在今天看見明天

麴菌的力量

吳寶春

名人專欄

1141期

2018-10-31 11:52

從小,我就喜歡發酵的東西,喜歡看媽媽從醬缸裡取出用麴豆與鹽釀成的醃鳳梨當早餐,我喜歡把碗裡的粥中間挖個洞,埋進醃鳳梨,那鹹中帶甜又有著特殊發酵香氣的滋味,總能讓我漾出無限的幸福感。

在醬缸裡靜置發酵的食品,還有生活中常用的醬油。小時候的醬油大多是在市場中、街角雜貨店裡用一甕一甕的大缸盛著,跑腿的工作大都由小孩擔當,在那個沒有大量塑膠製品的年代,我們總是捧著小陶缸或是玻璃瓶去小鋪打滿,再小心翼翼地聞著容器裡的香氣,邊吞口水飛奔回家。

 

醬油買回家那天,我一定會吃碗豬油拌飯加醬油,那從鼻腔中緩緩散發出來的氤氳香氣,是滿桌美味都無法取代的滿足。夏天,我會將芒果青蘸上混著醬油、糖跟味精的蘸醬,兩三口就吃掉一塊,美味極了。成年後見識到許多利用麴菌發酵的食品,例如日本的納豆跟鹽麴,以及我的本業麵包等等,都是流傳數百年、以時間換取美味的食品,也正因如此,我對發酵食品總有無比的好奇心。

 

技術手傳三代  要讓米麴「舒服」

 

八月的某一天,我跟著台中的朋友造訪草屯,他特別帶我來到一間三代都在釀造醬油的小型醬園,跟我說:「這間醬園的第一代陳火標老闆擅長發酵,總是把麴菌發酵得特別好,他們強調製麴的環境一定要讓豆麴『舒服』,釀出來的醬油香氣與層次才會不一樣,最重要的是這裡有一款我保證你沒嘗過的好東西,你非得親自感受才行。」

 

年輕的第三代陳延彰帶著我們走到埕上大缸邊揭開帆布,陽光下閃耀亮眼的黑豆伴隨著粗鹽與微暖的香氣迎面而來,是自小熟悉的香氣。

 

「我們的醬缸至少要日曬六個月左右才會抽取,這是我們這幾年來新研發的醬油,混合了糙米跟黑豆,你試試看。」陳延彰抽了一小管給我。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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