在今天看見明天

山林間的幸福野味

吳寶春
2016-12-22
美食旅遊
今周刊1044期

山林間的幸福野味

吳寶春
2016-12-22
山林間的幸福野味
美食旅遊

我跟雞的緣分,剛出生時就開始了。


媽媽生養了八個孩子,我排行老么,和大姊差了二十二歲。大姊二十歲時便嫁到潮州,每次回娘家都必須走上半天的路才能到,二十二歲那年,她剛在婆家坐完月子,養的雞吃不完,便提了幾隻回家探望媽媽,走到村子口時剛好碰見鄰居,鄰居笑盈盈地說:「這麼貼心!回娘家還提雞給妳媽媽坐月子。」大姊這才知道,在她懷孕生子的同一時間,媽媽也生下了最小的弟弟,也就是我。
 
隨著我日漸長大,兄姊們也陸續結婚生子,只要家裡多了人口,或姊姊們回娘家時,媽媽都會去院子裡捉雞,煮份麻油雞給姊姊嫂嫂們進補。
 
跑山雞身強體健,肉質鮮嫩

後來我上了國中,個子還是小小的,媽媽就會抓不再下蛋的老母雞,取雞血做米血糕,在肚子裡塞進茄冬,放進電鍋裡蒸,慢慢滴成一碗雞精給我「轉骨」,她自己再將已經乾柴的雞肉吃下,或做成白斬雞蘸著醬油配,這種不需語言所表達的關愛,始終刻畫在我心裡,也因此,麻油雞跟白斬雞,對我而言,就是幸福美味的代名詞。
 
幾個月前去台南朋友家作客,朋友特別做了一隻白斬雞讓我過癮,我望著盤中薄皮且皮下夾著肉汁凍、緩緩飄出香氣的雞斬件流著口水,怪的是雞胸肉的顏色雪白,但腿肉卻略微灰紅,我好奇之下各夾一塊來吃,咬下後相當驚訝,原來一直被我認定乾柴的雞胸肉,竟然味美多汁且帶著淨雅的香氣,腿肉更是特別,儘管顏色略微暗沉,卻細嫩香甜又有嚼勁。
 
「這是一間在山上的雞場養的跑山雞,還比一般雞多養了三周,肉質最顛峰,好吃吧!」朋友的眼神流露著驕傲。鮮甜的肉質勾起我的好奇,我央求朋友代為聯絡雞場主人,讓我上山探個究竟。
 
雞場位於台南龍崎,主人張天勇的雞是台灣第十九個有產銷履歷的雞,他的雞場沒有刺鼻的雞糞騷味,場內陽光處處,滿山都是趴趴走的雞,看到毛色光亮、腿部粗壯的雞就知道,這些雞一定健康又快樂。
 
「腿肉顏色比較深,是因為運動量夠,所以也比較甜啦。我只是回到阿嬤那個年代的養雞方式,再融入現代的管理與健康常識,用友善的態度培育土雞。」與雞隻相處二十多年的張天勇說。張天勇的雞送宰時,雞場都會讓他做當天第一批電宰,確保乾淨衛生;有獸醫隨時監控雞隻健康,更設有飼料調配師調配專門配方,且只採用植物性飼料,雞肉吃起來便能較無腥味。
 
友善態度育土雞,健康幸福

張天勇每天早晚都會進雞場觀察雞隻的活動狀況,所飼養的雞好比自己的孩子一般。久了雞隻彷彿認得他似的,不管他走到哪裡,都有一群雞尾隨其後。
 
「我相信雞快樂,身體就會健康,其實人也是一樣啦!」老農張天勇樂呵呵地說。在他的雞場看著雞隻們吃得健康、住得寬敞,真的很幸福呢!

黑羽土雞
 
特徵為毛色黑亮、公雞頸部帶有白色羽毛。口感彈性佳、有咬勁,皮Q、膠質多、肉香濃郁且帶甜味。
野飼崎雞
電話:(07)693-6501
張天勇(右)雞場內的雞各個雞冠高聳,眼神炯炯發亮,也不太怕與人親近。

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