在今天看見明天

三井黃奕瑞用「一公分法則」 寫下20億傳奇

劉俞青

名人專欄

793期

2012-03-01 11:34

近日,台北濱江市場裡出現一間明亮、有著歐洲市集風味的新地標,這個集合超市、魚產批發、立吞(站著吃完)、燒烤、花藝的新型事業形態,很快在台北名人圈傳開,甚至吸引許多一輩子不曾上過濱江市場的大老闆專程前往。人稱「Ko桑」的老闆黃奕瑞謙虛地說:我只想改變人對生活的態度。三井不要上市、不強調營收獲利成長,也不開上百家連鎖店,從冷僻的農安街起家,到如今雄踞台北日本料理界的龍頭地位,年僅43歲的Ko桑,還在繼續締造傳奇。

最近的台北濱江市場裡赫然出現一間明亮、有著歐洲市集風味的六百坪賣場,徹底顛覆過去的菜市場印象,這裡有溫暖的燈光,乾淨的空間,包括專營批發的上等水產,還有以海產為主的生活超市,以及立吞區(站著吃完的餐飲區)。在這裡買一個壽司便當,外加一碗熱騰騰的味噌湯,只要二百元不到。

由於食材新鮮、上等,加上價格實惠,這家賣場雖然剛開幕,但試營運的幾個月,每到上午十一點就出現排隊人潮,包括富邦金董事長蔡明忠在內許多上市櫃公司老闆,及穿著名牌服飾的名媛聞風而至,成為最近名人圈和餐飲圈的話題。

因此,早春的清晨七點多,氣溫才攝氏十二度,台北濱江魚市的工人哆嗦著身子搬貨,但一位清瘦的身影早就已經在賣場指揮若定,還不時停下來對著料理台內正在備料的師傅叮囑幾句。

他正是打造這家賣場的靈魂人物,更出人意料的,他是台灣頂級日本料理餐廳的老闆—— 三井餐飲集團董事長黃奕瑞(人稱Ko 桑)。

小吃店起家 如今穩坐台北日本料理界龍頭

三井日本料理廣受達官貴人喜愛的程度不在話下,每到用餐時間,台北市農安街上一整排賓士車並排違規停車的奇景,已經說明一切。很難想像,二十年前,三井只是這條冷僻街上,最不起眼的一家小小食坊;二十年後,卻一步步坐上台北日本料理界的龍頭,寫下一頁「Ko桑傳奇」。

和時下最夯的上市櫃餐飲業截然不同。三井不追求上百家的連鎖店,也不強調今年營收要成長三成或五成,當然,更沒有上百元的高股價。三井的成功不循一般商業模式,安安靜靜從角落出發,卻闖出一片無人能輕忽的成績。

但如今,三井不只是三井,他再次突破,打破過去高檔日本料理的既定印象,悄悄在人聲嘈雜的菜市場裡,投下一顆震撼彈。

從高級走向平民化,一早就上工的黃奕瑞認真地說:「我想改變人對生活的態度。」

為了學藝 寧可忍痛減薪換師傅

事實上,三井打破的何止是態度。成立二十年來,他不盲從擴張,即使生意再好,也從不限制客人的用餐時間;在既定的價格下,不斷提高、再提高產品品質,如今在國內餐飲業一片從公開市場募資的風潮中,黃奕瑞堅持獨資,僅把少數股權與重要員工分享,尤其每一家新開的店都有不同的市場定位,不複製、堅持不斷創新的經營模式,在餐飲界走出全新的一條路。

如今,就連濱江市場裡的菜販阿媽,都說「三井新鮮、好呷,前兩天Ko桑請我們去吃,真好呷啦!」證明Ko桑堅持的飲食即是生活的理念,已經往前跨越一大步。

今年才四十三歲、就打造出三井餐飲王國的Ko桑,說起話來輕聲細語,還難掩一絲靦腆。但說到對店裡的想法,他的眼神發亮,邏輯條理清楚,大自三井未來的方向,小至料理台上的一條抹布生命只有十五分鐘,就必須立刻換掉,他都清楚掌握;難以想像,三十年前隻身北上的他,只是連國中都無法讀畢業的孩子。

十四歲就從花蓮吉安鄉上台北自食其力,或許求學經驗不多,也或許天生使然,Ko桑至今仍有著閱讀困難的老毛病,對他而言,無論是讀報或是雜誌書本,都比平常人難上許多;但採訪時他的辦公桌上就擺著當天的財經報紙、雜誌,他輕鬆地說:「我每天都看。」

