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從國宴看見在地食材產業

從國宴看見在地食材產業

謝金河

名人專欄

台北萬豪酒店提供

1015期

2016-06-02 11:15

這次520國宴,將台灣食材特色發揮到極致,也呼應蔡英文總統強調扶持在地產業與在地經濟;再加上近年國人重視食安問題,安心在地食材商機可期。

蔡英文總統領導民進黨重返執政之路,大家也在看哪些產業會重返榮耀之路。新政府提出五大創新產業,包括綠能科技、生技醫療、國防航太、智慧機械及亞洲矽谷(物聯網與智慧產品),是大家的普遍共識(common sense),這些明牌眾所周知,但我的看法是,在地食材產業有可能是異軍突起的黑馬產業。

有兩個例證擺在眼前,一個是資本市場,大家注視著浩鼎重返五○○元,生技股再展雄風,但若從股市的表現來看,五二○之後,台股意外上漲,帶領台股走高,分類指數創新高的,只有食品股分類指數創下一四四五.七五點的歷史新高。

 

驚奇》食品類股創新高  大成、卜蜂大漲


很多平常大家不太注意的食品股意外創高價,像是大成長城從十五.八五元漲到二十六元,卜蜂從十七.四元漲到三十二.五元,中流砥柱的統一企業創下六十二.一元新高紀錄,福懋油脂也漲到三十八.二五元,大統益八十一.一元。很少人注意食品股,但是食品分類指數在五二○之後創了歷史新高,統一、大成、卜蜂等股價居然大漲,背後代表了什麼樣的內涵?

另一則新聞是,大家注意到蔡總統的總統府午餐和馬總統的午餐有什麼不同。馬總統八年來,都是吃著名的「中興便當」,三菜搭魚或肉解決;蔡總統也是吃便當,不過是由家人調製料理送達。同樣是午餐大事,蔡總統似乎充滿「玄機」。


我受邀參加五二○國宴,比起參加過的前兩次國宴,這次有很多匠心獨具的地方,我特別要強調的是在地食材與產地農民的介紹。

在國宴之前,我有一次受邀到蔡總統的永和住家談經濟的問題,那天請來的外燴,特別強調來自雲林的當地食材,這次國宴菜單,更是把台灣當地食材的特色,發揮到淋漓盡致。

國宴前菜有三樣,先前媒體報導最多的,是雲林莿桐鄉大美村農友陳喆彥提供的野生刺蔥帝豆;第二樣,是台中大甲蔬菜產銷班第十二班提供的芋頭;第三樣,是醋漬木耳蓮藕,由嘉義中埔鄉社口村旭嶺農場提供。國宴就由充滿地方特色的三道小菜揭開序幕,其中,每人三顆刺蔥帝豆端上枱面,這或許是刺蔥帝豆首次成為國宴大菜,相當有看頭。

主菜有六道,包括冷盤的「福爾摩沙之春」,主菜蔥蒜蒸龍蝦,及爐烤快樂豬或香煎羊小排二選一,之後有百合綠食蔬、樹子蒸龍膽、客家炒粄條及錦繡菊花雞湯。其中,錦繡菊花雞湯最令我印象深刻,因為這是以細膩刀工從豆腐切出來的,用豆腐切絲的「菊花」綻開在湯上,也顯示萬豪主廚的功力;雞湯則來自桂丁雞,由南投縣信義鄉的農民全慶雄提供。

這些年,大家都在找又好又安全的雞,像樂活科技總經理葉顯光與大眾電腦董事長簡明仁從巴西引進巴西蘑菇,取名為「香檳茸」,用蘑菇養出的雞,除了提煉雞精,也出售很多相關產品,包括整隻全雞及雞蛋。他們賣的雞蛋一顆要價一英鎊,照樣供不應求。在國宴上,桂丁雞煉出來的雞湯,配上豆腐雕出來的菊花,成了一道美味湯品。

這次主菜中的三道葷菜,都強調台灣的在地食材,像樹子蒸龍膽,樹子就是家庭常用來蒸魚的「破布子」,樹子生產在低海拔山區,有增加蒸物鮮美的作用;龍膽石斑則來自屏東枋寮鄉龍佃海洋生技公司所養殖,用樹子蒸出來的味道十分鮮美。

