來體質健壯的品種;這一次,他則採基因檢測,只保留HH6高肉質黑豬品種,其他則分批淘汰。

和餵優酪乳相比,基因檢測的花費更驚人,每隻豬的基因檢測費用高達兩千元,而一隻長成兩百斤的成豬大約能賣九千元,「春河的利潤大約三成,不過,若加上基因檢測費用,那三年幾乎都沒賺錢了。」許春和坦言,更由於分批淘汰其他品種,春河好不容易重新孕養出的三千頭黑豬,在第二次「自我革命」的這三年,又減少了一半,再回到許春和決定讓豬隻自出生那天就遠離抗生素的窘狀。

協助許春和進行基因檢測的中興大學動物科學系教授黃木秋即指出,「最難的還不是花錢,是花精神。」為了能篩選出HH6黑豬,許春和必須為每頭豬都製作一份基本檔案,為此他還經常得忙到三更半夜。在春河牧場裡,有一個檔案櫃,就裝滿了所有豬隻的完整資料,看過這些資料的張生金就佩服道,「我沒見過養豬的人這麼花工夫的。」

事實上,許春和也曾經不藏私,將已篩選過的種豬賣給其他養豬戶飼養,最終卻都因為無法如他這麼「耐煩」,一兩年內即宣告放棄。

由於每天觀察並記錄所有豬隻,如今許春和已練就一項本事,他不必做基因檢測,靠著觀察豬隻的反應與特徵,已能指出是否為HH6品種的黑豬,「準確率至少八成。」他笑道。也因為賣的是高肉質黑豬,春河每公斤黑豬的售價,硬是能較同業多出逾一成,並因此能登上鼎泰豐的餐桌。

當養豬同業仍只是被動地依循政府規定時,春河牧場卻敢將標準拉到最高,甚至不惜虧錢,兩度「自我革命」,是許春和今日成功的最主要關鍵。許春和指著辦公室牆上貼滿的獎狀與證書,開心地笑說:「看到這些,什麼辛苦都值得了。」


達人致勝心法
一、餵豬喝「優酪乳」,藉益生菌讓豬自然養成抵抗力,不靠抗生素。
二、詳實記錄所有豬隻反應、特徵與品種,只保留高肉質品種。
三、做基因檢測,讓白豬也能生黑豬,且機率高達八成。


黑豬肉達人 許春和
出生:1959年
經歷:運豬車司機
學歷:高職

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