在今天看見明天

一手打造法國菜靈魂 他不需要好背景

郝廣才

名人專欄

1153期

2019-01-23 14:25

一七八九年七月十四日,法國大革命不僅改變世界,原本專屬貴族的美食圍牆也被推倒,
卡瑞蒙奠定了法式料理的精緻與規範,其著作被稱為法國菜的「大英百科全書」,至今仍是圭臬。

想吃蛋,要先打破蛋殼,然後呢?

 

如果沒有偉大的廚師,我們只能吃到普通平凡的蛋,我們能吃到千變萬化的蛋嗎?

 

一七八九年七月十四日,法國大革命來臨了!這一天打破的不只是蛋殼,是推倒了一道道的圍牆。除了政治的圍牆,還有美食的圍牆!

 

名廚散入民間  掀起飲食革命

 

法國菜華麗傲視全球,以精緻感動人心。原來只有王公貴族能享受,所有的大廚都是貴族家的「私廚」。老百姓別說吃不起,就算有錢也吃不到,因為平民「不配」吃!

 

革命發生後,連國王和皇后的腦袋都保不住!專門伺候貴族的大廚沒了衣食父母。蛋殼破了,他們流落到民間來。為了維生,他們將手藝轉向服務人民,出現了現代模式的餐廳,提供多個座位讓客人選位,按菜單點菜,還有固定的營業時間。餐廳「Restaurant」這個字,就是源自法文「restaurer」,是修復、復興的意思。巴黎在十年間就冒出五百家餐廳。

 

在這個動盪的大時代,出現一位為法國菜「制禮作樂」的靈魂廚師。一七八四年六月八日,出身低微的安東尼.卡瑞蒙(Antoine Carême)誕生於巴黎,家境貧困,父親嗜酒如命,只能捨棄他的小生命。八歲時,爸爸用身上最後幾分錢,和兒子吃了「最後一餐」,就拋下了他。

 

流落街頭的卡瑞蒙被一名廚師收留,他在廚房幫工,換取食宿。後來又到附近的糕餅店工作,學會了做糕點。一七九八年,他去西爾萬.巴伊(Sylvain Bailly)的蛋糕店應徵。巴伊是當時最頂尖的糕點師傅,他看出卡瑞蒙有天分,不但重用他,還教導他到皇室圖書館閱讀藝術書籍。

 

卡瑞蒙沒有受過正式教育,他知道眼前的機會是天上掉下來,所以倍加珍惜,經常熬夜讀書到天亮。同時還自學自練,寫出一手優雅的文筆,《巴黎廚師》、《皇家糕餅師》、《法式餐館外場管理》……這些美食名著,都出自他的手中,至今仍再版不斷。

 

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