員工說,連說話都不會大聲的Ko桑,其實毅力驚人,只要他想做的事,無論多難、要花多久時間,他都會做到,員工們對這位老闆堅持到底的決心,一點都不懷疑。因為三井一路走來,從沒人看好到開出紅盤,已經一次次得到印證。

剛上台北,Ko桑睡在朋友的工廠裡,靠著在花蓮小店的一點手藝,在龍江路上找到一份學徒的工作,所有的基礎,也從這裡開始。

「第一份工作要離開時,我的薪水已經一萬三千元,但第二份工作薪水只剩八千元,因為那位師傅手藝很好,我很想跟著他學,所以還是忍痛去了。」黃奕瑞說起當年不惜減薪學手藝的往事,還記憶猶新。

嚴控風險 寧可拒絕展店邀約或上市

有了一點手藝,一九九二年五月,Ko桑和哥哥黃奕祥、女友吳美姍三人,終於在農安街上開起「三井食坊」。九八年正式掛起「三井日本料理」的招牌,「一百元的料理只賣七十元」,三井提供物超所值的料理選擇,越來越受市場歡迎。

但光是為了「物超所值」四個字,就讓Ko桑費盡心力。為了進一步讓客人吃到品質不斷提升的高檔食材,二○○六年,三井決定跨足批發上游,成立「上引水產」,也是這次濱江市場創新的前身。「上引水產」不僅供應自家餐廳一流食材,也讓台北的餐廳、老饕不用千里迢迢跑到漁港去批貨,在台北市場內就能買到價格平實品質好的新鮮魚貨。

但跨足批發壓低成本,不代表利潤就能提高,直到今天,黃奕瑞仍堅持食材成本占營收五成;換句話說,在三井如果吃到一千元的套餐,光是食材就要五百元,「但三井拿到的五百元食材,一般小店至少要五百五十元,甚至是六百元。」Ko桑很有自信地說。如果和一般日本料理店食材大約占成本三成相比,三井幾乎是兩倍的用料。
也因此,三井的生意越來越好,知名度也隨之水漲船高;加上二○○五年前駙馬爺趙建銘爆發「三井宴」,更是一舉打響三井的全國知名度,連許多中南部的觀光團到台北,都指名一定要吃三井日本料理。
 
許多創投資金自然也聞風而至,而在一片餐飲上市熱潮中,三井當然也成為承銷商爭取的對象;另外各賣場設店的邀約更是不計其數,以信義計畫區為例,包括台北一○一金融大樓、BELLAVITA精品百貨及新光三越,都曾盛情邀請三井去開店。但Ko桑沒有被沖昏頭,嚴格控管風險的他,小心翼翼,益發珍惜得來不易的成績,除非能為三井帶來創新與改變,否則如果只是擴張、要提高營收,「這不是我要的。」Ko桑堅定地說。
 
三井的成功確實跌破許多人的眼鏡,但市場上的流言也因此四起,包括三井易主了、Ko桑不見了,最誇張的是說,Ko桑跑路了。面對各式傳言,黃奕瑞選擇最直接的方式面對,他要員工只要有顧客問起,就通知Ko桑前來,Ko桑會親自走到這位顧客面前表明身分,並保證公司正常營運。如今,時間過去,Ko桑還是每天在店裡忙進忙出,所有傳言不攻自破。
 
要走長遠 花一年打造「美食研究所」
 
除了物超所值,Ko桑深知餐飲這條路絕對是「最高風險產業」,再亮的招牌,都禁不起一次的閃失。就在市場盛傳「Ko桑不見了」的時期,也是二○○八年金融風暴最慘烈之時,Ko桑確實銷聲匿跡了好一段時間,但他不是去跑路,而是砸重金、扎更穩的馬步。
 
「想走更遠的路,一定要把風險降到最低」,當時已經開了五家店的三井(包括農安街三家店,及三井美術館、明水三井共五家),讓Ko桑心中的危機意識也越來越高,因此這一年,Ko桑決定砸下一億多元,打造一座全台灣日本料理業絕無僅有的「三井美食研究所」,占地六百多坪的研究所裡,所有新菜開發以及食材的前置作業,全在這裡進行;這裡猶如三井美食的祕密基地,利用精細分工讓三井的食材風險降到最低。
 
