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愛上脆皮烤鵝

愛上脆皮烤鵝

韓良憶

名人專欄

韓良憶提供

1245期

2020-10-28 15:00

老牌粵菜館升級,讓我數度上門、屢吃不厭。這道烤鵝比鴨肉多了一股清香,外皮香脆、肉質多汁不柴。

開業已五十年的台北大三元酒樓,最近因「烤鵝」蔚為話題,以我為例,自七月初餐館重新開幕以來,便去了五次。而讓我數度上門、屢吃不厭的,就是脆皮烤鵝。這是第三代業主吳東璿給這家米其林一星餐館添加的新滋味,也是最快傳出口碑的新菜色。

 

其實大三元原本已有烤鴨,烤鵝可說是異曲同工的升級版。既是老牌粵菜館,這裡的烤鵝同樣以廣式烹法為主幹:首先取來四公斤左右的鵝,開膛剖腹後,用甘草、沙薑等粵菜常用香料塗抹腹腔再縫合,接著整隻鵝先燙皮再泡冷水,讓鵝皮緊緻,然後淋麥芽、醋水再風乾,這樣烤出來的皮比較脆。

 

不過,由於不像北京烤鴨那般,將鵝送入烤爐前並未施以灌風吹氣的步驟,烤好後皮肉不會分離,所以這裡的烤鵝是鵝胸部位連肉帶皮一起片,加麵醬、黃瓜絲和蔥絲,用全麥薄餅捲來吃。鵝腿則斬件,鵝架拿去煮湯或滾粥,鵝油和汁可以炒菜。

 

我在這裡吃的第一隻烤鵝,據說是嘉義養殖的歐洲品種白羅曼鵝,近一個月來吃的兩回則是由三品種鵝混合配種的新品種,胸肉較厚,適合做片皮鵝。不論哪一種鵝,都烤得外皮香脆,肉質緊實耐嚼卻多汁不柴,味道甜且無腥味,比鴨肉多了一股清香。

 

我有位吃貨朋友吃了以後笑著說:「慘了,這下子回不去了,教我以後怎麼吃烤鴨?」朋友當然是在開玩笑,烤鴨烤鵝各有勝場,有人就是愛鴨肉油脂豐腴且肉較軟的口感啊。

 

不過,只有烤鵝一味,也不能讓我一再光顧,我也甚愛其湯品。粵菜重視湯水,大三元的高湯自然不能馬虎,其對湯的講究明顯見於金湯蛋白蟹。

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