食品好吃與否，關鍵在於食材與製造過程的講究，一分錢一分貨；其次，為求新鮮，非常仰賴外在環境的穩定，這樣怎麼可能賺大錢？
一個月前有一場「茶產業研究」的相關研討會，我在會中提出「有關茶葉的三十八個問題」專題演講。經濟學家能對茶產業說什麼呢？
飲食是人類文化的根源，其源起、演變、烹調、階級意義，甚至相關的侵略戰爭，都是文化歷史的核心。但是食物歷史比較少探索的，是食品的「產業」演進。早年人類對「吃」都是為了生存，幾乎沒有人靠賣食物發展成大企業的。這方面的思考，在頂新事件之後，更值得拿出來討論一番。
我看過一句名言：「你如果喜歡做好吃的東西，那你絕對賺不了什麼錢。」最近女兒開始網路接單甜點，我對此名言頗多感觸，給想在食品領域創業的年輕人參考。
喜歡做「好吃」的東西與做「食品」完全不同。食品含自助餐、漢堡薯條、牛奶果汁等。大家都把這些食物當成果腹所需，大概很少歸類為「好吃」。食品產業可以大規模生產、可以有生產線制式包裝、可以行銷至全國或全球各地，但好吃的東西絕不可能「大規模生產」，更不可能產銷網龐大。
日本一位國寶級料理師傅大大有名，一天只接八位客人。八位客人就算每人點菜兩、三萬日圓，扣除食材、裝潢、工資、場地、廚具折舊，也許能賺一些錢，但絕不可能像康師傅、旺旺米果、麥當勞那樣賺大錢。聽說康師傅一年可以賣五十億包泡麵，日本料理國寶級師傅一年頂多服務兩千五百人，差別大矣。
食品好吃與否，關鍵就在於對食材與製造過程的講究。好吃的東西一定講究食材，其新鮮、色澤、形狀、產地，每項都得計較。這些計較，根本沒辦法去追求壓低成本（cost down）。老實說，食材是一分錢一分貨，全世界沒有任何一家米其林星級餐廳主廚，腦袋裡曾經有過cost down的念頭。
好吃食品難賺錢的另一個原因，就是它難以久存。大多食材新鮮才好吃，食物做好了即使能冷藏也會走味。這種「原料、成品都不能久擺」的製造業，非常仰賴外在環境的穩定。環境略微變化，就非常容易打斷營運模式，這種情境怎麼可能賺大錢？
也許唯一一個做好吃食物也能賺錢的例子，就是把某種食物變成流行、風尚。但是如前所述，這種食物一定要能久存才行。你看法國頂級紅酒，為了要保證其「好喝」，有些酒莊甚至因為葡萄當年品質不夠好而全年不釀酒。所有的茶葉中最貴的，也是能久存的普洱茶。久存能使食物經過發酵等程序而產生變化，是食品增值的關鍵。
最後，就算賺錢，企業要永續經營才能賺大錢。要憑良心做事，才可能永續，這一點倒是對所有做食品的人共通的要求。
（本專欄隔周刊出）
