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吳寶春─麵包賜給了我,第二個人生

吳寶春─麵包賜給了我,第二個人生

借鏡人生

自我成長

2014-10-24 15:01

學徒時,覺得麵包師傅是個工人,每天都要做苦力活,搬很重的食材和器具;經過多年的磨練,現在的我認為,麵包師傅每天做出這些有溫度的成品,是獨特而無價的,就算是我的弟子跟我習得了技術,他們做出來的風格跟我也不會百分之百的相像,這就是麵包世界迷人之處,有無限味蕾的可能。

一直尋找的答案
 
做出好吃麵包的祕訣是什麼?常常有人這樣問我。其實,這也是我一直在尋找的答案。

兩度參加世界麵包大賽是我的尋道之路,抵達終點後我終於明白,答案並不在冠軍獎盃裡,而是藏在沿途每一次的跌跌撞撞和柳暗花明裡,握住獎盃時,我更真切感受到過往失敗的可貴。
 
曾經,我夜夜在打烊後的工廠裡反覆壓麵、裹油,手中的可頌卻總是憔悴、枯萎,屢戰屢挫、屢挫屢試,才知道原來根本用錯了麵粉。曾經,我用敷衍冷漠的態度應付貝果,誤以為它索然無味,才發現其實是我沒有認真賦予它生命。
 
麵包,是一種沒有框架的藝術,既得要有一絲不苟、按部就班的科學精神,又不能缺乏靈動的想像力和創造力。小小的麵團在掌間揉出千變萬化,讓它迸發誘人的魔力。做麵包的基礎說起來很簡單,就是麵粉、食材、溫度、時間以及揉麵的控制。但實際製作起來的工序並不簡單,除了依照食譜或前輩們提供的數值及科學方法,還要反覆不斷地試驗和練習,直到做出自己滿意的口味和口感為止。訓練靠手,領悟在腦、決勝關鍵則是心。過程相當辛苦,只要些微的差別,麵包成品的風味可能就差之千里,但這也是做麵包最令人迷戀到無法自拔的地方,一下是實驗師,一下變成魔法師、一回頭可能嚐到連自己都嫌惡的東西,下一回合又搖身一變成了發明家。嚐到麥香味的感動前,必先通過挫折失敗種種關卡,希望透過本書的分享能讓愛麵包的你少一點摸索的過程。
 
一個麵包的誕生
 
一塊麵包,像是一座森林、一座海洋,每一回探索做出好味麵包的過程,都像是一次尋寶歷險,終於尋獲藏寶時,心中充盈著喜悅和滿足,那份悸動豐沛巨大到想與人分享。這本書的誕生要感謝很多人,書裡記錄的都是過去與現在出現在我店裡的產品,不但是受到消費者青睞的麵包,我自己也很喜歡,某些麵包並非由我一個人從頭到尾研發而成,麥香中包裹著許多前輩和同事的智慧。包括我的啟蒙老師張金福、柳金水、施坤河及陳銘信師傅;平友治師傅、加藤一秀師傅、松本哲也師傅、野上智寬師傅、伊原靖友師傅、福王寺明師傅、陳撫洸師傅、周王孫杰以及店裡的前主廚張泰謙師傅,我由衷感謝您們。要感謝的人太多,在此就不一一列出,所有曾經幫助過我、與我一起激盪創意和技術的所有人,真心謝謝您們。

回想起還是學徒的我,那時覺得麵包師傅是個工人,每天都要做苦力活,搬很重的食材和器具;經過多年的磨練,現在的我認為,麵包師傅每天做出這些有溫度的成品,是獨特而無價的,因為每一樣產品,就像是一件藝術創作,絕對無法用價錢去衡量。就算是我的弟子跟我習得了技術,他們做出來的風格跟我也不會百分之百的相像,這就是麵包世界迷人之處,有無限味蕾的可能。
 
當年做酒釀桂圓麵包的麵團時,我一開始決定要用桂圓當主食材,先思考搭配的酒是什麼酒,一般傳統思考會是用米酒來做,但是考慮到米酒的酒精濃度太高,不僅麵團組織會被破壞,味道也不好;又想到這個麵包要讓外國人來品嚐,靈機一動,決定用紅酒來試試看。
 
我先做中種麵團,以老麵來做,再加入紅酒,最後做主麵團時加入桂圓乾,第一次做出來時,覺得味道不錯,於是再來微調鹽巴和水的含量,這裡多一點、那裡少一點,慢慢地調整整個配方,直到做出最滿意的味道為止,這個過程可能要花上幾十次甚至上百次,才能找到心中最理想的風味。
 
做任何麵包都一樣,先把主食材定調後,再挑選副食材的比例,先決定你是要軟的、硬的、Q的,還是綿的風味,決定了基本的味道後,再來調整副食材的多寡與種類。所以,我才說,麵包師傅既是藝術家也是味蕾的魔法師。
 
