在今天看見明天

秀蘭小吃的精緻家常菜

韓良憶

名人專欄

韓良憶提供

1033期

2016-10-06 11:56

秀蘭的菜帶有幾許閨閣氣息,精妙又到位。在口味逐漸平庸化的時代,慶幸還能有這樣一家老店。

大學社團同學自美國回台灣探親,邀約大夥餐敘,請我出主意,找個不要太嘈雜,又吃得美味的中餐館子。我左思右忖,沉吟良久,總算拍板定案。既是老同學,那就去家老店。於是,在一個溫暖的周末午後,一行五人來到台北市信義路二段巷內的「秀蘭小吃」。

店名叫「小吃」,其實是小館,賣的是江浙菜,以家常口味為主。雖曰家常,卻並不是那種市井小民勤儉持家、但求充腸的粗茶淡飯,而更像殷實人家有至親好友來串門子、摸個八圈時,主人留客「便飯」,囑咐家中善於廚藝的娘姨「多燒兩個菜」的那種精緻家常小菜,其用料、品相乍看普通,待客人吃進嘴裡,心底便會明白,這頓飯可一點也不簡便。

秀蘭供應的就是這種比較精緻的家常菜,帶有幾許閨閣味,我到前幾年才知道,其廚房乃「婆婆媽媽」當家,掌廚者並非傳統學徒出身的男性大廚,怪不了燒出來的菜沒有江湖氣。

秀蘭的菜,我大體是熟悉的。因為少時家居臨沂街,有地利之便,加上父親祖籍江蘇,我們吃慣蘇菜,秀蘭正合胃口。

坦白講,咱家常吃的菜色數來數去就十樣左右,可是多年來換著吃,也沒吃膩過,其中我最愛吃的是白菜獅子頭。那肉餡未加荸薺,也不添太白粉,卻靠著將清水分數次「打」進肉中的工序,造就出外表結實,入口則嫩且鬆化的獅子頭,佐以軟爛的清甜大白菜,美味中隱藏著未必看得到卻吃得出的精妙手工。

秋冬時分,還可以來一份火候十足的紅燒蘿蔔牛肉牛筋,那牛肉、牛筋燉得爛又入味,家父生前最後幾年牙口不好,秀蘭的牛肉他卻咬得動。只要父親在座,就不能不點這道砂鍋菜和軟滑清鮮的蛤蜊蒸蛋。

秀蘭的盆頭菜亦好,舉凡烤麩、油燜筍、蔥烤鯽魚、燻魚、辣椒鑲肉、黃豆芽等等,無不到味。秀蘭開業近四十年了,曾有一段時間風光得不得了,如今氣勢雖不如當年,菜色水準卻未走樣,在這口味逐漸「平庸化」的時代,我慶幸還能有這樣的一家老店。

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