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把料理變成生活樂趣!黃婉玲:不要辜負歲月的美好,活出自己的味道!

郭依瑄

幸福熟齡

陳弘岱攝影、黃婉玲提供

2019-04-10 10:46

台菜名師黃婉玲認為,熟齡就該有熟齡的樣子,要做自己真心熱愛的事,盡情揮灑理想,也要認定自我價值,才能不負「熟齡」二字,將自己活得雅緻、活得渾厚成熟。

高雅、自信,是初見黃婉玲的第一印象。踩著一雙高跟鞋的她,氣質出眾,如今是享譽台菜界的名師,還是電影《總鋪師》的美食總指導,不論是布袋雞、五柳枝、酢醋蝦、鳳眼等菜色,都難不倒她。

 

黃婉玲出身台南府城名門,家族有個十分響亮的名號:「南瀛第一世家」,祖先追隨鄭成功來台,有著兩、三百年的深厚家底,家中養著專職的廚師,在那個手路菜不外傳的年代,黃婉玲在小小年紀便嚐遍所有美食,也因此十分熱愛做菜。

 

想當時第一次做菜,爐灶太高,10歲的她便搬著木製小板凳,爬上去揮舞鍋鏟,煮出的料理獲得家人的一致讚賞支持,闖關似的,越做越狂熱,手上因料理所受的傷也越來越多。

 

隨著時代變遷,黃婉玲看著從小吃到大的台菜,不再講究興盛,難免心中惆悵。加上對料理的熱忱,決定在40歲那年,褪下高跟鞋與華服,換上布鞋、挽起袖子,拜訪一位位素未謀面的總鋪師,從學徒做起,跟著他們上山下海,擺設流水席,希望能藉由紀錄學習正統台菜,將經典流傳下去。

 

富家千金

甘願放下身段重頭來過

 

▲黃婉玲從小便愛逛菜市場,這個愛好過了50年了,仍舊沒變。

 

但是,打小煮菜所累積的自信,卻在真正投入辦桌那天被徹底摧毀,面對這些功底深厚的總鋪師,黃婉玲強烈感受到自己的不足。

 

「那真不是普通的累!」鮮豔七彩的棚子下,沸騰的鍋爐正燒著菜,廚師們各個動作流利,連水腳(註:幫廚小工)的工作都一板一眼不得疏忽,才能確保每一道菜色香味俱全,每個動作都是數年的功夫養成。

 

「辦桌」除了料理的手藝、反應要快,因地制宜的工作環境,更是一大挑戰,冬天得受著冷冽寒風,夏天要耐著高溫,遇到颳風下雨,除了影響工作,也左右了菜色滋味。

 

黃婉玲因為從小體質嬌弱,剛開始接觸辦桌時,體力完全無法負荷,在這分秒必爭的環境裡,往往總鋪師連正眼都沒瞧過她一眼,更別談上與她說話了。

 

她放下身段,從端菜、洗碗開始做起。「當時我連大家的動線、走位都還沒摸清楚,不只粗活做不來,還老是被嫌『佔位』是一位搞不清楚狀況的高年級實習生!」

 

下鄉辦桌,從清晨忙到半夜是常態。有天,深夜開車歸家,黃婉玲雙腳猛然抽筋,只得停在山腳旁,夜晚靜得嚇人,而路上又杳無人煙,害怕又孤立無援的她伏在方向盤上大哭。

 

哭完了,路還是要走,她揉一揉抽筋的腿、擦了擦眼淚,緩緩開回家。如此辛苦了兩年,她終於摸到鍋鏟,晉升二廚,跟總鋪師說上話,取得信任,最終得到台菜的真傳。

 

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料理,是傳遞愛最樸實的方式

 

她一邊展示著手上的疤痕,一邊笑說料理帶來許多生活樂趣,也從不覺得煮菜是「服務」別人,她反倒覺得自己是戰功赫赫的將軍,而揮舞鍋鏟,就像如臨大敵,指揮作戰,蝦兵蟹將、青菜蘿蔔都得聽她指揮,搖身一變成了絕美佳餚。

 

現在的黃婉玲,雖已年屆60,卻因習得許多拿手好菜,急於教授傳承,馬不停蹄的每天寫書、跑活動,最近還出了新書《一碗肉臊飯》蒐羅全台經典小吃,也開設料理教室,熱愛她的人不遠千里而來,教過的學生更是散落世界各地,英國、荷蘭、日本…也時常見到國外學生帶著翻譯來上課。

 

在上料理課中,她觀察到,學生一開始總會不知道做給誰吃,「算啦~做出來隨便送給人吃吧!」後來經過黃婉玲的雕琢,料理便不再隨意,學生開始盤算著,這道精心製作的料理要給誰吃,討論開始熱烈,連擺盤、打包都可以見到學生們動作變得細緻,與一開始的隨意差別極大。

 

「所以,料理是傳遞愛最直接、簡單的方式,就該用好的食材、用心做,給自己或是心愛的人享用。」她建議,家庭主婦若是忙,可以簡化做菜過程、提前備料,但務必選用好的食材、善加調配時間,不能隨意對待自己與家人的胃。

 

「家庭主婦要看重自己,認同自己的存在價值,看重自己創造出來的菜。」千萬不能覺得煮菜是逼不得已,而是該以自己創造了一件藝術品的心態來對待。

 

 

不要辜負熟齡的美好

繼續創造專屬自己的味道

 

年屆熟齡,這滋味對台菜名師來說,是一道什麼樣的料理呢?

 

「嚐起來令人念念不忘的豎臊!」她不假思索的回答。這道經長時間熟成的肉臊,源自府城的傳統料理,是台灣特有的古早味,並非是隆重的大菜,但滋味務實豐富,吃過的人都會難以忘懷。

 

需要一年半時間熟成的豎臊,外表平凡無奇,卻有著深厚的內涵,這樣意想不到的對比,來自於時間的淬鍊,恰能體現一個懂得生活的人,對日常飲食的細膩心思,對內涵的追求。

 

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黃婉玲提到,年齡並非阻礙、更非限制。面對時間的壓迫,傳承台菜只靠她一人,實在是遙不可及。「台菜自然有它的命運,就跟人一樣,也會有消亡的一天……我不想去想結果,我只想努力,因為現在不做,將來老了一定會後悔!」

 

飲食如同生命,人生就是一道五味雜陳的料理。隨著不同年齡階段的到來、歷練的累積,我們要如何細心調製屬於自己的豐富滋味?在黃婉玲身上所看到的堅持與努力,用心和細膩,不只傳承了台菜風情,同時也讓我們看到,她甘之如飴地活出了自己的味道。

 

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