透過這本書,我想從最基礎的知識與觀念來告訴大家,而不是教做麵包的新花樣、新口味,因為我始終認為,最原始、最純粹的風味最好。前陣子我專程到義大利,花了十天就只學一款麵包──正統義大利水果麵包。我的原則就是,出去學一、兩款學到最精,而不是學了一大堆種類,結果只懂得一招半式而已。
 
如果大家都能從這本書裡,體會到做麵包的樂趣,以及細細咀嚼每一款麵包最原始的口感,那就是我最開心的貢獻。
 
法國麵包
 
如果問我:「做麵包最大的收穫是什麼?」我會說:「麵包賜給了我,第二個人生。」

音樂、品酒、戲曲……這些藝術的饗宴和生活的品酩,對住在屏東內埔庄腳、出身寒微的我,完全是另一個平行的世界,遙不可及到我連在夢裡都不曾痴心妄想過。那是我不曾見識過的陌生人,無從談論喜惡。
 
因為做麵包,打開了我的視野,才有機會剖開最深層的自己。原來,我的心底窩藏著喜歡藝術的另一個自己;原來,生活中有那麼純粹的喜悅。
 
就像法國人說的那句:「C'estla vie!」這就是人生哪,該是去嘗試多種滋味、探索各種可能,學習更隨遇而安。而這種態度,正是法國麵包的內涵。
 
法國麵包是一款極簡約也極繁複的麵包,長長的一直線沒有矯揉的造型,白白的沒有濃郁的味道,卻是最難駕馭的麵包,一雙手做出無數人氣麵包的野上智寬師傅,受訪時都公開表示,最難做的還是法國麵包。
 
吃到好吃到令人失控尖叫的法國麵包
 
從事麵包師傅工作的前幾年,因為台灣麵包店的產品,我總以為塗了大蒜、奶油的麵包,就是法國麵包。直到一九九八年,去日本大阪參加烘焙食品展才發現,原來我做了大半輩子麵包,都不曾見識到法國麵包本色。

當時,有個麵粉廠商用他們製作的鳥越鐵塔麵粉,現場烤焙法國麵包,供參觀民眾試吃。我經過時,心裡還不以為意,想著:「法國麵包嘛,這玩意兒我也會做。」這念頭還沒落底,耳邊隨即傳來兩個高中女生以青春專有的高八度驚歎語直呼:「歐伊係~」一邊還伴隨著「咔滋!咔滋!」的酥脆聲響。

我狐疑了:「真的有那麼好吃到讓人想尖叫嗎?」自己也回頭去,在攤位上拿起一塊試吃,但心裡還是不服氣地想:「我倒要看看,吃了會不會尖叫?」

沒想到,一口咬下,這回「咔滋!」聲在我的口中迴盪,讓我差點就像個失控的小女生,想要驚呼出聲。雖然克制住想尖叫的欲望,但腦海裡就像出現卡通《小當家》的經典畫面般竄出了閃著金光的一條龍,怎麼會是這般意外的口感?不但皮酥內軟,還愈嚼愈香,麵團吞肚後,口中像是喝了上等好茶一般,還有回甘的滋味。

太讓我驚訝了。這次味覺和觀念的衝擊太大,讓我對法國麵包完全改觀,「我也要做出讓人腦裡竄出一條龍的法國麵包。」成了我追求的新目標。
 
不過回台灣之後,我仍陷於黑暗中摸索,當時台灣的資料、資源都不多,甚至連法國麵包專用的麵粉都還沒有進口,只能自己翻看日文書,想照本宣科,卻怎麼都沒辦法做出大阪烘焙食品展中那個讓我驚豔的口感和香氣。光是搓揉整形出六十公分長棍的手勢與方法,就足足練了三年。
 
直到二○○八年參加世界大賽的前夕,接受了野上智寬師傅的指導;幾乎同一時間,台灣也開始進口國外的專用麵粉,技術和材料都有了突破,我才被點燃了明燈,不再以瞎子摸象的方式沒有頭緒地亂闖。
 
原來,搓揉法國麵包麵團時,要像打太極拳一樣,雙手微弓,隨著麵團而律動,因為法國麵包要外酥內軟,麵團裡得保留三分之一的空氣,才能讓它自然呈現最完美的氣孔。過去我一直把雙掌攤平僵硬地搓,結果不但麵團的空氣被拍掉,連香味和氣孔也被一起拍掉了。

但是法國麵包的麵團很軟,弓著手掌搓,很難把麵團均勻地搓長。一開始我使不上力,內心充滿困惑,直到後來,又碰到第二個貴人──加藤一秀老師,透過翻譯後,我終於逐漸掌握到訣竅。

