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羅智先不計成本 要做最TOP的麵包

羅智先不計成本 要做最TOP的麵包
昂舒巴黎找來冠軍烘培師傅組成黃金團隊,左起吳克己、陳有鋕、吳振平,以及巫建宏。(圖片來源/昂舒巴黎提供)

高靜玉

生活消費

952期

2015-03-19 14:52

由統一轉投資的小烘焙坊,靜靜地在巷子裡開業,沒有記者會、沒有高調的行銷活動,但這家充滿法國風情、低調開張的麵包店,卻肩負著董事長羅智先的高度期許,他要打一場不一樣的仗……。

三月十二日一早,台北市光復南路國聯飯店旁的巷子裡,入口處寫著「UN JOUR A PARIS昂舒巴黎」的烘焙坊安靜低調地開幕。踏進店裡,耳邊揚起輕快的手風琴樂聲,地面是手繪青花地磚搭配酒紅色的牆,寬敞舒適的店面中,不時可以聞到咖啡香與剛出爐的麵包香。

店內的玻璃櫃裡、矮腳櫃几上,放置著一盤盤精緻且層次漂亮的麵包與甜點,從一口一個的糖粒泡芙、現做開放三明治,到每個重達一公斤多的水果穀物麵包,從中高價位的甜點麵包,到平實的法國長棍一應俱全,吸引偏愛歐洲口味的消費者。

「哇,這拼貼地磚的感覺好像在巴黎耶。」「我在歐洲念書時最愛到這樣的麵包店買麵包了。」進來的客人都放慢了腳步,細細地欣賞每個細節。

 

統一麵包

2014年世界盃麵包大賽台灣區的冠軍作品「雪山紅茶芒果布里歐」也在店內販售。


花一整年,尋找最強團隊


這家低調的烘焙坊,是統一企業董事長羅智先的一場實驗,藉此在高檔烘焙市場試水溫,了解高端消費者喜好,打造一家具有指標意義的麵包店。過去幾年,台灣烘焙麵包市場十分蓬勃,講究用料、食材與口感的歐式、日式麵包店大行其道,而且家家生意鼎盛,從boite de bijou珠寶盒子、Bonjour朋廚烘焙坊、LALOS Bakery等,每天麵包、甜點出爐時間一到,熱銷產品很快淨空,分店也一家一家開展,排隊是正常現象,這個市場吸引了羅智先的注意。

他花了一整年的時間尋找人才,分別找到連續三年在國際賽事上連奪金、銀獎牌的歐式麵包師傅吳克己、二○一六年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表種子選手的甜麵包師傅陳有鋕、一四年台灣GATEAUX盃蛋糕技藝競賽,慕斯蛋糕與蛋糕捲雙料冠軍的甜點師傅吳振平,以及曾任馨亞法式餐廳主廚的調理師傅巫建宏等人組成團隊,不僅如此,又從星巴克調來經理莊舜彰,借重他的展店、現場管理長才。

相較於羅智先向來嚴格掌控成本、不賺錢的事業就出局的經營風格,昂舒巴黎從籌備之初就反其道而行,呈現「不計成本」的風貌,羅智先對團隊成員說「放膽去做,不要考慮成本,找出最好的味道、做出好麵包。」

「一開始我覺得統一不缺麵包師傅,也不缺這塊市場的利潤,但羅董告訴我,想做的是不一樣的麵包,且沒成本考量。」吳克己說。

 

統一麵包

統一企業董事長羅智先(左)與妻子高秀玲(右)低調開設高價位烘焙坊,測試台灣烘焙市場水溫。(攝影/吳東岳)


用頂級麵粉,成本高四倍


有羅智先這句話,昂舒巴黎從裝潢、設備、食材的考究程度就「架式十足」,每個要價九元的生產履歷雞蛋、法國鹽之花用起來毫不手軟;一般烘焙店用的是一台三十萬元的烤箱,昂舒買進的卻是要價上百萬元,專烤歐式麵包、保溫保水性皆好的Bongard烤箱。

烘焙食材最根本的麵粉,昂舒巴黎選了一款叫業界驚豔的麵粉──來自法國頂級麵粉廠VIRON的麵粉。

VIRON麵粉向來是全球烘焙師傅的夢幻麵粉,強調來自法國的穀麥製成,且須全程恆溫冷藏;當初負責前往法國取經的吳克己回想,麵粉廠老闆一開始先要求吳克己當場現做法國麵包,「做不道地,就不賣。」通過「考試」之後,吳克己還在法國上課三周,學習產品知識,取得廠方認證之後,廠方才同意出售麵粉。

這款麵粉的成本是一般麵粉四倍以上,統一把這款麵粉視為店招,就擺在店門入口左側,也為此投資專屬的冷藏空間。就連店裡的磁磚,也是專程從義大利進口,羅智先妻子高秀玲欽點的花色,夫妻兩人像栽培新秀般扶植這家小店,大大打破外界對老統一的既定印象。

羅智先跟員工提過,提到統一,外界印象總是「土土的」,但未來是服務業、生活產業的天下,統一從「土土的」要跨向「不土」,昂舒巴黎是重要試金石,就算開幕低調未現身,但是不能漏氣的期許,讓不到二十人的團隊個個繃緊神經。

從試賣開始,產品天天都在修正,莊舜彰更是盯緊顧客們反應、每天的營業額做回報。遇上顧客不習慣正統法式口味時,師傅們也不免動搖,「這樣堅持是對的嗎?」「要妥協改賣接受度高的麵包嗎?」「沒有賺錢怎麼辦?」


賣老本行,做出指標名店

 

就在大家心頭冒出一連串疑問時,羅智先一席話讓大家定了心,「當你做出一個具有指標性麵包的時候,你會很寂寞,但你的一切努力,都是為了這個指標而存在……,要做,就要做到短時間內沒人能超越的店,我們的目標是台灣名店,不是台北或某個人的名店。」

莊舜彰指出,羅智先不只一次表示,未來食品業的大宗將會是烘焙與冷凍調理的天下,統一有麵粉部、烘焙事業,賣麵包可說是老本行,有機會做出一家指標店。

顯然,對羅智先來說,統一集團不僅僅能在統一超的門市賣麵包而已,而是應該打造一家具有台灣身分的烘焙坊,他決定放手一搏,昂舒巴黎便是第一炮,任務能不能完成,市場終究會給出答案。

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