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用鹽可以洗掉蔬果上的農藥嗎?

健康醫點靈

名人專欄

2015-01-03 12:30

如果使用鹽水清洗,一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好,其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理,因此,清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。

有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥,是不是真的呢?
時常有人在講使用鹽水清洗可以去除蔬果上的農藥殘留,但是農藥附著在蔬果表面上的成分,很多都是偏脂溶性的物質,而以清水沖洗主要是利用水流的力量,加上刷洗的方式去除附著的藥劑。

如果使用鹽水清洗,一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好,其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理,因此,清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。

還有,一般使用鹽水浸洗蔬果,鹽的濃度要如何調整?會不會影響農產品的風味?這些都使得鹽水清洗蔬果農藥殘留的方法受到質疑。

市面上有專用的蔬果清潔劑,是否會洗得比較乾淨呢?

若問使用市面上商品化的蔬果清潔劑來清洗的效果如何?由於各家蔬果清潔劑配方各有不同,很難一致回答有效或無效。

但是即使清除掉部分蔬果中殘留的脂溶性農藥,使用的清潔劑是否也會有殘留問題呢?再用其他方法清洗這個清潔劑嗎?若是清洗不乾淨呢?會不會吃蔬果的同時,還會吃進沒清洗乾淨的農藥和蔬果清潔劑?這樣不是吃進更多殘留的化學藥劑。

所以使用清水依照食用部位的特色去進行沖洗,還是目前比較有用的辦法。如果使用蔬果清潔劑來清洗,也許應先確實瞭解配方的安全性後,再斟酌使用。

聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥,聽起來好像很有道理,是真的嗎?
小蘇打與醋,一個是鹼性、一個是酸性,分別說明如下:

小蘇打,又稱為蘇打粉,化學名稱是碳酸氫鈉(NaHCO3),在水中會釋出二氧化碳,因此在食品製作時常用來當膨鬆劑,且因具有弱鹼性,也常用來中和食品中的酸性。由於小蘇打常被添加在食品中,所以有消費者認為用來清洗蔬果應該會比用清潔劑安全。

事實上,有許多酸性的農藥(例如有機磷劑)在鹼性環境中降解速度會變快,像馬拉松(malathion)在pH 5下,半降解周期(農藥降解一半所需時間,DT50)大約一○七天,pH 7時半降解周期只剩下六天,pH 9時半降解周期僅需半天。

感覺上好像是可以加速降解,但是不妨仔細想一下,即使是在pH 9的鹼性環境下,也需要半天(十二個小時)才能降解一半,而一般我們清洗蔬果時間最多幾十分鐘,因此利用小蘇打來加速農藥的降解,其實效果並不明顯。況且,若是殘留農藥是其他在鹼性環境中安定的話,用小蘇打不是反而增加降解所需時間?其次,小蘇打有藥品用、食用及工業用等不同等級,萬一使用到雜質較多的小蘇打粉,反倒增加汙染蔬果的機會。

至於用醋清洗,以上述馬拉松為例,反而是會延長有機磷劑的降解時間,而且以醋清洗後,醋的味道會留在蔬果上,也會影響食物的風味。因此,兩者都不如以清水沖洗的方式好。

清洗蔬果基本方法


沖洗 清除接觸型農藥
沖洗是最基本的水洗法,要使用流動的水,才能利用水流帶走殘留藥劑。


搓洗 清除接觸型農藥
除了以水流沖洗外,用手搓洗蔬果表面,可加強去除沾附的農藥殘留。


刷洗 清除接觸型農藥
表面凹凸不平或者表皮堅硬的蔬果,可以使用刷子輔助,清除效果更好。刷子可用軟毛刷或舊的牙刷。


切除 清除接觸型農藥
根部、果蒂凹陷等部位,最好切除或挖除,以清除運送過程中的汙染。


浸泡 清除系統型農藥
透過浸泡,能使水溶性的系統型農藥溶出,浸泡時要搭配換水,才能確實降低殘留。


加熱 清除系統型農藥
以中小火加熱數分鐘,煮到水熱,不用燒滾,即可瀝乾備用。可使系統型農藥隨蒸氣消散。

五穀雜糧類
[作物群組:米類]
稻米
及旱稻、水稻、糯稻等作物

稻米是臺灣民眾的主食,但米並不是以鮮食方式食用。在臺灣,每年夏末冬初各有一期稻作成熟,將稻子收割後,必須把稻穀自稻穗上打下,接著進行乾燥,以避免稻米發芽。乾燥的方式可以是日曬或機器乾燥。

