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吃出巧克力的風情萬種

健康醫點靈

名人專欄

2014-10-28 12:42

頂級的巧克力就如同葡萄酒一樣,講求的是風味和個性。每一批巧克力會因莊園、產地的不同,產生不同的味道及特性。品嚐起來,有的具有溫潤感,有的會散發出花、水果或其他香氣,令人百吃不厭。 反之,大量生產機械化的普通或劣質巧克力,因為添加食物油、人工香料,而且製作過程中維持一定比例,最後味道會完全一致,缺乏個性和變化。

巧克力讓世人著迷,因為吃下它時,如同愛情般,會讓人渾身上下散發幸福甜美之情。

想要知道你買的到底是不是真的巧克力?其實很簡單,只要翻開成分表,看可可的含量百分比,就一目瞭然。

一般超商或大賣場裡賣的巧克力,絕大部分添加了大量植物油。當你覺得嘴裡融化的巧克力有多麼香濃時,事實上可能吞下了大量色素跟人工香精卻渾然不知。更糟糕的是,還可能是含有反式脂肪酸的氫化植物油,以及具致癌風險的焦糖色素,或是基因改良黃豆或玉米為原料,做出來的果糖漿。

巧克力的風情萬種 

頂級的巧克力就如同葡萄酒一樣,講求的是風味和個性。每一批巧克力會因莊園、產地的不同,產生不同的味道及特性。品嚐起來,有的具有溫潤感,有的會散發出花、水果或其他香氣,令人百吃不厭。

反之,大量生產機械化的普通或劣質巧克力,因為添加食物油、人工香料,而且製作過程中維持一定比例,最後味道會完全一致,缺乏個性和變化。

原料與製程

高級巧克力的主成分是可可膏、可可脂與砂糖、天然香草。而市售「白巧克力」事實上根本不是巧克力,只是奶粉加上可可脂創造出來的商品。 

製作優質的巧克力,首先得嚴選可可豆的品種跟農場。可可農採擷可可果,取出可可豆,經過自然發酵、自然乾燥等程序後,選出適合的頂級可可豆原料,驗收之後再烘焙、去殼、混合、混糖、微粒化,最後再均質及調溫,經過味覺嗅覺敏銳的試吃員試吃,才能達到標準,並大量生產。 

品質好的頂級巧克力有四大指標,就是日曬和發酵、均質、添加可可脂這四大過程。 

首先,日曬會讓可可豆產生自然的香氣,要是省事選擇機械烘乾可可豆,則容易產生焦苦味。至於發酵,能讓可可豆風味更雋永,劣質巧克力則省略發酵這個步驟。均質是指可可豆磨碎精緻的程度,劣質巧克力只磨一到兩天,頂級巧克力則至少磨七天。最後添加昂貴的可可脂,這是巧克力入口即化的香氣和主因。

難以抗拒的幸福感 

許多女人都承認,吃了巧克力,會有猶如置身被呵護、寵愛著的環境般,有著幸福跟戀愛的感覺。 

我不是「巧克力控」,但常常會有朋友贈送世界各地買的巧克力。其中最驚豔的是,我曾經採訪法芙娜的亞洲區研發主廚Vincent Bourdin,對方送了一盒自製的手工巧克力,手工巧克力散發的香氣,和可可的滋味,讓我久久無法忘懷。就像一位千嬌百媚的妙齡女子,一親芳澤令人回味無窮。後來我也曾經迷戀上朋友從英國小鎮上買來的「Fantaisies Pour Chocolat」。 

世界各地都有成千上萬的巧克力愛好者,也有不少頂級巧克力專門店,滿足禮品市場的廣大需求。台灣在這方面才剛起步,大家對於巧克力的認知太少,也沒有品嚐頂級巧克力的習慣,於是市場充斥一堆廉價而不是巧克力的假巧克力。 

優質巧克力餘韻悠長 

巧克力的好處不少。國外《歐普拉雜誌》列出幾大優點:一、可可豆含黃烷醇,有助於促進大腦血液循環而活化腦部細胞。二、黑巧克力降低飢餓素的分泌,減少吃大魚大肉的食慾。三、吃些黑巧克力可略降血壓。四、有助減輕焦慮。

但是,如果錯買到添加植物油、人工香料或其他成分不好的巧克力,不但沒有好處,還會帶來肥胖、糖尿病、心臟血管疾病等害處。 

究竟要如何分辨優質巧克力?首先,得觀察巧克力的表面是否有光澤,接著以手摩擦,並聞氣味是否醇厚,不能具黴味、過重的糖味或人工香精的味道。用手折斷巧克力時,聲音應清脆,斷面邊緣不殘留餘屑、氣孔或白斑,與手接觸的部分,幾十秒內會因體溫而融化。含或輕咬於口中,可感受質地,滑順稠密,甘苦澀平衡、氣味獨特且餘韻悠長。 