同一時間,三井還建立一套從後台到前台、從採購到上菜的ERP(電腦系統),也是花了上億元。不要小看這套系統,這套系統不僅創下業內僅有,而且有效降低錯誤,節省成本,Ko桑說,「除了食材成本與人事費用,其他成本都應該節省。」
 
趁著金融風暴時打下的這兩隻腳,如今成了三井成長的動能,今天三井早已跨越「日本料理」的本業,在Ko桑的想法中,任何創新點子,只要能創造三井品牌的「價值」,都有可行性,例如超市的誕生,就是他覺得可以照顧到許多無法好好坐下來吃頓飯的上班族,才應運而生的。
 
又例如在台北魚市投下的革命創新,則是有次Ko桑開著二手車,到魚市場附近修車廠做例行保養,老闆剛好提及附近魚市要出租,頓時讓Ko桑起心動念,引發許多創新的想法,最後想法越來越大,終於成就如今的全新局面。至於那些今年營收要成長幾成、獲利要賺多少的問題,他覺得不是最重要。
 
因此除了日本料理,三井餐飲集團目前還有魚產批發、超市,以及近日在魚市場剛開幕的「立吞」,也就是承襲日本人忙裡偷閒,簡單站著吃、吃完就走的飲食方式,儘管幾天前才剛剛開幕,也沒有舉辦任何儀式,但生意好到超乎想像。
 
再過一陣子,三井在魚市場還要跨足日式火鍋,這幾天,正在緊鑼密鼓地試菜階段,Ko桑用他特有溫和、卻嚴謹堅持的工作風格,一個湯頭不對味,全部明天重來,再不對,再來;湯匙器皿則是拿著尺一公分一公分地量,直到最合適為止,毫無轉圜餘地。
 
堅持價值 集團一年創造二十億元營收
 
從九二年三井誕生至今,每一家店各有不同的市場定位、風格,不追求一味複製擴張,「因為把規模做大與價值之間,我一定選擇後者。」黃奕瑞說,這是自己無法引入其他股東的主要原因,因為他不知如何跟股東解釋,為什麼為了開一家店,要花上一年多的時間去準備;也無法解釋為什麼只為了端上桌時美麗的杯盤器皿,要在汐止租一間六百多坪的倉庫存放,更無法解釋為什麼為了音樂、服裝和菜色擺盤與器皿,就要砸重金聘用﹁美學總監﹂,這個國內餐飲業僅見的職位;因為這些都不是計算獲利盈餘的商業公式,可以解答的。
 
如今,三井在全台北市有七家店,共有大約一千五百個座位,如果以每個座位平均一天創造三千元業績計算,保守估計每年營收大約十六億元,再加上其他事業,粗估營收逼近二十億元。
 
三井不是台灣最大的餐飲集團,但Ko桑堅持的風格,在餐飲界蔚為異數,在一片講求資本利得的市場中,顯得很不一樣。
三井的未來,也許不是用簡單幾個數字可以擘畫,但當夾一片新鮮粉嫩的生魚片入口,或許就能體會Ko桑的用心;採訪尾聲,我們忍不住衷心地說聲:「有三井,真好」,靦腆的Ko桑露出滿意的微笑,至於這是不是他心中最在意的「價值」,下次若有機會到三井用餐,不妨親自問他。
 
員工比股東重要的公司
 
三井不上市,也沒有外部股東,因此在Ko桑心目中最最在意的,其實是員工。
 
「沒有好員工,就沒有三井。」採訪過程中,Ko桑不只一次強調,三井提供員工極好的福利,在同業中饒富盛名。除了一般的員工宿舍、教育訓練之外,一般基層員工起薪三萬元,比許多大學畢業生還要好,這還不包含業績獎金、全勤獎金等等,例如今年一月,三井農安店的員工,幾乎每人最低薪水都領到逼近四萬元,在所得遲遲無法提升的台灣勞動市場上,羨煞許多人。
 
當然,天下沒有白吃的午餐,Ko桑對員工訓練要求嚴格,「光是盤子要怎麼端才不會造成職業傷害,就可以談很久。」員工說。
 
三井長期一直在徵人,不是請不到人,而是「請不到合適的人」,但只要員工表現好,Ko桑給員工的分紅配股也不手軟,核心幹部幾乎都是10年以上的老員工,一路跟著Ko桑開疆闢土,一起寫下傳奇。 

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