然後再將乾燥的稻穀送到碾米場去碾製。碾米過程如果只去稻穀的外殼,就是糙米;如果進一步去除胚芽,只留胚乳部分,則是精米。接著才是包裝販售。因此,米是要在經過層層碾製的過程後,才會到達消費者的手上。

而消費者買了米,回家後也不會生食,還要經過生米煮成熟飯的步驟。所以,消費者唯一能進行清洗的步驟,就是在煮飯前的洗米過程。米是大多數人的主食,也是各類農產品中取食量最高的。就因為米的取食量大,即使農藥殘留極微量,也值得消費者重視。

【這樣洗才乾淨】


-使用流動的水沖洗
-以手輕輕的攪動米粒
-水髒時以手過濾倒出

沖洗:首先將米放在鍋或盆內,以流動的水沖洗米粒,同時間以手輕輕的攪動米粒,使其充分接觸到水流,而在水快溢出盆子時,就將盆內的水倒掉;再將盆子放在水龍頭下,以流動的水繼續清洗,重複兩三次。

浸泡:洗過幾次後,讓米浸泡在水中三至五分鐘,然後將浸泡的水倒掉,再重複以流動的水沖洗數次,接著濾乾水分,即完成清洗。

加熱:加入適量的水,放入電鍋中炊煮。米飯經過高溫烹煮後,農藥殘留在烹煮過程中,可以隨著蒸氣加速消散。


五穀雜糧類
[作物群組:麥糧類]
新鮮玉米


在臺灣,玉米與花生這類麥糧作物,除以製粉、五穀雜糧或乾豆的方式食用外,大部分是以新鮮農產品在市場販售,我們也多以鮮食為主。因此,所栽培玉米品種多為適合水煮或燒烤的甜玉米,或是超甜玉米,甚至可以生食的水果玉米。

鮮食玉米應該是消費者最常提出農藥殘留疑慮的農產品之一。坊間很多說法指出玉米的農藥殘留量較多,農民在玉米上會施用較多的農藥,施用方式是直接澆灌在玉米裡等等,都增加了消費者食用新鮮玉米時的擔憂。但事實上,農政及衛生相關單位在對玉米進行抽檢後,並未發現玉米的農藥殘留項目或是殘留量有比其他農作物多的情形。

臺灣很多民眾都是買新鮮玉米回家處理烹調。在食用前的清洗工作,相對就要更加費心及仔細。

【這樣洗才乾淨】

-使用流動的水
-仔細用刷子將玉米粒間隙刷乾淨

乾刷:從市場買回外面包葉仍在的玉米時,先不要用水洗,而是將外面的灰塵拍除,並最好用刷子刷掉上面的粉塵。

剝除:接著將外面的包葉剝去數層丟棄,在進一步處理之前,記得先把剛才接觸過玉米外層包葉的雙手洗乾淨。

切除:無論是要做水煮玉米,或者切塊煮,都要將底下突出的軸部切除。

刷洗:要切塊食用的話,就將較內層的包葉完全剝除,把玉米放到水龍頭下面,一邊以小水流沖洗,一邊用軟毛刷仔細刷洗玉米粒間隙,最後才切塊。如果連包葉一起做水煮玉米,則把葉子剝至剩下最後一層,置於水龍頭下反覆沖洗數次;或將包葉先翻開刷洗隙縫,再覆上包葉。

加熱:玉米經由烹煮的過程,也能使藥劑殘留消散。而細嫩的玉米筍,可用加熱方式處理,以清水沖洗,用軟毛刷輕刷表面,放入鍋中加水,微火加熱數分鐘後,不必等到水滾,即可取出瀝乾,這樣就能清除農藥殘留了。

葉菜類
[作物群組:包葉菜類]
高麗菜
、包心白 及結球萵苣、芥菜、抱子甘藍等十字花科包葉菜類


包葉菜類菜如其名,從外觀上來看,葉片是一片包著一片。常有人會問:到底是外面的葉子先長出來,還是裡面的呢?答案是:包葉菜是由內向外生長,所以最先長出來的葉子在最外層,然後內側心葉再慢慢自內向外長,家中常吃的包心白菜、高麗菜(甘藍)等等,都是屬於包葉菜類。

