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漁業新形態:海鮮直送居酒屋

漁業新形態:海鮮直送居酒屋

2015-01-15 11:30

AP Company 與日本各地漁港合作,將漁獲直接送到東京各處的居酒屋,採購方與漁夫成為彼此信賴的合作夥伴,能獲得其他餐廳沒有的地方特產魚,也能改善漁民的經濟收入。

居酒屋一向在日本飲食文化中占據重要位置,上班族、學生、家庭都會選擇在居酒屋聚會,但日本經濟不景氣讓外食市場規模逐年縮小,二○一四年的外食產業營業額比一九九七年下滑了兩成,而新世代年輕族群「草食化」,不愛飲宴聚餐,也讓居酒屋經營陷入苦戰,創造「差異化」成了商家首要之務。

 

在東京,出現打破業界常識的海鮮居酒屋「四十八漁場」,在商標上清清楚楚寫著「自社漁船與定置網捕獲的鮮魚專門店」。用餐前,店員會拿出一整盆的鮮魚向客人介紹,如岩手縣產的秋刀魚、六線魚,或是北海道產的淺場鰈,多為日本各地特產的當季魚種,並讓顧客自行決定料理方式,因為漁獲新鮮而十分受到喜愛。

 

四十八漁場的母集團AP Company一開始就是因為自營養雞場,而開設「地雞直送」(土雞料理)的居酒屋「塚田農場」,從飼養到販售一手包辦。目前,食材從土雞橫跨到海鮮皆採取同樣方式,旗下握有十三個餐廳品牌,總店數達一七七家,業態除了居酒屋,還有壽司料理、精肉店等。

 

在四十八漁場的經營上,AP Company與日本各地漁港合作,讓採購人員與漁夫一同出海捕魚,在漁港處理後直接送到東京各處的居酒屋,省去中間批發流程,且當採購方與漁夫成為彼此信賴的合作夥伴,也能獲得其他餐廳沒有的地方特產魚。

這就促成了漁業的新流通形態,一般通路是漁夫將漁獲給地方中央批發市場,隔天再送至東京中央批發市場(著名的築地市場即為其中之一),餐廳至批發市場採購。

 

但「四十八漁場」的漁船在凌晨兩點出海,六點上岸、十點空運,當日下午兩點至四點就能送達各門市,而採購人員也會立刻將「今日鮮魚情報」傳給東京的一線服務人員,包括魚種、口感、適合料理法等;不僅如此,公司還要求採購人員與漁夫必須學會一套保持魚隻鮮度的「抽取神經」技術。

 

對直送餐廳來說,如何保持魚隻鮮度是最困難的部分,AP Company發展出一套方法,將一根細鐵絲準確插入鮮魚的背部神經,即能保持至少二十四小時的鮮度,且只要漁夫們願意幫忙進行抽取神經,AP Company也會以高於市價行情購買,有效提振了經營困難的地方漁港經濟。

 

站在外食產業的角度,應善用生產、收穫到販售一手包辦的商業模式,創造與眾不同的差異化商機;站在企業社會責任角度,加強產銷連結的作法也能改善農家、漁民的經濟收入,諸此作為,都值得產業結構與日本相似的台灣思考。

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