在今天看見明天

主廚下班後

高靜玉

話題人物

陳俊銘、林煒凱、林育緯攝影

1005期

2016-03-24 17:08

常在電視上聽主廚們說:
「用愛做料理,客人可以感受得到。」
這話絕對存在。
主廚們運用自己的閒暇時間對興趣做鑽研,
不僅可以將情緒的觸角延伸,
也可從中獲得靈感與成就感。
四位主廚,四種興趣,
完全不同的料理世界,一次呈現。

巴黎廳1930 ╳ Clement Pellerin


武當學太極

   看到食材本質

 

這兩年,亞都飯店巴黎廳一九三○的主廚Clement Pellerin每次推出的新菜,都會成為美食圈的話題。客人以「一連串的驚喜與歡呼,過去從未有過的美食體驗」來形容,也讓沉寂已久的餐廳再次成為話題。Clement Pellerin擅長邏輯推演,並將所學所見融會貫通,用理性冷靜的腦袋,做著溫柔細膩的工作,這樣極剛極柔的天秤兩端很難平衡,但他做到了。

 

在武當山學習氣功與棍法,讓Clement Pellerin在廚藝上有新的體悟。(圖片/Clement Pellerin 提供)

 

屏氣凝神,每個步驟都有寓意,是他最想表達的。

 

菜色對比性強

讓客人體驗與感受

 

有企圖心、有自信還不夠,他尚且懂得跟市場與現況妥協。他喜歡讓客人親身去思考、體驗與感受,並透過親身經驗與食物做串聯的廚師。例如強調對比的「胭脂蝦湯」,以及構思一年才呈現,以色調與視覺感受春天的甜點「櫻花」。

 

然而一連串的驚豔與審視內心,除了本身的個性以外,與他曾在中國的武當山習武不無關係。二○○八年,Clement Pellerin到武當山學習太極,認為這樣可以放空自己,他同時學習棍法,這兩樣武術改變了他看事情的觀點。他說:「在武當山上,一切都得回歸自然,我學會看到許多事物的本質、也體會到萬物生存都是有原因的,這個體驗有助於管理情緒。」在山上每天遵循日出而作、日落而息的規律生活,以及習武後身體的轉變讓Clement Pellerin的料理有極大的轉變,他嘗試讓客人找出料理的本質,並且透過邏輯、視覺和觸感,改變對料理的刻板印象。這位與眾不同的主廚,不僅是個異數,相信未來的廚藝生涯也將不可限量。

 

│賞味之旅│

 

A. 稻香南投乳鴿


配台灣原生紅藜鴿腿肉

填入雞肉及松露、胸肉炙煎後煙燻,

層次多元。

 

 

B. 宜蘭胭脂蝦湯(圖片/亞都飯店提供)


以宜蘭胭脂蝦為主食材,

變化出冰熱兩種吃法。

 

亞都飯店巴黎廳1930

地址│台北市民權東路二段41號二樓

電話│02-2597-1234

 

知貳茶館 ╳ 孟廣


習劍練專注

   下廚效率大增

 

大稻埕裡的知貳茶館,這幾年來以台味法式餐酒館在台北闖出一點小名氣,不僅因為地點特殊,更因為餐廳以價格合宜的餐酒搭配,吸引不少人們造訪,讓這兩年的迪化街熱鬧起來。

 

見過孟廣的人,很容易因為他那顯眼的高大壯碩身形,留下深刻印象。孟廣給人一種渾身傲骨、有著與生俱來的殺氣與攻擊性,卻在經過多年社會洗禮後隱藏稜角的印象,儘管平易近人,但總覺得不知哪天會被他出其不意襲擊那般,雖然極度危險、卻又有高度吸引力的魅力牽著走。

 

他本人倒是爽朗承認自己的個性像狼,不僅群居,且講義氣與攻擊性。「所以,我把我身上的戾氣轉化成運動,我喜歡自由搏擊、摔角,與劍術,前後學了二十多年。」孟廣說。他不是說著玩的,他練的是需要雙手才能持穩的雙手大劍,那揮出去後帶出的力道,聽得到虎虎的風切聲,若沒扎實的基本功,絕對沒法耍著玩。他曾在實戰時斷過小指頭與肋骨,更遑論其他身體上的坑坑疤疤。

 

天生帶著野性的性格,適度藉由劍術讓自我沉澱。

 