由於包葉菜的食用部分幾乎就是整個植株,而且全部都生長在地面上,因此系統型藥劑被吸收後,並沒有辦法因分散到植物的不同部位,而減少被我們吃下去的風險;再加上病、蟲害亦是侵襲地面上的葉子部分,所以也會施用接觸型的農藥。

【這樣洗才乾淨】

-包葉菜類蔬菜的葉子要一片片剝下來洗
-外層的葉片最好剝除丟棄

剝除:在市場上販售的包葉菜類蔬菜,大部分已將最外層老葉剝除,但一般消費者習慣烹煮前再把最外層較不好的葉片摘除,這樣是正確的做法。因為這些葉片在販賣前剝除外葉的過程中,也會與外葉有接觸。

沖洗:如果一次無法使用整顆,可以依需要的分量,以菜心為中心,分切成四分之一或半顆,將要食用部分自外向內一片一片拆成單片,分別以大量的清水沖洗。特別是與菜心連接的基部,葉梗部分要加強沖洗,以沖去少量可能自葉片間隙滲入的藥劑。

浸泡:接著以清水浸泡三至五分鐘,將水倒掉,沖洗,然後重複浸泡→沖洗的動作,反覆幾次,最後切成需要烹調的大小,開始料理。
〈本文選自全書,曾琳之 整理〉

作者:顏瑞泓
國立臺灣大學農業化學系教授,負責主持農藥暨環境毒物研究室,曾獲頒「臺大生物資源及農學院年輕學者學術研究獎」,學生評價授課風格生動有趣,擅長以大量的生活知識或小故事,讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。最近甫獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。

[經歷]
  1997~1999 中國農業化學會秘書長
  2001~2003 中國農業化學會學術組長
  2005~2005 美國加州大學柏克萊分校短期研究
  2005~2007 臺灣農業化學會學術組長
  2009~2011 臺灣農業化學與食品科學期刊總編輯
  2011~2013 國立臺灣大學生農學院農業推廣教授
  2011~2013 臺灣農業化學與食品科學期刊總編輯
  2013~2014 東京農工大學短期研究

出版:商周出版

書名:正確洗菜,擺脫農藥陰影:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康

目錄:

推薦序 專家傳授的生活知識/徐源泰
推薦序 要多吃植物性食物,也要更安全安心/黃青真
前言 減一分殘留,增一分安心
本書使用指南

Part 1.蔬果農藥殘留25問?
[認識篇]
Q1:農藥是什麼東西?蔬菜水果都有噴灑農藥,安全嗎?
Q2:「農藥」聽起來就感覺有毒,農作物為何還要使用農藥?
Q3:常聽說農民種自己吃的菜時,會另外栽種,完全不噴灑農藥,為什麼他們會這樣呢?
Q4:為何農作物會有農藥殘留?不能避免嗎?
Q5:什麼是安全採收期?這段期間採收的蔬果吃起來就安全嗎?
Q6:新聞時常報導某項農產品農藥殘留檢驗不合格。什麼是合格不合格的標準?
Q7:「農藥殘留容許量標準」如何訂定的?如果特別愛吃某種蔬果,那麼也沒事嗎?
Q8:是否通過農藥殘留檢驗的農作物,就沒有農藥殘留?
Q9:我們看到的農產品殘留農藥檢驗是誰做的?可以相信嗎?
Q10:農民們怎麼知道哪些農藥可以合法用於哪些農作物呢?
Q11:在農藥延伸使用制度中,農作物如何分群組?又分哪些群組呢?
Q12:使用農藥還要分群,那麼農作物分了群組後有什麼好處呢?
[挑選篇]
Q13:標示為有機栽種的農產品,是不是就不會有農藥殘留的問題呢?
Q14:我們只要在農產品選購與清潔上多用心,是不是就不用擔心農藥對人的影響呢?
Q15:聽說挑選有蟲咬過或是病斑的蔬果,就是沒有灑農藥,真的是這樣嗎?
Q16:在市場上到底要怎樣選購蔬果才能避免農藥殘留的風險呢?
Q17:市面上有些蔬果有貼標章,這種會比較有保障嗎?
Q18:水耕農產品看起來很乾淨,會不會比較衛生安全?
[清除篇]
Q19:有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥,是不是真的呢?
Q20:市面上有專用的蔬果清潔劑,是否會洗得比較乾淨呢?
Q21:聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥,聽起來好像很有道理,是真的嗎?
Q22:有人用臭氧來清洗蔬果,可以清除農藥殘留嗎?到底哪一種方法最有效呢?
Q23:看見電視節目中有人採摘田裡的菜直接生吃,有機蔬菜可以不用洗就直接吃嗎?
Q24:蔬果買回來放一陣子再食用,農藥殘留會減少嗎?
Q25:萬一無法確定自己買到的農產品農藥殘留是合乎標準的,該怎麼辦?