搭配與保存都要細心 

巧克力適合搭配的飲品,除了溫水,黑巧克力可以搭配espresso咖啡,牛奶巧克力搭配卡布奇諾咖啡,產區巧克力適合搭配不加糖不加奶的黑咖啡。 

如果消費者在任何地方看到片裝巧克力價格落在一百元以下,在購買之前一定得先看一下成分說明,是不是含有植物油等。當然,便宜的巧克力,是否誠實標示實際內容物成分,未經科學檢驗前也不得而知。不過一般來說,好的巧克力片裝巧克力會依不同品牌、種類,價格範圍約在新台幣兩百到八百元之間。 

懂得選擇好的巧克力,也得明白適當的保存方法。劣質巧克力使用植物油。讓巧克力耐較高溫,所以在商店販售時不會因氣溫變高而融化。優質上等巧克力於販售時則控制在攝氏十八到二十度之間,這也是最適食吃巧克力的溫度。否則過於低溫會讓巧克力變硬梆梆,口感不佳之外,香氣風味也無法很快地表現出來。〈本文選自Part 2,曾琳之 整理〉

作者:張瑀庭(Lily)
不僅是專業美食家,畢業於長庚大學護理系、輔仁大學生活應用科學餐飲管理組及餐旅EMBA,近年更熱衷推廣健康管理,擔任衛福部食品安全志工。
前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法》(遠流出版)、《只吃好東西》、《只吃好東西2:好吃的理由》、《張瑀庭上菜 狗狗健康手作料理》。擁有廚師執照和護理師執照、旅遊行程規劃師執照。超過十五年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」
曾經在多所高中餐飲科教學,目前並在桃園創新科技大學餐旅管理系任教。目前除了經營美食團、教授烹飪、當專業評審、演講、上電視通告外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。

學歷:
輔仁大學餐旅EMBA
輔仁大學生活應用科學餐飲管理組
長庚大學護理系

專業證書:
廚師執照/護理師執照/旅遊行程規劃師執照/國際禮儀研習會結業證書/國立高雄餐旅管理學院教師西餐烹飪研習結業證書

餐飲相關教學經歷:
桃園創新科技大學餐旅管理系/聯合報聯合學苑美食品味課程講師/瑞康屋烹飪老師/基隆聖心高中餐飲科專任老師/豫章高中餐飲科兼任老師/莊敬高中餐飲科兼任老師

「張瑀庭只吃好東西」
網誌:http://lilylifestyle.pixnet.net/blog
臉書粉絲專頁:https://www.facebook.com/lilygoodfood

出版:遠流

書名:吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法

目錄:

【附錄一】目次(暫定)
Part 1 餐餐上桌,一起用心睜大眼
01.早餐三明治問題大
02.便當飯糰好Q
03.米粉居然不是米做的
04.假米讓人心慌慌
05.要好命,少吃麵條吧!
06.LED燈的水耕蔬菜真的好嗎?
07.炸雞排你吃對了嗎?
08.肉鬆魚鬆,真的有肉嗎?
09.肉乾選擇有玄機
10.吃好豆腐不中毒
11.死前一定要吃的美味:大閘蟹

Part 2 甜食點心,除了熱量我還想說的是……
12.蓮子:快樂的食物
13.布丁沒有蛋
14.宛如春藥的巧克力
15.冰淇淋真的是歡樂的嗎?
16.台灣之光愛玉
17.仙草騙很大
18.要Q和彈牙才是美食嗎?
19.太香的麵包有問題?
20.化龍點睛的香草
21.別再當冤大頭,吃錯堅果反傷身!

Part 3 大口咕嚕,飲料也要健康喝
22.真蜂蜜好處多多
23.果汁果醬的純正風味
24.即溶咖啡不是方便是隨便
25.你喝的豆漿純嗎?
26.牛奶問題令人爭論不休

Part 4 調味料,黑心了嗎?
27.沙茶醬裡究竟有些什麼?
28.醬油該怎麼挑?
29.你吃對醋嗎?
30.米酒居然沒有米
31.如何選擇優質橄欖油?
32.不是少吃油,而是吃對好油
33.烤肉醬絕對不是烤肉的萬靈仙丹
34.雞粉牛肉精是通往死亡的慢車票

Part 5 選擇乾貨,真相只有一個!
35.你買的野生烏魚子是金ㄟ嗎?
36.你是喝糖水?還是喝燕窩?
37.蝦中極品:櫻花蝦
38.高湯法寶:干貝香菇

Part 6 上餐館,找美味再加一份安心
39.該如何找間賓主盡歡的餐廳
40.餐廳暗藏的十道陷阱
41.品味真正的港式點心
42.百元熱炒點菜心法
43.吃自助餐不踏雷
44.火鍋涮涮鍋的享用之道
45.有錢人都怎麼吃

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