在今天看見明天

深入 三井六百坪的美食祕密基地

劉俞青

名人專欄

793期

2012-03-01 11:57

在日本料理界帶著一絲神祕感的「三井美食研究所」,首度在媒體前大公開,Ko桑親自帶著我們逐一介紹這座全台僅有的日本料理美食基地,我們深刻體悟「魔鬼藏在細節裡」這一番話。

多年以來,「三井日本料理」幾乎與台灣高檔日本料理畫上等號,在發跡地的台北市農安街,三井就開了三家店,每到用餐時刻,個個大有來頭的大老闆、名媛蜂擁而至,經常造成農安街交通堵塞,也帶動整條街弄的不動產行情,堪稱餐飲業僅有的農安街傳奇。

儘管三井的美食餐飲早已聲名遠播,但外界卻很難一窺其製作過程,尤其董事長黃奕瑞(人稱Ko桑)二○○八年不惜重金,砸下一億多元,在台北濱江市場的四樓,打造一座六百多坪的「三井美食研究所」,更讓三井的美食製作基地在台灣餐飲業名聞遐邇,卻又帶著一絲神祕。

這一次,難得接受媒體採訪的Ko桑,不僅破例接受《今周刊》多次、長時間的採訪,並且首度公開「三井美食研究所」,採訪團隊也有幸直擊三井餐飲王國的幕後製作過程。

求控管
砸一億打造「美食研究所」

清晨五點多,新鮮活跳的魚貨才剛剛載送到濱江市場下貨,我們已經換上全套消毒過的衣服設備,深入這個用一億元打造的日本料理祕密基地。

這裡區分為六大區,包括魚貨、蔬果、米食、點心、清洗與冷凍設備,所有動線規畫清楚,而且規定嚴格,例如採訪當天一條幾十斤重的鰹魚送達後,從清洗、初步切割,到製成生魚片的過程,完全採單行道作業,也就是食材無法逆流回送;而且為了避免交叉感染的風險,魚貨從進入這個基地,到全部處理完成,分送至各家店的過程中,絕對不會和蔬果、米食等其他種類食材接觸,包括負責處理的各區工作人員,一旦進入工作場域,直到工作完畢清洗消毒完成之前,也不會再見面。

「當初光是為了這套動線流程規畫,設計圖畫了何止上百張,甚至已經動工之後,發覺不妥又打掉重來。」Ko桑說,如此前後反覆思量,為的就是要精準落實所有前置作業的標準化,確保百分之百的新鮮衛生。

求衛生
廚房每條毛巾只用十五分鐘

此外,這裡還有一個約莫三十坪大的零下七十度冷凍設備,這套冷凍設備恐怕也是業界最大,當初為了這套冷凍設備的耗電,必須向台電特別申請電源,才足以支撐。

而整座基地末端,則是一間大洗衣間,規模設備絕不亞於任何專業洗衣廠,Ko桑說,三井有好幾萬條的毛巾,全都在這裡清洗。需要這麼大量的毛巾,主要是因為三井內場廚房規定,每條毛巾的使用生命只有十五分鐘,時間一到立刻換掉,若時間未到毛巾已沾溼,也立刻換掉,因為有水就容易孳生細菌,因此這裡才有成堆像小山一樣的毛巾。

魔鬼果然都藏在細節裡。這座神祕的美食基地在○八年正式啟動,但截至目前為止,產能尚未全面開出,換句話說,有了這座三井美食的心臟動能加持,將有助於三井未來展店速度。至於下一間店的展店計畫?Ko桑搖搖頭說:「先把眼前的事做好就好了。」

魔鬼藏在細節裡!
黃奕瑞在金融風暴時重金打造的「三井美食研究所」,採物流、人流分區隔離的設計,蔬菜、海鮮、牛肉在此互不碰面;客戶吃在口中的高檔美食,是許多幕後功臣的努力。

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