我還記得,二○○八年世界大賽前,野上師傅的台灣籍太太問他:「(吳寶春)師傅行不行啊?」野上師傅也沒有太大的把握,畢竟對手是來自世界各地的高手,許多國家做麵包的歷史與經驗,比起當時的台灣是成熟豐富許多。那回我們奪下世界第二,野上師傅對我說,當他聽到台灣隊拿到亞軍時,興奮地「起雞皮疙瘩」。
 
二○一○年,我個人挑戰世界麵包大師賽前,野上師傅再來看我做法國麵包,嚇了一大跳,他沒有料到,短短兩、三年的時間,我的技術居然能夠大為躍升。能獲得野上師傅的肯定,對我的鼓勵,實不亞於那座金盃。
 
直至此時,我終於能做出像當初在大阪嚐到的那種讓人一口就悸動的法國麵包,我才真正認識了法國麵包的內涵,我也才真正相信:原來我也可以。
 
開創「第二人生」
 
法國麵包和我們吃的白米飯一樣,看似素樸,和不同食材,就會碰撞出不同的火花,可以合奏出最華麗磅礡的交響樂,讓它永遠都能被嚐出不同的味道,怎麼吃都不會厭倦。

就像白飯加上肉燥,變成滷肉飯;磨成米漿,可以做成碗糕;包上葉片就變成米粽,給它什麼食材、就會呈現不同的風味。法國麵包塗上奶油,就有奶油風味;夾片起司、火腿,就有起司、火腿的風味;再配上紅酒、聽著不同的音樂,生活情境和心境就會跟著流轉。

這一切的體會,除了遇到良師的指點、自己的苦練之外,還有其他朋友領著我品嘗人生,才開闊了我味覺上、視野上和心態上的品味能力,對麵包才有了更立體的認知。

我生性有股喜歡挑戰的因子,從不要求立竿見影的學習,而是希望能細細體會、慢慢琢磨出才能淬鍊出的技巧,就像法國長棍麵包,外形耿直、內在柔軟,可塑性無窮。

我期許做一個永遠讓自己和別人無法預期的人,不管哪個階段、哪個角色、哪個身分,都能扮演得很好,更永遠深深以當一個麵包師傅為榮!〈本文選自全書,曾琳之 整理〉
 
作者:吳寶春
一九七○年生,十五歲開始到台北當麵包學徒,二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界,堅持好還要更好,對美味鍥而不捨,期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材,時常會親自跑到食材產地挑選、研究,感受農民們的用心,共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包。
 
二○○五年,組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」,一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍;二○○八年,用台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包,獲得世界盃銀牌;二○一○年,「荔枝玫瑰」麵包再次以台灣在地荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材,打敗世界各國重量級麵包師傅,奪得「世界麵包大師賽」冠軍!不僅成功把台灣土地孕育出來的食材推向國際,也從此找到麵包世界的無限可能。
 
二○一○年十一月在高雄開設第一家「吳寶春麵包店」,秉持著貼心服務的態度,將近三年後在台北開設第二家店。
著有:《柔軟成就不凡:奧林匹克麵包師吳寶春》(寶瓶文化出版)、《吳寶春的味覺悸動》、《吳寶春嚴選感心好食材》、《吳寶春按讚 健康優土產》(以上為時報出版)、《吳寶春的麵包祕笈》(遠流出版)。
 
出版: 遠流
書名:吳寶春的麵包祕笈:27年功夫.34道麵包食譜大公開
 
目錄:
自序 一直尋找的答案

工具篇 工欲善其事,必先利其器
材料篇 做麵包,不能沒有它
前言 一個麵包的誕生
法國麵包
法國長棍麵包、變化形法國長棍麵包、法國紅豆麵包、法國培根芥末子麵包、明太子法國麵包、法國牛奶棒麵包、巧克力法國麵包、橘皮巧克力麵包、巧克力香蕉麵包
歐式麵包
南瓜核桃麵包、起司核桃麵包、蜂蜜核桃麵包
可頌麵包
原味可頌麵包、杏仁可頌麵包、草莓可頌麵包、德國香腸可頌麵包
吐司
早餐吐司、台灣毛豆麵包、奶油埃及麵包、黑糖吐司
台式甜麵包
蔥麵包、紅豆麵包、克林姆麵包、菠蘿奶酥麵包、小葡萄麵包
星野酵母麵包
星野酵母原味麵包、星野酵母白醬起司麵包、星野酵母鮮蔬麵包
貝果
原味貝果、藍莓貝果、芒果貝果、番茄起司貝果
冠軍麵包
荔枝玫瑰麵包、酒釀桂圓麵包
老麵的製作方式
燙麵、葡萄菌水、星野酵母生種、法國老麵起種、魯邦種老麵
麵包的餡料
奶酥餡、菠蘿皮餡、明太子餡、克林姆餡、芒果泥、半乾香蕉丁、杏仁泥、南瓜泥、白醬 奶油餡、半乾番茄、蔥花餡
怎樣吃出麵包的最佳風味

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