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一碗麵嘗父愛 吳念真:走遍台灣,再也沒吃過及格的什錦麵

吳念真

名人專欄

今周刊攝影團隊

863期

2015-06-30 14:17

沒錢看病的困頓歲月,伴著父親模糊的臉吃下的滿滿滋味,直到現在,走遍台灣各地,我好像再也沒吃過一碗及格的什錦麵。

 
編按:《今周刊》863期新增名導演吳念真的「甘露人生」專欄。吳念真用他細膩的筆觸,分享記憶深刻的美食故事。

應該是遺傳了媽媽的基因吧,過了五十五歲之後我也開始慢慢失去嗅覺,一如她當年。

沒嗅覺,不說旁人不知道,唯獨自己清楚,身體接受「感覺」的某一根天線已經硬生生地被折斷。

從此,你聞不到夏天西北雨剛下的時候空氣裡濃烈的泥土氣味,聞不到草地剛割的清新,當然更聞不到夏、秋交替時涼風裡那種隱約的哀愁。

沒嗅覺,最大的失落在於日常吃喝,因為色、香、味少了中間那個重要的樞紐。

比如青蔥與韭黃、菠菜和芥藍,各自的氣味不一樣,可是入口之後對我來說卻沒什麼不同,唯一的感覺是老或嫩、鹹或淡。喝茶、喝咖啡也只成了單純的提神需求或習慣,因為無論平價或極品,喝進嘴裡都只剩下熱或涼,苦或甘。

有人說,生理上哪一部分有缺陷,另一部分的功能就會自動補強,比如失明的人聽覺就特別敏銳(想起一部日本的老電影「盲劍客」),或者鼻子特別靈(又想起另一部電影,艾爾帕西諾的「女人香」)。

累積幾年「失聞」的經驗,發現上帝真的公平,拿走你身上某一部分功能的同時,真的會補上另一部分給你。

九份繁華時,一碗湯麵尋歡樂

沒了嗅覺之後,祂補償我的是「記憶」,祂讓我從過往某些情境裡去拼湊或還原食物原有、應有的氣味和感覺。舉個例,說說大家都熟悉的什錦麵。

人生對什錦麵的第一個印象,是五十幾年前九份昇平戲院旁邊的老麵攤。那時候九份正繁盛,村子裡的礦工們三不五時會相約去那兒稍作「解放」。

父親和他的朋友們習慣看完電影之後在隔壁的麵攤吃碗什錦麵,然後續攤去小酒家喝酒尋樂。

麵攤樸素、雅氣,沒招牌,不過好像也多餘,因為終年冒著白煙和香氣的高湯鍋和掛在「見本櫥」上頭那把白綠分明的青蔥,讓人一聞、一看就難忍飢餓。

老麵攤的什錦麵很有名,因為「照起工」。

老闆是這樣煮的:厚切豬肉、豬肝各兩片,魚板一片,蝦子兩隻,蝦殼下鍋前才現剝,不過保留尾巴最後一截的殼。油熱之後落蔥段爆香,下作料快速翻炒幾下即澆入熱騰騰的大骨高湯。

湯稍滾就把作料撈起,放一旁讓餘熱逼熟,接著下油麵和豆芽,湯滾調味試鹹淡,麵、湯盛碗之後才把原先撈起的作料細心地擺在上頭。

上桌的什錦麵現在想起來根本就是個藝術創作。

淡黃的油麵上依序擺著白色的肉片、帶花的魚板以及顏色厚重的豬肝,而旁邊則是身體淡紅而殼和尾巴呈現深紅色的蝦,淡綠的蔥段則在麵裡怯怯地冒出頭來當點綴。

冒煙的大碗旁則擱上一個土色的小碟子,裡頭裝的是蘸作料的醬油膏。

老闆一聲:「趁燒!」之後大家開始吃,先喝湯,一片嘖嘖聲,或許是湯頭鮮、湯頭燙,更有可能是讚嘆;然後一口作料兩口麵,除了咻咻的吸麵聲之外沒有人交談,整個畫面有如一種儀式,那頭師傅煮得虔敬,這邊客人吃得感恩。

父親是業餘的「總鋪師」,極挑嘴,聽他說才知道那些細節都有必要,比如豬肉、豬肝一定要厚切,才不會一下鍋就老。蝦子留尾巴「色水」才好看。配菜只用豆芽是因為它有口感而沒雜色、沒雜味,不欺不搶主角的光彩。

日子難過時,一碗湯麵嘗父愛

礦業衰落之後,生活難,父親連九份都少去了,更別說什麼什錦麵,即便去,也不是去解放,而是家裡有急需,拿東西去典當。

其實家裡少數有典當價值的也就他手上那只精工錶。

有一年我中耳炎,硬拖幾天後,不但發燒連走路都失平衡。

有一天父親下工後,又拿牙膏磨錶面,說:帶你去九份看醫生。

磨錶面是為了讓錶看起來新,能當多一點錢。

那個傍晚我等在當鋪外,卻聽見裡頭有爭吵聲。

沒多久父親走出來,臉色鐵青,一邊套著手錶一邊朝裡頭罵,說:我是押東西跟你周轉,又不是乞丐討錢不還,你講話不必這麼侮辱人!

之後父親沒帶我去看醫生,而是帶我去麵攤,叫了兩碗什錦麵。
 
我看著他,心裡想:有錢嗎?

父親好像看懂我意思,低聲說:要死,也要先吃一頓飽。

那天我們吃得安靜,一如往昔。
 
記得父親把肉和豬肝往我碗裡夾,大口吃完麵,然後點起菸,抬頭時,我看到的是他模糊的臉。

回程時天很暗了,父親走在我後面,一路沉默,好久之後才聽見他說:回去……我們用虎耳草絞汁灌灌看……可能會很痛……你要忍一忍。

這之後到現在,走遍台灣各地,我好像再也沒吃過一碗及格的什錦麵,無論是色水、氣味或是氛圍。

吳念真

本名吳文欽。1952年出生於新北市瑞芳區。1976年考入輔仁大學夜間部,主修會計學,該年初開始從事小說創作,題材大部分以中下階層人們的生活為背景,曾連續三年獲《聯合報》小說獎。現任吳念真企畫製作有限公司董事長。

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