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吃錯冰淇淋,熱量高又傷身

吃錯冰淇淋,熱量高又傷身

健康醫點靈

美食旅遊

2014-10-28 12:42

優質的冰淇淋吃來新鮮、原料好,入口分子細、空氣量少,放入口腔中會很快融解,吃完口腔乾淨不甜膩。不添加人工添加物的霜淇淋,通常很容易融解,如果口味太假、不容易融解,就可以判斷這產品品質並不好。

在歐美,冰淇淋幾乎是歡樂的泉源,小朋友吃冰淇淋,就像是快樂的小天使。但是,吃錯冰淇淋不但熱量爆高傷身,嚴重的話還會讓小朋友過動。說冰淇淋是香料色素的大成,一點都不誇張。

某牌草莓霜淇淋原料如下: 水、砂糖、全脂牛奶、麥芽糖、草莓濃縮汁,海藻酸丙二醇、果膠、微結晶α纖維素、脂肪酸甘油酯、抗氧化劑(α-生育醇、抗環血酸棕櫚酸酯)、檸檬酸甘油酯、脂肪酸山梨醇酐酯、檸檬酸、草莓香料、食用黃色五號、食用紅色七號、食用紅色四十號………

香精增加香氣,調味劑改變調整風味,乳化劑融合油水增加口感,色素增加顏色鮮豔,增稠劑使口感綿密,抗氧化劑讓食物不容易變壞。吃下一支霜淇淋,入口的除了水之外,均非天然食材。

不過,就算恐嚇大家冰淇淋內有一堆添加物,也無法制止消費大眾對冰品的渴望。與其一竿子打翻一船人,傷害有良心的店家,不如學習張大雙眼,挑選優質冰品

認識冰淇淋的種類 

從軟硬度上來分,有霜淇淋、冰淇淋、義大利手工冰淇淋這三種。

霜淇淋: 基本材料是:牛奶、水、糖、基底粉(液)。基底粉和基底液,是霜淇淋的重點和關鍵,什麼改良劑、鹿角菜膠、三仙膠、乳化劑、安定劑、植物性鮮奶油、香精(草莓、抹茶、芒果、哈密瓜)……通通早就加在裡面。 

簡單白話說,基底就是一種方便的調理包,不需要什麼技術,只要是小學程度,把這些材料放入機器,就可以做出霜淇淋,而且一公斤材料可以做出三公斤成品。它的優點是便宜、賣相佳、製作簡單,缺點是口味變化少。

冰淇淋:大家熟知的市售的冰淇淋,基本材料有:牛奶、鮮奶油、雞蛋、香草、糖,依照不同口味,再加入不同的香精和色素。這種冰淇淋令人詬病之處就是乳脂肪高得嚇人,兩成的脂肪讓冰淇淋化口綿密,加上打入五成大量空氣,所以看起來蓬鬆,份量大,一公斤的原料可以做出一.五公斤的成品,吃下一口就有一半是空氣,甜度超高,所以保存期限可長達一年,是一種大量製作,工廠級的冰淇淋。

義大利冰淇淋:價格最高,以低脂、低糖、天然著稱。簡單可分為兩種:一種稱為gelato(英文:ice cream),泛指用牛奶作為基底做的冰淇淋,另一種純水果類做的叫做sorbetto(英文:sorbet)。 

由於強調手工現做,誠實的店家材料大部分用新鮮食材,其他大多數還是會加入兩成的預拌粉或基底粉。不過基底粉品質好壞價格也差別很大,好的一公斤也要一千元以上。

義大利可說是全世界冰淇淋密度最高的地方。義大利人對冰淇淋瘋狂的程度,就像我們的滷肉飯到處都有一樣。 

由於競爭激烈,消費者對於口感相對要求也高。義大利冰淇淋強調手工製作,因此技術非常重要。口味變化全靠師傅的巧手和配方,有成千上萬的味道組合。

gelato冰淇淋最大的優點就是乳脂肪在百分之八以下,sorbet甚至根本沒有脂肪,只有水果,吃起來是沙沙的冰塊碎。gelato打入的空氣只有百分之二十,吃起來沒那麼鬆軟,但口感卻扎實不甜膩。最大缺點就是一公斤的材料卻只能做出不到半公斤的成品,成本相對非常高,加上只能保存一星期,標榜純天然無添加,賣不完很容易產生難以入口的冰晶。這就是為什麼它必須賣高價的原因。

