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真空低溫烹調 有錯嗎?

高琹雯

名人專欄

973期

2015-08-13 18:24

任何一種加溫方式,都是希望廚師將精力花在探索風味組合、改良烹飪方法等更高層次的事物上。

最近我在網路上看到一些反對真空低溫烹調的意見,忍不住想發發牢騷。

真空低溫烹調是什麼烹飪法?就是將食材放進密封的塑膠袋或密封罐裡,再置入恆溫水槽內,待食材達到目標溫度或時間就取出。其最大特點在於精準控制溫度,電腦控制的恆溫水槽,能將烹調溫度固定在設定的低溫,並維持數小時、數天之久,將之運用於肉類上則最能表現其優點。

以牛排為例,若要讓中心溫度到達最適入口的攝氏五十二度,傳統的直火烹調會造成一圈過熟的肉,真空低溫烹調卻能維持整塊肉熟度均一、多汁軟嫩。

反對真空低溫烹調者又有何意見呢?他們認為,這種烹調方法欠缺使食材產生焦香風味的褐變,肉類質地也軟糜單調;況且,只要有設備,誰都能做,是技術低下的烹飪方法,有何高深廚藝可言?

其實,欠缺褐變這點,可用事後燒灼(煎、烤、炸)補強,已屬常識;肉類口感亦屬個人偏好問題。唯獨「真空低溫烹調乃技術低下的烹飪方法」這點,最讓我無法苟同。

若謂傳統爐火比較難受控制,技術層面較高,將此邏輯推展到極致,我們最該敬佩鑽木取火的原始人。

鑽木取火可難了吧?把火生起來後,控制火候更非易事。但我們卻不會認為鑽木取火比瓦斯爐更值得歌頌,因為我們肯定科技進步為人類生活帶來便利,瓦斯爐相較於柴火是更有效率的烹飪工具,廚師不必耗費時間生火,而能將精力花在探索風味組合、改良烹飪方法等更高層次的事物上,廚藝因此更加精進。

同理可證,真空低溫烹調也是推進廚藝的發明,相較於傳統烹具,廚師不必固守於爐火前計較火候,不僅能讓廚師輕鬆地做到均一熟度,還能反覆重現完美成果,廚師因此更可以發揮創意、進行創作。

真空低溫烹調與直火烹飪,就是兩種不同的調理方法、創造出不同的料理風味。一味支持或反對,只顯得視野狹隘罷了。
 
 
 
經過真空低溫烹調的牛小排, 肉塊熟度均一、多汁軟嫩。(高琹雯提供)
 
 
 
 
 
 

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