在今天看見明天

那一天,與江振誠主廚對談

龔建嘉

名人專欄

1166期

2019-04-24 10:52

2025年,台灣酪農業將迎戰零關稅進口的紐西蘭鮮奶,
酪農們必須硬起來,加速產業的升級,才能找出競爭優勢,因應進口鮮乳的衝擊。

前幾天,江振誠主廚不下廚,來到雲林崙背的許慶良牧場,參觀牛的飼料調配廚房。

 

在米其林主廚面前,咱們牛吃的完全混合飼糧,也是另外一種專業。很多人會問我:「乳牛是草飼還是穀飼?」基本上,肉牛會有這樣的飼養差異,而乳牛的營養需求複雜,需要玉米、大豆、苜蓿草、甜燕麥等多方原料搭配。在台灣四十幾年的乳牛飼養經驗當中,早已有了自己獨到的飼養技術。

 

記得去年北海道的牧場老闆來到雲林,他驚呼台灣竟然有這樣等級的牧場和牛奶,其中乳脂肪和乳蛋白的品質,甚至超越北海道的等級。和國際比較過後,才知道台灣的農業絕對有實力,但可惜的是素質參差不齊,落差很大。

 

和江主廚在路上聊著對於食材的理念,我對於他的認真和真誠,印象深刻。

 

江主廚分享他在新加坡,那一個沒有農業的地方,僅有一個飼養不到百頭的小牧場,生產鮮乳供應少數餐廳使用,要新鮮的農產品是非常困難的。台灣能夠有眾多農產品,真的是很幸福。但我們土地小,農產品要追求的是品質優先。

 

但是,台灣與紐西蘭在二○一三年簽訂經濟合作協定,十二年內從紐國進口的牛乳將會降到零關稅。在土地與飼糧成本上,台灣屆時若沒有更好的品質,乳製品將沒有競爭優勢,若產業因此被取代,從民國六十幾年開始發展酪農專業區的整條產業鏈,也會因此崩解。

 

送江主廚搭上高鐵後,我在思考,什麼樣的農業是台灣的未來?台灣的未來需不需要農業?不是僅靠著補貼生產配合政策的低品質農產,也不是為了追求量,像賭博一般的產銷失衡,沒有計畫生產的觀念,而是精緻化的小而精的農民,能把在地的土壤特性、水文地理、文化,融合成讓人驕傲的台灣農業。

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