關於濃度 

乳製品依優劣順序,可分為生奶>鮮奶>牛奶>保久奶>奶粉,為什麼北海道的霜淇淋一支至少日幣三百元(約一百元台幣)?因為用的是新鮮的生奶、動物性鮮奶油、生奶油。北海道天氣冷,牛奶乳脂高,吃來特別濃郁香醇。 

台灣大部分的霜淇淋使用奶粉、保久乳、棕櫚油這類反式脂肪做的植物性鮮奶油,冰淇淋吃來特別濃稠。有良心的,加入起司來提升風味,更多業者是選擇放起雲劑來增加濃稠度。另外,香精也是加強風味很普遍的作法。

關於綿密 

脂肪的多或少會關係到口感的綿密度。正常的冰淇淋,放久一定會產生冰晶。如果沒有產冰晶依舊很綿密,你就要懷疑那就可能放了穩定劑或鹿角膠。

霜淇淋正常吃起來要像冰沙,但現在只要基底粉一公斤加水,就可以做出三公斤的霜淇淋,靠的是加入一堆乳化劑、食用膠來支撐,讓口感變得很滑順又綿密。 關於扎實 扎實度跟打入的空氣有直接的關係。好的冰淇淋空氣比例極低,放入嘴巴很容易融解。義大利手工冰淇淋打入的空氣是冰淇淋中最少的,只有百分之八,真材實料,所以相對扎實。但比起打入五成空氣的冰淇淋就吃虧了,義大利冰淇淋看起來只有一點點,用的材料卻很多。 

一般冰淇淋由於空氣多,看起來就蓬鬆有份量,其實用的材料卻很少。這也就是為什麼義大利冰淇淋在台灣不普遍,容易被人誤認為搶錢賣太貴的主因。 

新鮮才是王道 

冰淇淋最好兩天做一次,或是天天現做,而且必須使用新鮮上等的材料。好的冰淇淋必須緊蓋蓋子,避免跟空氣有接觸,減少產生冰晶。但可惜,很多店家為了展示,喜歡把冰品直接暴露在空氣中。避免冰淇淋長時間跟空氣接觸的好處,是讓冰品不用加穩定劑,就可以拉長保存期限。

口味選擇

前提是使用真正的原料和食材,若使用香精、色素、人工添加劑則不在此討論。 便宜的口味,首推巧克力、牛奶這類基礎口味,因用量大,相對的成本會低。至於當季水果,例如夏天盛產的芒果、奇異果、檸檬就屬於比較便宜的類型。 而價格貴的則指莓果類,例如藍莓、蔓越莓,號稱「森林裡的果實」,台灣並沒有出產,進口來台灣,價格自然不低。

最貴的則非開心果、杏仁、榛果、純巧克力莫屬。因為堅果也大多進口,加上保存不易,容易氧化,所以價格不菲,榮登冰淇淋界的天王。

結論是:一樣一球九十元,除非是有強烈的癖好或堅持,不然點成本高的口味是比較划算的。

每批冰淇淋都不一樣 

如果店家使用果泥,一年四季口味就很平穩,每次去吃,味道都會很一致。如果使用新鮮水果,就會呈現不太穩定的狀態,可能這次比較甜,下次比較酸,而且有季節的限制。
這種差異可以成為評估是否使用鮮果製作的指標。手工之所以迷人,就在於它有變化,你難以控制。在台灣,這類手工冰淇淋專門店並不多,在歐洲則非常普遍。從這裡其實不難看出中西文化的差異。 

