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保住米其林不須調漲

樓永堅

最新觀點

2018-06-21

義大利一家星級餐廳要價僅約50歐元,訂位已排到18個月後。只雇用廚師並輪流擔任侍者, 直接採購食材,讓成本降到1/3,顛覆米其林餐廳成本和品質折衷的兩難。

直接採購食材,讓成本降到1/3,顛覆米其林餐廳成本和品質折衷的兩難。

 

本專欄前曾說明餐廳獲得米其林星級推薦,可能是憂喜參半。根據經驗,若餐廳失去米其林的星星,業績有可能會損失一半。為了保住星級榮耀,就須雇用更多專業廚師和侍者,持續改善烹飪技巧和維持一致服務品質。同時,營業時間也須縮減,以免人事成本大幅攀升。另外,還必須持續投資在餐廳的裝潢及廚房設備,在在都提高營運費用。

 

更重要地,在成本的壓力下,有可能餐飲的價格也會急劇調高。一般而言,在歐洲的星級餐廳,晚餐要價高達每人一三○歐元。如此高價,往往只有周末尖峰時間達到滿座,平日可能門可羅雀。亦即摘下米其林星級的桂冠,並不保證餐廳定可獲利!

 

然而,有一家位於義大利的一星級餐廳,晚餐要價約每人五十歐元,午餐也只要一半價格,三十五個座位,不僅全年座無虛席,甚至訂位已經排到十八個月後。這家餐廳顛覆了米其林餐廳成本和品質折衷的兩難。

 

首先,星級餐廳為了維護品質,無法雇用臨時工或工讀生來應付尖峰時段的需求,而必須是全時、專業的廚師和侍者,成本自然飆高。據統計,一星級餐廳平均雇用三十六名員工,但該餐廳則只有十四名員工,而且全部是廚師。只是廚師必須輪流擔任侍者,幫客人點菜及說明。這個方式不僅大大地降低成本,也讓說菜更有說服力。

 

其次,該餐廳為了能滿足較廣泛的目標顧客在口味和成本的考量,故料理的設計是以流行菜為主。而為了降低食材的成本,只選擇當季的農作物,以確保食材新鮮和經濟實惠。另外,食材浪費也是餐廳成本上升的主因,故該餐廳有一個食材可食用比例的清單,以作為採購的依據。

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