在今天看見明天

滋味無窮的創意泰國菜

滋味無窮的創意泰國菜

潘秉新

美食旅遊

攝影/林育緯

904期

2014-04-17 13:09

在台北競爭越來越激烈的泰國菜,今年市場上有何新貌?於台北東區新開的「泰集Thai Bazaar」,招牌上標榜了創意料理,泰式和創意怎麼結合?在「泰式羅旺燒石斑」這道菜,我吃到了中式煨煮入味的手法。

不管翻譯成「羅望子」或「羅旺子」,果肉酸甜可口、營養豐富的Tamarind,做成醬料可入湯入菜,做成冰品爽口宜人,做成Q軟甘梅,則是泰國婦女解饞並瘦身的好物。

在泰式料理中運用相當廣泛、開胃解膩助消化的羅旺子,也是我愛的味道。所以,在「泰集」的菜單上,一看到「泰式羅旺燒石斑」,想像那味道,就讓我猛吞口水。

一上桌,魚身、湯汁的醬色,有點像中式的紅燒魚,但味道比紅燒魚豐富多了;羅旺子、番茄、洋蔥、魚露、泰式辣蝦膏等綜合的調味,酸中提鮮、鮮中有甜、甜中微辣,整個味道燒入鮮嫩的石斑魚肉中,美好的滋味在口中油然而生,令人回味無窮,這是在泰式餐廳從沒吃過的魚料理。

 

泰式

「打拋蝦鬆」融合蝦泥鮮味、洋蔥番茄甜酸、九層塔香氣, 味道豐富、清爽開胃,是道美感美味兼具的創意菜。

 

泰式

以泰式調味、中式手法做出的「泰式羅旺燒石斑」, 鮮美入味。因至少煨煮10分鐘,是泰式中較少看到的作法。


醬料自製 嘗到食材原味


羅旺子和洋蔥的酸味、甜味恰到好處,打碎的辣椒提點微微辣意,比起我們熟悉的清蒸檸檬魚,泰式羅旺燒石斑沒那麼酸辣,味道更清新。烹調手法上,一定是花了時間煨煮,才能達到如此入味的效果,是道綜合了泰式調味和中式煨煮手法的成功創意菜。

泰集的口味,有別於我們吃慣泰式鹹酸辣的重口味,屬於調味清淡、能吃到食材原味、不一樣的泰國菜;以蝦醬空心菜來說,就讓我的味蕾意外舒心,沒有之前那種一入口即被蝦醬重鹹所掌控的情形,反而是陣陣蝦米和紅蔥頭的香氣裹在青菜上。能有這麼令人舒服的醬香調味,原因只有一個,那就是沒有使用加工的重鹹蝦醬製品,而是以蝦米、紅蔥頭,至少一個小時火候炒出來的新鮮自製醬料。

果然,泰集主廚孫慶華師傅認為,提供好食材、不添加化學調味料、表現食材原味,也能做出受歡迎的泰式料理。會有這個想法,源自於近年來孫師傅在廚藝教室教泰國菜的經驗,他讓學員去感受,不添加化學調味料做出泰式料理的真正口味,雖然比較清淡,但依然美味,而且不會增加身體的負擔;學員們比較、了解之後,相當喜愛,這不但使孫師傅的泰國料理課非常叫座,同時也給了他很大的信心,把這番教學心得,運用在餐廳的料理上。


選材獨到 菲力牛也入菜


這個口味已大大擄獲我那群饕客朋友的心,尤其是熟女朋友們,更是忙不迭地熱心推薦。「打拋」的菜色是她們必點,其中又以新口味的「打拋蝦鬆」最受喜愛,以新鮮蝦泥加番茄、洋蔥及孫師傅的獨家辣炒醬,炒出香口鮮美、微辣開胃的蝦鬆,比中式蝦鬆味道更有層次,加上立體盛盤增加美感,又是一道令人激賞的創意菜。

不過對於「打拋」這兩個字,多數的朋友都還以為是指拋炒的動作。孫師傅說,打拋其實是一種葉子的名字,傳統要用類似九層塔但味道較重的「打拋葉」來做,不過,他還是較愛用九層塔。

孫師傅以扎實的基本功為基礎,在選材、調味和作法上去做變化,才會有成功的創意;以「拌炒菲力」來說,上好的菲力牛肉較少在泰式料理中出現,孫師傅結合中式、西式的手法,把煎香後切成條狀的菲力,在小鍋上去拌,再加入檸檬汁、辣椒粉等泰式香料,整道菜肉嫩爽口、百吃不膩,而最令人驚喜的是,吃到了類似中式炒米的碎米香,使得嚼肉口感中有美好點綴。

除了菜色、口味,泰集的不一樣,也出現在餐廳氛圍上。由一群喜愛泰國菜的年輕人組成的經營團隊,打造出時尚感而非傳統泰式的感覺;正因為他們有創新的觀念,支持孫師傅使用好食材、自製醬料不省工,做出好吃的創意料理,才能讓處於台北東區、餐飲一級戰區的泰集,新開不久就備受肯定。

(本專欄隔周刊出)

 

泰集
泰集Thai Bazaar

地址:台北市大安路一段80號B1
電話:02-8772-4618
營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00

延伸閱讀

不一樣的熱鍋登場

2016-12-15

一蟹多吃 遍嘗豐富滋味

2011-10-06

道地「泰味」 讓你開胃一夏

2010-06-10

清新爽口泰式料理 炎夏開胃「涼」方

2011-06-16

知易、行難。

2017-11-23