在今天看見明天

樂在食素

楊子慧、高靜玉

名人專欄

唐紹航、蕭芃凱

1145期

2018-11-28 15:24

人如其食,蔬食於現代不再攸關宗教,
而是展現對於食物和生活價值的主導權;
友好環境、修復身心等優點,
也促使人們走向快樂的茹素之路。

歐美有機農業、裸食、全食物風潮與重視動物權的推波助瀾下,茹素不再局限於宗教和健康因素,近年來群眾因為關懷環境與崇尚自然,投入素食生活,不僅時尚圈大力推崇「素食皮革」,就連麥當勞也在北歐推出「McVegan」素食漢堡,無肉不歡顯得落伍,蔬食大行其道。

 

被譽為「蔬食之神」的法國名廚Alain Passard二十年前便捨棄紅肉,專攻蔬食;屢獲「世界五○最佳餐廳」第一名的Noma主廚René Redzepi也坦言,全新供應的蔬食菜單是他職業生涯最大挑戰。

 

頂尖名廚勇於探索、相繼踏進蔬食戰場,餐飲界比起過往,更加關注食材來源,不再使用過多調味品、添加物,甚至屏棄大量仿葷食材,追尋食物真實滋味。台灣作為全球十大素食天堂之一,素食人口占總人口數12%,在這股全球浪潮上,也進化出獨特的蔬食風貌。

 

新食尚

著食蔬果  演繹精巧法菜

 

善用與珍惜食材,一直是廚師們最大的課題。

 

近年來全球的餐飲風向開始注意環保意識永續循環的概念,並慢慢延伸至世界各地,終於在今年十一月,台灣有了第一家徹底善用食材,且料理手法與結構一流的餐廳誕生了,還是家蔬食餐廳。

 

國際名廚坐鎮   食材接地氣

 

「VERDE時尚蔬食」是由中華賓士董事劉楚明投資開設,茹素的他想推廣蔬食、環保與珍惜食材,並以當代精緻法菜廚藝演繹菜餚,於是聘請了西班牙籍名廚Daniel Negreira擔任顧問、統籌規畫,並找來三位各有不同面向豐富經驗的年輕廚師共事。

 

「我們每一道菜都在討論該怎樣運用食材,才不會造成浪費。」美國出生長大、曾在紐約米其林一星餐廳CAVIAR RUSSE任職的主廚呂學明說。

 

另一位母親家族體系為總鋪師的年輕主廚王致晟提到:「我們尊重食材的完整性、造訪產地,並將食材極致地呈現。」個性害羞、跟隨Daniel最久,手藝精巧的甜點主廚劉隆昇則表示:「餐廳的食材有七成是產自台灣,而且幾乎沒有造成食材的浪費,是我們最驕傲的事。」

 

正因如此,他們光一份開幕菜單就討論了四個月,端出來的餐點道道精采。

 

酸味是這道「薩丁尼亞米型麵」的重點,運用香檳醋等酸味拉高香氣,再點上青花椒油當亮點。

 

「開胃小點」將小玉西瓜以低溫烘烤36小時再燻烤入味,搭上紅酒醋、炸酸豆而成。

 

 

 

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