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跟著法國人學習如何品味香檳

跟著法國人學習如何品味香檳
飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

DECO+家

名人專欄

2012-11-15 14:37

作者|DECO+家
圖片提供|DECO+家

一直以來,香檳總給人愉悅、慶典般的歡樂氣氛,然而,到底什麼才是真正的香檳,好的香檳該如何分辨、飲用與收藏,對於這種原產於法國,與品味生活向有密不可分關係的香檳酒,您有幾分了解呢?為此,邀請人頭馬品牌大使卡佑民,讓這位法國榮譽騎士與讀者分享,馳名全球香檳酒的美麗秘密。

在法國,香檳起源與皇室有著密切關係,根據傳統,法皇繼位後需在蘭斯加冕後才回到凡爾賽宮,而加冕儀式後的慶典活動,自然就近採用香檳地區所產的氣泡酒飲用,該地區所產的佳釀也自然成為皇室慶典上的愛用品。氣泡是香檳酒的特色之一,然而,並非所有氣泡酒都能被冠上香檳之名,到底什麼才是「正統」,且聽卡佑民娓娓道來。

正統香檳酒需經過二次發酵

為了確保香檳酒的品質,法國香檳地區「香檳酒專業協會(CIVC)」為酒的製成設立了一整套制度及標準,這項規範甚至包含葡萄採收、嫁接、葡萄壓榨程度及釀造時間等細節,完全符合標準的氣泡酒才能被冠以香檳之名。

而隨著各類國際條約的簽訂,該產區的酒受到法國原產地命名(AOC)的保護,其它國家及產地出產的氣泡酒則會使用其它名稱命名,例如西班牙的卡瓦、義大利的阿斯蒂等。因而「香檳」名詞不可濫用,在法國就曾發生時尚設計師Yves Saint Laurent將推出的香水命名為「香檳」而遭控告,最後需將產品名稱改名的案例。

香檳是葡萄酒的一種,各家酒莊為了維持穩定的口感與品質,因而會在製造過程中混入不同年份的酒液,但在葡萄品質絕佳的年份,酒莊也會出產單一年份的香檳,讓人品味該年份可遇不可求的天賜佳釀。香檳的製成相當繁複,甚至有了專屬名稱「香檳製法」,正統香檳酒需經過二次發酵,才能讓酒液裡產生氣泡。

第一次發酵是在葡萄收成後,按照一般的釀酒方式,在木桶中熟成為葡萄酒,之後便須分裝到酒瓶中儲存,並加入釀酒酵母與些許的冰糖,有趣的是,釀酒酵母是各家酒莊的獨門配方,因而能產出口感與味道截然不同的香檳酒,而CIVC也規定二次發酵時間至少需15個月以上,才能符合標準。

在瓶中發酵的酒液,必然會產生酒渣,因此當香檳於瓶中達到所需的年份後,就要進行「除渣」,即除去瓶中的酵母殘渣。透過「轉瓶」動作,費時數週的期間,每天對瓶子的細微轉動,使瓶內的酵母殘渣聚集於瓶子的頸部,接著對瓶頸急速冷凍,然後開蓋,瓶內壓力會將殘渣及碎冰噴出,此時迅速封上木塞,防止氣泡流失。

也因為如此細膩的製成,讓香檳價格高於其他葡萄酒,以台灣為例,自法國香檳區而來的香檳酒,最低單價至少需台幣1500元,甚至不乏上萬元以上的頂級香檳。

香檳一定要冰鎮後飲用 最合宜溫度是攝氏7到9度

香檳酒多半以三種葡萄釀造而成,各品牌香檳的混合比例大不相同,若以人體來做比喻,紅葡萄黑皮諾(Pinot Noir)有如骨頭般構成香檳酒的基礎架構、比諾莫尼耶(Pinot Meunier)則有如皮肉般填出香檳的口味,而白葡萄夏多內(Chardonnay)則賦予不同品牌的不同個性。

雖然香檳多半以紅葡萄黑皮諾及比諾莫尼耶以六四比釀造,但因壓榨過程輕柔,而呈現白色的基酒;幾種著名的香檳名品如白中白香檳,就是以100%的夏多內釀造,而粉紅香檳則是透過葡萄皮短暫浸潤在酒中萃取色素,或是釀造過程中混入少許黑皮諾紅酒調製而成。

各酒莊在靈活運用產區內不同葡萄的特性,以獨門比例混合,就能創造出各具獨特風格的香檳佳釀。 要徹底品味香檳的滋味,一定要冰鎮後飲用,最合宜的溫度是攝氏7到9度。

可將酒瓶放在冰桶中,讓冰塊或冰水不過瓶頸,約一到兩小時後開封,當然,若趕著赴宴來不及冰鎮,達人傳授可用冰箱冷凍庫急速冰鎮約15分鐘,但千萬別放太久,免得影響香檳細緻的口感。而既然有著細緻的釀造過程,為了對釀酒師致敬,香檳飲用上也有著對應的禮節。

飲用香檳時,通常使用鬱金香型的細長柄杯子,纖長的體型十分優雅,使用這樣杯子除了必免手的溫度影響香檳口感之外,也可降低酒液接觸空氣的氧化速度,保留酒釀的香氣與氣泡。卡佑民還分享,在法國香檳地區傳統酒杯與鬱金香杯有著截然不同的樣貌,不僅開口大且杯身淺,杯柄也很短,傳說這是某位僧侶為了替法國皇后設計酒杯,而想出這種有如女性胸脯般柔美的造型。

香檳是一種百搭的酒 和各類食物搭配也非常合宜

如此細膩的佳釀,在保存上卻是相當親切方便。香檳酒的保存最好放在攝氏25度以下空間,只要不要溫度太高讓酒液持續發酵影響口感,倒是沒有太多要求,放置一到兩個月都沒問題,開封後則建議盡快喝完為佳。

卡佑民說,在法國香檳當地,有一傳統方式,是在喝一半的香檳當中塞入一支湯匙,就可以讓香檳酒存放許久,不過,他也坦言,這樣的傳統方式其實並不科學。 聊到香檳的開瓶方式,目前也有兩種「學派」,一種是講究開瓶時需有很大「砰」的一聲,像是慶典上會使用的「配劍式」,就是以配劍打開香檳,讓瓶頸斷裂;另一種則強調細微的開瓶聲音,這種開瓶方式由於氣體的噴發,會有細微「吱」的一聲,這種細微的聲響,被浪漫地稱為「愛的密語」或「女人的嘆息」。

卡佑民說,香檳是一種百搭的酒,可以單喝,和各類食物搭配也非常合宜,倘若真的弄不清楚何種食物適合搭哪種酒,使用一隻香檳從頭喝到尾就是相當安全的作法。當然,也不妨和廚師商量,在用餐時為香檳製作合適的食物,以他自己負責的路易13俱樂部為例,就會舉辦過「皇家之宴The King Dinner」,仿照國王加冕的慶祝,以香檳來迎賓及開胃,餐中間再配合Piper或Champagne Charles Heidsieck,最後以路易13作為ending,這樣的組合就常大受歡迎。

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飲酒過量.有礙健康
 

 

 

 



 

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