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妻子煮的味噌湯 讓他找到人類第五味覺

郝廣才

名人專欄

AJINOMOTO

1160期

2019-03-13 15:27

一九○九年五月二十六日,味精第一次出現在日本貨架上。廚房裡的調味料,卻是不簡單的發明,它讓餐桌上的菜餚變鮮美,而背後的故事卻相當溫暖而平凡。

酸、甜、苦、鹹,這四種味覺外,人類的第五種味覺是什麼?

 

鮮。鮮味的發現,是歷史非常晚的事,到現在也剛過百年。發現者同時也成為發明者,這個人叫池田菊苗。

 

池田菊苗出生於一八六四年,從小接受新式教育,九歲學了兩年英文家教,十一歲讀漢學,十六歲去大阪衛生試驗所學化學,接著公費進入東京帝國大學化學系。畢業後在高等師範學院教書,然後回東大當助理教授。能受這種教育,在當時豈止是鍍金,根本從裡到外都是黃金!

 

一八九九年公費留學德國萊比錫大學,他的老師是諾貝爾化學獎的得主,現代物理化學的開山大師奧斯特瓦爾德(Wilhelm Ostwald);一九○一年轉去英國,再回到東大擔任教授,隔年取得博士學位。這下更是金上加金!

 

19世紀化學家  追湯底奧祕

 

十九世紀的歐美科學家深信,研究科學是為了增進人類的幸福,所以都有強烈的使命感,研究偏向實用,奧斯特瓦爾德正是代表人物。當時明治維新的日本,渴望脫亞入歐,有志之士都去英國、德國留學,為的是帶回新思想、新科技,改造日本。池田菊苗拿著公費去,當然要帶回實用的東西,用科技創造日本的進步。

 

一九○七年,他喝著妻子煮的味噌湯,感覺格外鮮美,他問妻子是在湯裡加了什麼?妻子也說不清楚,他用筷子攪了幾下,發現湯底多放了一些昆布,自言自語說:「這昆布裡面一定有奧妙……。」於是他決定研究昆布。

 

一九○八年二月,他一口氣買了三十八公斤的昆布,用大型蒸發皿去煮,最後得到三十公克的有機體結晶。進行元素分析和分子量測定,找到分子式後,發現和一八六六年化學家瑞特豪森(Karl Heinrich Ritthausen)從小麥種子找到的麩胺酸C5H9NO4很接近,其中一個「氫(H)」換成「鈉(Na)」,就成了麩胺酸鈉C5H8NO4Na,發現了鮮味是由麩胺酸鈉產生,人類世界的第五種味覺就此確立!

 

一九○八年七月二十五日,他以「麩胺酸為主成分的調味料製造法」獲得專利;接著找到大企業家鈴木三郎助支持,進行製造,一九○九年五月二十六日正式販售。

 

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