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當一個廚師來面試,一開口就會知道是哪種人! RAW江振誠:進我的廚房,你只是來找工作嗎?

當一個廚師來面試,一開口就會知道是哪種人! RAW江振誠:進我的廚房,你只是來找工作嗎?

2017-08-23 15:08

當一個廚師來面試,「只是來找工作」跟「不顧一切前來」的2種動機,我可以感覺出來。

 

重返亞洲,他似乎是回來寫歷史的。

 

2008年全球奔走的江振誠接受萊佛士國際酒店(Raffles Hotel)集團邀約,重返亞洲在新加坡開「JAAN par Andr」,2年後開出自己的「Restaurant Andr」,才1年已經開花結果,至今連續6年獲選新加坡最佳餐廳,史上首例。

 

一再入列歷史新頁

 

除了《時代雜誌》推崇他是「印度洋最偉大的主廚」、《紐約時報》將「Restaurant Andr」列為「最值得搭飛機一嘗的10大餐廳」,他同時是全球唯一橫跨米其林(二星)、全球50大餐廳兩大主流評鑑的華人主廚。言未盡此,今年初他在旗下運營的3間餐廳全數入選「亞洲50大餐廳」,再度寫下全球餐飲史新頁,是50大餐廳評鑑歷史首見,「這幾年發生太多驕傲的事」。

 

連去年紀錄他多年料理執念的《八角哲學》全球版,也交由英國頂尖藝術出版商「菲登出版」(Phaidon Inc Ltd)發行,「過去從沒華人主廚能在Phaidon出書,尤其做全球21個國家巡迴,一些大廚無法兼顧,也許在歐洲享譽盛名、但在亞洲沒太多機會做巡迴。」

 

江振誠稱從不設目標要入圍、獲獎,「我只要求團隊在每個細節再嚴格一點,付出這些,確實得到好的成果,證明這條路是正確。」

 

聘用靈感

 

當年他前進法國傳奇餐廳「感官花園」(Le jardin des sens)習藝,在南法蒙佩利爾(Montpellier)待了7年、里昂2年、巴黎5年,整整14年不間斷學習,江振誠稱那時自己總有股「不知極限在哪」的動力湧現,從法國、南非、泰國再到新加坡,拉回現在經營的新加坡「Restaurant Andr」或台北「RAW」,他稱不斷看見當年自己,「一種看到這個人就想聘用的靈感乍現。」

 

這也是進入他餐廳廚房後台的第一評核標準。

 

2種動力

 

「『夠不夠吃苦耐勞』,有時可以在短期面試決定」,江振誠會從談話觀察反應,知道眼前的人是不是對這件事完全投入,「『投入』是指可以放下其他一切。」

 

「當一個廚師來面試,『我只是找一個工作』,然後一邊考慮自己後路,甚至『做菜』只是他人生短期備案,跟『我若錄取,全心投入』,不想接下來要做什麼,只雕琢、做好眼前手邊事,『有後路』跟『不顧一切』2種動力可以感覺得出來。」




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