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焢肉飯

焢肉飯

焦桐

美食旅遊

740期

2011-02-24 14:47

肉香、油香加飯香,這是一種會令人心跳加速的組合,只是遇到走午夜場路線的店家,就著實是對不想發胖者的一大考驗。

彰化到處可見「爌肉飯」招牌,是彰化人尋常的吃食。不過「爌」字在這裡有誤,應作「焢」肉飯才正確。因為爌為明亮之意;而焢有燜煮的意思。

 

一般是將五花肉切大塊,用醬油、酒,加入冰糖、蒜頭、蔥及香料,煮滾後放入肉塊,以小火滷煮至熟透。滷煮之前,有人會增加炸或煎的工序,以求肉質的彈性。也有商家捨冰糖,而以甘蔗取代,如台中市「陳明統爌肉飯」、埔里「阿鴻爌肉飯」,追求輕淡的甜味中帶出含蓄的蔗香。

 

關鍵在焢肉與飯的完美搭配

 

香料是各店家的不傳之祕,有人愛添加八角,我以為不妥,蓋八角味道甚強,恐遮蔽了純粹的肉香。焢肉飯和滷肉飯相同的是表現肉香和油香結合飯香,不過前者還給出大塊吃肉的痛快感。焢肉飯要好吃,在於焢肉與飯的搭配演出,肉要滷得美,飯要煮得漂亮,兩者快樂地結合。

 

豬肉多選用五花,也可以是後腿肉或腱子肉,關鍵是要滷得恰如其分,不可太爛,亦不可顯柴,不能死鹹,也不能偏甜。至於米,不論池上米或濁水米,要緊的是嚴格控制水分,才能煮出剔透而彈牙的飯粒。除了肉和飯,常見的配菜有蘿蔔乾、筍絲、醃黃瓜、梅干菜、炒高麗菜等等。

 

這是一種會令人心跳加速的食物。很羨慕彰化人生活中有焢肉飯,此地飲食以小吃為大宗,街頭閒晃,好像三步一肉圓、五步一焢肉飯,好像連八卦山大佛也愛吃焢肉飯,美味的攤商多不勝數,諸如「魚市場爌肉飯」、「夜市爌肉飯」、「阿章爌肉飯」、「阿泉爌肉飯」……台灣各地皆有焢肉飯,只有彰化、台中的焢肉上會貫插著一根竹籤,像美味的符碼;也具有實用功能,令久滷的豬肉不致失形。

 

我曾在彰化「阿泉爌肉飯」對面的小旅館住過兩天,清晨披衣外出,驚聞「阿泉」的焢肉在街頭飄香,忽然叫飢腸怒吼。那塊半圓形的豬肉久滷後顯得柔嫩,被煮得晶瑩潔白的米飯襯托,顯現出一種忍不住的激情。一口肉,一口飯,一口蘿蔔乾,很快就吃完兩人份。

 

那塊肉選用溫體豬後腿肉,汆燙後切塊,再以獨門滷包滷製三小時。店內除了焢肉飯,另有麵、米粉,以及滷蛋、香腸等小菜,還有骨仔肉湯、魷魚湯、蚵仔湯、脆腸湯,和蝦、肉丸湯,湯品皆用大骨熬煮,未添加人工甘味劑。

 

如今回想,那旅館雖則簡陋,可對面有如此迷人的焢肉飯,這小旅館依然是值得打尖的所在。彰化到處是焢肉飯,一般多中午才營業,而且似乎越晚越熱鬧;我總覺得「阿泉」清晨就供應焢肉飯,頗有社會責任感,值得吾人表揚。

 

彰化縣政府旁「阿章爌肉飯」亦我所迷戀,由於位處十字路口,當地人習慣稱它青紅燈下的焢肉飯。豬肉滷得那麼好,滷豬腳之美自然不在話下,攤前大排長龍也就很正常。為了那塊肉、為了那隻腳在寒風中守候,似乎是深情者起碼的表現。

 

阿章的湯品頗多,諸如酸菜鴨、腦髓、金針肉絲、扁魚白菜,尤以排骨湯種類最多,豐富了吃焢肉飯的變化。的確好吃,遺憾阿章供應的是晚餐和消夜,實在不適合我這款肥仔。

 

彰化的焢肉飯尤其令人著迷

 

「魚市場爌肉飯」也是,它的肉香飽滿,是許多在地人心目中的夢幻焢肉,米飯也煮得極講究,顆粒分明又富於彈勁,這種飯才對得起種田人。然則我對魚市場這攤焢肉飯又愛又恨,是他們三更半夜才營業,分明歧視我這種習慣早睡的老頭。三更半夜擁擠著人群排隊候吃,熱鬧如廟會。彰化人到了半夜多這麼餓嗎?何以迷戀焢肉飯幾近信仰?

 

焢肉飯是彰化的地標食物,說來神奇,台灣其他地方雖也不乏有口碑的焢肉飯,卻難以企及彰化的美味。

 

從前我供職於《中國時報》,承辦的文學獎常在台北市中華路的廣告部大樓舉行決審會議,開會前我總是先到漢口街吃一碗燉肉飯,再到峨眉街吃阿宗麵線。

 

生命中愉悅的時候並不多,開會也多很無趣,如果再缺乏好食物好滋味,豈不悲情?「黃記老牌燉肉飯」那塊五花肉其實不能叫「燉」肉,而是「滷」肉。

 

燉乃是由煮演變而來,技法是將材料置於密閉的器皿內,加多量水,以大火隔水煮滾,再轉用中、小火持續恆溫加熱,目的在追求湯汁清醇、肉質酥軟而不失形的烹調手段,如佛跳牆。然則名字叫什麼不要緊,爽口才重要;那塊肉會令人拚命扒飯,因此吃的時候千萬別計較吃相。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

 

阿泉爌肉飯

地址:彰化市成功路216號

電話:04-7281979

營業時間:07:00~13:30

 

阿章爌肉飯

地址:彰化市南郭路一段263號之2

電話:04-7271500

營業時間:17:30~03:30

 

魚市場爌肉飯

地址:彰化市華山路、中正路口

營業時間:22:30起,賣完為止(約24:00)

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