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賣菜囝仔打造幸福企業 長春健康素食餐飲連鎖 呷健康 蓋「食」尚!

2019-12-25 00:59

早期民生困窘,許多老一輩對於當年「呷蕃薯粥配青菜」的辛苦日子記憶猶新。然而時至今日,「粗菜淡飯」的地位早已不可同日而語。對於普遍有膳食纖維攝取不足或營養過剩問題的現代人,以及重視環境、生態、綠能議題的族群來說,「食蔬、食原味、食在地」被視為兼具高纖營養與減少食物里程的綠色飲膳王道;吃素,才是現代樂活飲食最「潮」的風尚。

《經濟學人》全球大趨勢的年刊將2019年定位為純素之年(The Year of the Vegan)。據《世界素食人口報告》統計,世界各國的素食人口持續增加,台灣素食人口已突破250萬人,佔總人口13%,居全球第二,全台有近6000家素食友好餐廳,公認是素食最友善的國家之一。

 

素食正夯。長春健康素食餐飲連鎖總經理張寶仁彷彿30年前便預見這股新商機,在台南市民族路創立第一家素食自助餐廳,多年來緩慢而穩健地陸續拓點,如今共有10家連鎖餐廳遍及台南市。「做台南人『呷健康的好厝邊』一直是我努力的目標。」張寶仁說。

 

 

宗教素式微  健康素、環保素、生活素崛起

 

國小開始跟著阿嬤、媽媽、舅舅在菜市場賣菜,收市的時候,就奉阿嬤之命拿菜回家幫全家人料理午餐,這一煮煮出興趣來。為了精進廚藝,高中時半工半讀在川菜館從洗碗工、學徒做起,發現自己不敢殺魚。「像川菜名菜豆瓣鯉魚,要先將鯉魚從水族箱抓出來,活活打死後再下鍋,我完全下不了手。」不只不敢殺魚,只要是活體他都沒法碰觸。原以為就此與廚房絕緣,沒想到退伍後,母親經營的素食餐館經營不善正打算收攤,便讓他接棒試試身手。他笑:「有一點死馬當活馬醫的味道,如果救起來就算我厲害。」

 

以前傳統素食餐館常見神龕、佛像、經書,還會有佛經頌唱,整個空間瀰漫滿滿「勸善」的宗教氛圍,雖是立意良善,卻讓宗教信仰以外的消費者望之卻步。但他觀察,新一代年輕人選擇素食常是為了健康養生、節能環保甚至是追隨名人時尚等因素,鮮少因為宗教。多年前政府力推「健康五蔬果,生病遠離我」口號風行大街小巷,更帶起無肉飲食的熱潮,至今不墜。他很篤定:「吃素不只是全球,也是台灣飲食市場的新共識、新趨勢。」

 

 

從單店到複數店  從技術者到經營者

 

為了落實健康訴求,加工過多的素肉素料在菜單比例中減少至一成,改以當季新鮮在地蔬菜為主打,親自跑產地找小農合作,每日產地直送。剛開始人手不足,因此採購、設計菜單、烹煮、送便當到結帳全都自己來,每天進多少食材、出哪些菜但憑感覺。第一家店發展不錯,信心爆棚再開第二家,但由於缺乏制度管理與人員訓練,很快就遇到分身乏術、供菜品質不穩、食材經常大量過剩等問題,他見情況不對趕緊收手,把重心重新移回創始店。

 

「原來單店和連鎖店的支出、營利計算以及經營模式完全不同。」自助餐是小本生意,最怕食材過剩,尤其素食菜色以蔬菜居多,只要有一點新鮮欠佳,什麼烹調都藏不住。他嘆氣說,之前單店業績看似不錯,其實只賺到自己的工錢,更別說一旦發展成複數店就變成打組織戰,所有的採購、倉儲、運送、財務、行銷、品牌,都得要有「後勤」概念與「總部」整體規劃。

 

「經營要三化:數據化、科學化、系統化,經營企業如果沒有數據分析、深度解讀,一味『憑感覺』遲早踢到鐵板。」他開始上企業管理課程,努力讓自己從「技術者」角色轉型為「經營者」;除了持續走訪產地契作,也密集到各地餐廳、飯店觀摩,逐漸摸索出一套自家經營餐飲的Know-how

 

 

鼓勵員工自立門戶  一起素食創業

 

來客數比客單價重要,市占率愈高,影響力愈大,素食餐廳從菜色設計到空間氛圍,也不能只著眼於素食客群,而必須打造出連葷食人口也能接受的業態,才能擴大市場利基。因此長春健康素食連鎖不同於一般自助餐館所有菜色一字排開的做法,而是仿效星級飯店歐式自助餐餐檯,首創多菜台,冷盤、熱食、熱湯、冷飲完全分開。出菜制定SOP流程,手工壽司每日現包,現炒熱菜以小型淺盤盛裝,菜色增至45道,呈現少量多樣的豐富精緻感;菜色也不再「見空就補」,而是固定在用餐高峰的晚間7點半左右視來客量再決定繼續出多少菜,成功將剩餘食材量降至4%以下。

 

空間規劃方面,摒除佛像、佛教音樂,改以寬敞明亮的大片落地窗、清爽的綠與素淨的白色為基調,破除「吃素」與「宗教信仰」的刻板印象連結。行銷方面,發行好友卡、週一無肉日滿百送20、午菜9折等活動,運用下午空班時段開辦健康講座、廚藝教室,上完課,學費還可以拿來抵餐券,吸引更多重視健康、料理品質的客群上門,並用實際的消費行動,為地球盡一份心力。開餐廳第一要緊的還是美味。每年舉辦廚藝競賽,指定食材讓10家分店各自發揮巧思,或是以自助餐特有「白飯秤重」「麵條秤重」為主題進行比賽,讓負責秤重包裝的人員個個練就一手包飯包麵又快又準的好功夫。

 

之前倒店的經驗太深刻慘烈,因此他從不以展店為目標、不為開店而開店,以健全制度、穩健成長為優先,足足勵精圖治15年,才擴展第二家加盟店,而且還是直營加盟。

 

選擇直營加盟而非連鎖加盟,歸因於多年單打獨鬥的艱苦經驗,讓張寶仁份外珍惜一起打拼的夥伴。重視員工成長,每年安排幹部產地參訪,學習挑選、溯源食材,強化「從產地到餐桌」的觀念;鼓勵員工除了參與內部教育訓練,也可自行參加外面的卡內基、廚藝、管理等相關課程。開放內部創業,大方讓出30%利潤,除了降低創業初期的資金壓力之外,也藉此鼓勵年輕人自立門戶。「希望更多人一起來把素食餐廳這塊餅做大,一起在創業這條路上,走得更長更遠。」

 

《長春健康素食餐飲連鎖總經理張寶仁給創業者的話》

對於事業要具備專業、懷抱熱情,要有成為這一行佼佼者的信心和決心。再者,要組織團隊、凝聚共識、擘畫願景。一個人的力量絕對是有限的,作為經營者,最重要的就是組織一個大家能夠同心協力的團隊。在經營方面,一定要用數字去經營,要集體決策,千萬不要憑你一個人的感覺就做決定,讓每個人發揮正面的力量,你的事業就能水到渠成。

 

《長春健康素食餐飲連鎖創業大事紀》

1990年  創立長春健康素食餐飲

2005年  與同業合資在台北創立新品牌「全國素食」

2008年  榮獲中國北京迎奧運美食大賽特金獎

2012年  總經理張寶仁擔任台南市青創會理事長

2017年  榮獲台南市106年餐飲類百家好店

2018年  榮獲107年臺南金讚餐飲類百家好店

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