優質的冰淇淋吃來新鮮、原料好,入口分子細、空氣量少,放入口腔中會很快融解,吃完口腔乾淨不甜膩。不添加人工添加物的霜淇淋,通常很容易融解,如果口味太假、不容易融解,就可以判斷這產品品質並不好。〈本文選自Part 2,曾琳之 整理〉

作者:張瑀庭(Lily)
不僅是專業美食家,畢業於長庚大學護理系、輔仁大學生活應用科學餐飲管理組及餐旅EMBA,近年更熱衷推廣健康管理,擔任衛福部食品安全志工。
前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法》(遠流出版)、《只吃好東西》、《只吃好東西2:好吃的理由》、《張瑀庭上菜 狗狗健康手作料理》。擁有廚師執照和護理師執照、旅遊行程規劃師執照。超過十五年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」
曾經在多所高中餐飲科教學,目前並在桃園創新科技大學餐旅管理系任教。目前除了經營美食團、教授烹飪、當專業評審、演講、上電視通告外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。

學歷:
輔仁大學餐旅EMBA
輔仁大學生活應用科學餐飲管理組
長庚大學護理系

專業證書:廚師執照/護理師執照/ 旅遊行程規劃師執照/ 國際禮儀研習會結業證書/ 國立高雄餐旅管理學院教師西餐烹飪研習結業證書

餐飲相關教學經歷:
桃園創新科技大學餐旅管理系/ 聯合報聯合學苑美食品味課程講師/ 瑞康屋烹飪老師/ 基隆聖心高中餐飲科專任老師/ 豫章高中餐飲科兼任老師/ 莊敬高中餐飲科兼任老師

「張瑀庭只吃好東西」
網誌:http://lilylifestyle.pixnet.net/blog
臉書粉絲專頁:https://www.facebook.com/lilygoodfood

出版:遠流

書名:吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法

目錄:

【附錄一】目次(暫定)
Part 1 餐餐上桌,一起用心睜大眼
01.早餐三明治問題大
02.便當飯糰好Q
03.米粉居然不是米做的
04.假米讓人心慌慌
05.要好命,少吃麵條吧!
06.LED燈的水耕蔬菜真的好嗎?
07.炸雞排你吃對了嗎?
08.肉鬆魚鬆,真的有肉嗎?
09.肉乾選擇有玄機
10.吃好豆腐不中毒
11.死前一定要吃的美味:大閘蟹

Part 2 甜食點心,除了熱量我還想說的是……
12.蓮子:快樂的食物
13.布丁沒有蛋
14.宛如春藥的巧克力
15.冰淇淋真的是歡樂的嗎?
16.台灣之光愛玉
17.仙草騙很大
18.要Q和彈牙才是美食嗎?
19.太香的麵包有問題?
20.化龍點睛的香草
21.別再當冤大頭,吃錯堅果反傷身!

Part 3 大口咕嚕,飲料也要健康喝
22.真蜂蜜好處多多
23.果汁果醬的純正風味
24.即溶咖啡不是方便是隨便
25.你喝的豆漿純嗎?
26.牛奶問題令人爭論不休

Part 4 調味料,黑心了嗎?
27.沙茶醬裡究竟有些什麼?
28.醬油該怎麼挑?
29.你吃對醋嗎?
30.米酒居然沒有米
31.如何選擇優質橄欖油?
32.不是少吃油,而是吃對好油
33.烤肉醬絕對不是烤肉的萬靈仙丹
34.雞粉牛肉精是通往死亡的慢車票

Part 5 選擇乾貨,真相只有一個!
35.你買的野生烏魚子是金ㄟ嗎?
36.你是喝糖水?還是喝燕窩?
37.蝦中極品:櫻花蝦
38.高湯法寶:干貝香菇

Part 6 上餐館,找美味再加一份安心
39.該如何找間賓主盡歡的餐廳
40.餐廳暗藏的十道陷阱
41.品味真正的港式點心
42.百元熱炒點菜心法
43.吃自助餐不踏雷
44.火鍋涮涮鍋的享用之道
45.有錢人都怎麼吃

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