另一道也是海鮮類的蔥蒜蒸龍蝦,採用宜蘭三星鄉的蔥,由「蔥滿理想」農場的農友林東海提供,龍蝦則來自澎湖水域養殖的全興水產,用蔥蒜來蒸龍蝦,保留了龍蝦的原味。

肉類主食則是香煎羊小排及爐烤快樂豬,我吃到的是快樂豬,這是來自雲林斗六的三源畜牧場。牧場於一九八二年由德國慕尼黑大學微生物學博士陳永雄夫婦創立,面積約四公頃,飼養母豬一千頭,肉豬一三五○○頭,樂活豬吃專門調製的優格長大,豬舍內每天播放莫札特音樂,讓豬隻在心情愉悅的環境中長大,以標榜衛生、乾淨、快樂環境,創造出獨具一格的三源樂活豬,讓這道爐烤快樂豬成了國宴亮點之一。

接著前菜出場的冷盤,有春筍、淡菜海鮮凍、燻雞、山藥及水蜜桃佐檸檬醋醬。其中,綠竹筍由五股觀音山區農友吳國池提供,黑羽雞來自苗栗後龍標裕牧場,水蜜桃來自高雄那瑪夏山區。提供水蜜桃的那瑪夏果樹產銷班,後來大力推銷國宴水蜜桃,名氣大增。

 

三小福

初登場的雲林刺蔥帝豆、 嘉義木耳、台中大甲芋頭,揭開國宴序幕。

 

福爾摩沙之春

新北五股、台南關廟的綠竹筍,以及高雄那瑪夏的水蜜桃。

 

蔥蒜蒸龍蝦

澎湖龍蝦點綴三星蔥, 海味十足。

 

爐烤快樂豬

聽音樂長大的快樂豬,來自雲林斗六。

 

百合緣時蔬

花蓮的百合、雲林的玉米,展現盎然生機。

 

樹子蒸龍膽

屏東的龍膽石斑以樹子清蒸,簡單鮮美。

 

客家炒粄條

苗栗粄條與桃園段木香菇同炒,是國宴亮點。


亮點》嚴選在地食材  連粄條也令人驚豔


主食是客家炒粄條,粄條是苗栗後龍的栗園米食提供,段木香菇則來自桃園復興霞雲村的農友田金豐。客家粄條是我們吃客家菜必點的主食,一般客家粄條容易炒得太油,萬豪主廚手藝極佳,我在現場問了很多賓客,很多人覺得客家粄條最好吃,粄條是通俗的食材,要炒得恰到好處很不容易,這道菜也是國宴一大亮點。


吃完主菜、湯品,接下來是甜點,國宴的甜點取名「花園寶島繽紛盤」,有黑糖糕、金鑽鳳梨酥、烏龍茶馬卡龍、牛軋糖、芝麻巧克力、桐花綠豆糕;水果則有燕巢芭樂、金鑽鳳梨、西瓜、木瓜牛奶冰淇淋,其中芭樂來自高雄燕巢青隆果菜運銷合作社,西瓜來自花蓮鳳林的中心埔蔬果運銷合作社。

這一道繽紛盤極盡巧思,把台灣小吃中的甜點發揮到極致,水果甜度也極高,不過,國宴近尾聲,大家肚子已填飽,能夠吃下整盤甜點的人並不多,很多人淺嘗一口,都驚呼好吃。

曲終人散前的飲料有茶與咖啡,茶是東方美人茶,來自新竹北埔的農友彭國謀,咖啡則來自古坑咖啡,供應有機咖啡的是雲林古坑鄉華山村的農友劉慶松。

古坑咖啡在國宴顯身手,也別具意義。台灣咖啡市場產值一年超過七○○億元,但是九五%的咖啡豆都來自國外,這次國宴上採用國產咖啡豆,意義很不一樣。


劉慶松在古坑有一.二公頃的咖啡莊園,他從種茶改種咖啡,有一段特別的心路歷程。古坑華山的咖啡原本全台馳名,大家慕名而來喝一杯五百元的原生豆咖啡;因生意太好,不肖商人進口外國咖啡豆來摻,從此命運急轉直下,現在古坑咖啡仍在重建中。

