在今天看見明天

日壽司師傅凋零 十年培訓嚇跑年輕人

日壽司師傅凋零 十年培訓嚇跑年輕人

2016-12-12 09:36

在日本傳統壽司店,一名生手學徒第一年通常只能做一些清潔打掃的基本工作,第二年可以開始學切菜,第三年學習有關魚貨的準備工作,第六年開始學煮飯,第八年才能真正開始學習製作壽司,一直要熬到第十年才會獲准站上壽司檯,直接服務客人。

 

經濟日報 廖玉玲

然而養成教育如此長的做法,在講求速度與效率的現代社會,難免受到質疑與挑戰,尤其在日本壽司界,新舊世代之間的價值觀衝突已然浮上檯面。


近年來壽司在國際市場漸受歡迎,但在日本國內市場,壽司店的家數卻逐年減少。
 

根據官方統計,2014年員工數在九人以下的傳統壽司店將近1.9萬家,比五年前下降19%;儘管所有壽司餐廳的工作人員數量大致不變,這些小型壽司店的員工數減少近二成。

東京壽司學院(Tokyo Sushi Academy)執行長福江誠表示,日本的壽司業正面臨人力不足的問題,「想當壽司師傅的人不夠多」。

有鑒於此,東京壽司學院和其他壽司學校設計出密集訓練班,將原本要十年的漫長學習過程,濃縮成兩個月200小時的課程,希望吸引更多年輕人選擇加入壽司師傅的行列,讓想投入這行的人可以在年輕的時候就達成夢想。
 

這堂兩個月的訓練班要價86萬日圓,壽司學院也提供一整年的訓練課程,上起課來同樣緊湊。

東京壽司學院成立14年以來,已經培養出超過500位師傅到海外謀生,賺的錢比待在日本國內的壽司師傅多。

日本壽司主廚的年薪包含獎金最多可達500萬日圓,而張貼在壽司學院的一則求才廣告這麼寫著:尚比亞壽司餐廳,年薪最多600萬日圓,還不包括獎金。
 

然而,也有人對這種「速成班」的做法感到質疑,尤其是壽司界老一輩的師傅們,他們根本不相信在這麼短的時間之內,一名生手有辦法變身為能夠獨當一面的壽司主廚。

東京百年老店「都壽司」第四代店主山縣正,有一次到大阪一家壽司店「踢館」,這家店的店長之前只在壽司學校接受過三個月訓練,卻能在開業11個月後便獲得米其林一星的認證。山縣正向他提出一些較深的問題時,他卻完全不知道該如何回答。

山縣正以棒球為例,一名正規選手在每場比賽中可能只有20到30次的揮棒機會,然而平常大概要練習幾百甚至幾千次,才能在上場時掌握住這為數不多的機會,這便是嚴苛訓練的意義與價值所在。

曾擔任壽司顧問的福江誠還是認為,壽司業須與時俱進,「或許讓年輕學徒忍受三至四年的訓練期是有些道理,但如果多數人在這個階段就放棄了,絕對不是什麼好事。」

延伸閱讀

美股看回不回、月線連7漲,一張表看懂為何專家示警「絕不要放空」,空手者咬著牙也要買到「這水位」

2021-09-02

美股天天喊崩盤,跌的卻是「它」!謝金河:3大訊號洩端倪

2021-08-23

她7年級從美股提款千萬!財經作家Jenny公開不敗操作術

2021-08-17

疫情+通膨將終結美股最長牛市?美股達人曝下半年最佳買點

2021-07-28

中國電信商為降低成本將採基地台共用 漲多的5G概念股留意追高風險

2019-08-27