Part 2.如何去除農產品上的農藥殘留
殘留與清除
〈五穀雜糧類〉
1.稻米 及旱稻、水稻、糯稻等作物
2.燕麥、小米、薏仁 及高粱、玉米粒、小麥、燕麥、大麥、藜麥、黑麥等五穀麥糧
3.花生、黃豆 及紅豆、綠豆、花豆、蓮子、樹豆等乾豆類
4.新鮮玉米
〈葉菜類〉
5.高麗菜、包心白 及結球萵苣、芥菜、抱子甘藍等十字花科包葉菜類
6.花椰菜、青花菜
7.小白菜、青江菜、菠菜 及萵苣、紅鳳菜、油菜、芥藍菜等葉面較大的葉菜類
8茼蒿、空心菜、龍鬚菜 及地瓜葉、芹菜、山茼蒿、芫荽、九層塔、香椿等葉面較小較嫩的葉菜類
9.韭、蒜、蔥 及韭黃、韭菜花、珠蔥、蝦夷蔥等蔥科辛香類蔬菜
〈花果瓜菜類〉
10.番茄、甜椒、茄子 及辣椒、枸杞、野茄等茄科,秋葵、洛神葵、金針花等花果菜類
11.蓮花、野薑花 及百合花、玫瑰、蘭花等可入菜花卉
12.小黃瓜、苦瓜、絲瓜 及南瓜、冬瓜、越瓜、櫛瓜、扁蒲、佛手瓜、大黃瓜等蔬菜瓜類
〈豆菜類〉
13.毛豆、青豆 及蠶豆、鷹嘴豆、花豆等去莢後食用的豆仁
14.四季豆、豇豆 及萊豆、豌豆、長豇豆等連莢食用豆類
15.黃豆芽、綠豆芽 及蘿蔔嬰、苜蓿芽、豌豆芽等芽菜類
〈根莖類〉
16.胡蘿蔔、蘿蔔 及山葵、瑞典蕪菁等十字花科根莖類蔬菜
17.馬鈴薯、地瓜 及芋頭、山藥、牛蒡等其他地下根莖類
18.洋蔥 及蕗蕎等蔥科莖菜類
19.蘆筍、茭白筍、竹筍 等其他生長在土中的根莖類
〈菇類〉
20.香菇、洋菇、黑木耳 及草菇、白木耳、金針菇、巴西蘑菇、猴頭菇、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇等
〈水果類〉
21.香瓜、西瓜 及洋香瓜等水果瓜類
22.橘子、柳丁 及桶柑、葡萄柚、文旦柚、檸檬等柑桔類水果
23.梨、蘋果、櫻桃 及李、水蜜桃、枇杷、棗、柿子等梨果類
24.香蕉、荔枝、芒果 及鳳梨、酪梨、釋迦、木瓜、龍眼、奇異果、百香果、榴槤等去皮食用水果
25.草莓 及楊梅、桑椹、黑醋栗、蔓越莓、木莓等莓果
26.葡萄
27.蓮霧、芭樂、楊桃 等其他皮可食大果實水果
28.甘蔗
〈其他〉
29.栗、胡桃 及腰果、杏仁、開心果、山胡桃、榛果、夏威夷果、銀杏、松子等堅果
30.茶 及花草茶、中藥茶等茶飲用植物
31.咖啡 及可可、可樂果等飲品植物

Part 3. 網路追追追,傳言破解
網路說:櫻桃裡寄生了一種蛆蟲,幾乎一○○%的櫻桃裡面都有。
網路說:為了讓西瓜比較甜,會用打針的方式注入甜味劑。
網路說:用精鹽洗蔬菜,去毒不成反被毒害。
網路說:現在的豆芽是用化肥水泡出來的。
網路說:農民會在「鳳梨心」注射生長激素。
網路說:小心水煮玉米,有劇毒。
網路說:蘑菇吸收重金屬能力超強。
網路說:反季水果成了問題水果。
網路說:土豆(馬鈴薯)、紅薯(地瓜)、荸薺、銀杏不能連皮吃。
網路說:美國有十二大含農藥的骯髒蔬果。
附錄 蔬果盛產時間表

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