我曾向雲林縣前後任縣長蘇治芬及李進勇建議,古坑鄉最好能推咖啡產地認證,一方面鼓勵村民種植咖啡樹,一方面強調在地產製的認證,讓遠道而來的賓客能喝到原生種的咖啡,即使價格貴一點,大家也會覺得甘願。若是用魚目混珠手法,標高價欺騙消費者,很快信用就玩完了。

這一點,我也提醒台南市賴清德市長,對正在發展中的東山鄉咖啡,要用心經營與保護。


啟發》推產地認證  食安產業跨出大步


有別於陳水扁總統及馬英九總統都屬於隨遇而安,吃飽就好,小英總統對食材的選擇相當用心,我把國宴菜單保留下來,這是一份很特別的菜單,因為通常我們拿到的菜單,只會標示今天出菜的清單,很少會提供食材供應者的店家或商號,有了這份菜單,我可按圖索驥,找到食材提供者,而這是食安產業跨出的第一步。

這些年,食安風暴一直困擾台灣民眾,從吃下肚的海鮮產品、青菜水果、各式肉類,甚至到食用油,都爆發一連串的食安問題,小英總統從國宴跨出產地認證第一步,像斗六陳博士夫婦經營的三源快樂豬,其實是台灣豬農面臨美豬開放,能力擋美豬的典範;樂活科技用香檳茸養出來的樂活雞,同樣賣高價,卻能得到市場青睞。

近年我走訪全台灣,意外發現,很多新一代創業者回鄉從漁牧產業起家,像雲林口湖的好蝦冏男社,李富正合夥七年級生的同班同學,在雲林口湖養無毒蝦。

李富正的祖父原本養鰻魚,後來用藥太多,最後枯竭收攤。這位好蝦冏男重回古法養殖,引入海水,池中放養多種魚類與蝦子共生,蝦子在水中必須身手矯健才不會被魚群吞下肚,或者體力不繼浮上水面,又被覓食的鳥類吃掉。他說,他的無毒蝦,就是那些身手矯健的健康活蝦。

今年我到台南北門參觀引海水養殖虱目魚的黃國良,他曾在深圳的高科技公司上班,後來罹患肝硬化、膽囊癌,回鄉養病,意外接下父親的魚塭事業,他也強調古法養殖,每年魚塭養魚半年,然後曝曬太陽讓魚塭休息。

他在台南得過海宴獎(國內水產界最大獎項),也成了產銷履歷達人,是第一個拿到歐洲虱目魚認證的養殖業者。

 

東方美人茶、古坑咖啡

雲林古坑有機咖啡、新竹北埔的東方美人茶。 

 

南投桂丁雞湯

盛裝豆腐切出來的菊花, 成了美味湯品。 

 

花園寶島繽紛盤 

燕巢芭樂、花蓮華寶西瓜,也入列甜點。


生機》新一代返鄉養魚蝦  拚出在地生命力


像李富正、黃國良這樣的年輕人,重返古法,標榜對環境友善,提供安全食材給消費者,在網路時代,更懂得透過網路行銷,產品很快打響知名度,而且供不應求。黃國良開在北門的長盈海味屋,阿正在魚塭旁的海鮮餐廳,如今都成了休閒觀光景點,為在地產業帶來新生命力。

在小英總統的國宴上,我看到一個可能很快會崛起的產業,像同樣養豬,三源的陳博士夫婦養得出類拔萃;樂活的葉顯光先生告訴我,他在台東山上養了三千隻雞,滿山奔跑,又健康又強壯,這種專門以蘑菇根部餵養出來的雞,連生出來的蛋,膽固醇含量也特別低,這是台灣農業走上精緻化、高值化的第一步。

一般我們到市場買雞蛋是算斤的,但是樂活的香檳茸雞蛋一顆就賣五○元,在食安陰影未除的情況下,大家越來越講究食品衛生安全,此時能提供安全又有保障的食材業者,將來透過網路行銷,就可能創造大商機。

小英總統上任以來,一直強調扶持在地產業與在地經濟,如果我們循著國宴菜單食譜上提供食材的農戶,可以發現,台灣孕育著盎然生命力的在地食材產業,正散發著再起的力量!

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