換上廚師服,工作中的他程序俐落中帶著隨性。

 

餐酒搭配良好

顧客可以嘗到驚喜

 

「我愛劍術,它不僅可以讓我集中精神、釋放壓力,更可以讓我情緒穩定,以及幫助我的反應加速。以工作上來說,找尋問題的速度會更快,也就不會有懸而未決的問題。」

 

過去在亞都飯店外場工作十年,練就了一身對餐與酒良好的搭配能力,他喜歡將各式酒融進菜裡,也擅長將當令季節食材入菜,進而帶出酒的特色,當客人露出驚喜或滿意的表情時,也是他最快樂的時候。

 

│賞味之旅│

 

A. 海鹽甜菜豆腐沙拉/B. 蔭鳳梨漢堡排


有機甜菜根配上深坑豆腐,

搭上水菜與帕馬森起司,口味清爽。

黑毛豬以肉豆蔻與威士忌調味,

淋上鳳梨黃豆醬,滋味誘人。

 

 

C. 馬德拉牛菲力


紐西蘭草飼牛,以馬德拉酒入味添香,

先煎再烤,肉汁添加雞高湯當淋醬。

 

知貳茶館

地址│台北市迪化街一段356之2號

電話│02-2557-9935

 

燈燈庵 ╳ 廣中新輝


四季當靈感

   擺盤展現意境

 

生魚片盛在荷葉上、竹節打開裏頭藏著山菜,一旁冒出油菜花,西京燒鋪在扁柏與蒲葉上⋯⋯這些結合新鮮植物的鋪陳,既不像會席料理般隆重,沒有懷石料理追求意境,也跳脫山里料理的質樸。但,這就是廣中新輝一手打理、結合上述三種料理特色的燈燈庵。

 

「我希望客人從踏進燈燈庵開始,就能夠感受到四季的流轉,從花藝、布置,一直到食物與食器,都是節氣。」身為主廚的廣中新輝說。這位喜歡花道、茶道與陶藝的主廚,外表誠懇老實,內心無比溫柔。

 

已有二十年廚藝的他,入行由講究細膩擺盤、道數多、分量少的會席料理開始,但他總會在工作時不經意地探頭,由縫隙中窺探露臉的藍天,幾年下來,他發現渴望親近自然的念頭越來越強烈,於是辭去工作,往更深的山裡走去。

 

熱愛花草樹木的廣中新輝,每天都會花相當時間整理。

 

當令的花搭配枯枝,將華麗與優雅以謙卑姿態表現,
是日式的展現方式。(圖片/燈燈庵提供)

 

在工作中,他將花道精神融入菜單的呈現與菜色鋪陳,兩者相輔相成。

 

流派強調自然

展現料理天然美味

 

他找到了東京市郊山中,強調自然流派的燈燈庵。講究最天然的美味,不做過度的矯飾,僅以當令山中的花草樹木作為盤飾上的意境鋪陳,讓廣中新輝簡直如魚得水,創作的動力與熱情源源不絕。

 

他趁工作閒暇鑽研茶道,領有日本茶道證書,也學習花道與陶藝,每天工作前、下班後,都會心情愉悅的打點餐廳內外所有的植栽、盆景以及花藝。他認為,自己內心有了美與喜悅的意念,就可以透過料理與擺盤,清楚讓客人感受與體會,那將自己最熾熱的姿態展現在客人面前的心意,且十餘年樂此不疲。

 

│賞味之旅│

 

A. 丸鱈炭火西京味噌燒


圓鱈塗上醬油、味霖,高溫炭烤鎖住肉汁,

隨後塗上白味噌烘烤,滋味豐厚美妙。

 

 

B. 星鰻真丈菜種燒


主廚將星鰻肉混合蛋白製成魚丸,

搭配同樣淡雅的柴魚昆布高湯,清爽宜人。

 

燈燈庵

地址│台北市敦化南路二段81巷20號

電話│02-2705-0101

 

鴻疆石 ╳ 王子欣


畫風趨奔放

   料理火候更強

 

藏身在永康街底巷內的鴻疆石,是間台灣較少見的改良式新疆菜餐廳,主廚兼老闆王子欣天生就在語言、音樂與藝術上展現天分。他能說多國語言、燒一手好菜、也擔任過DJ,都是靠自己鑽研而來,沒繳過一天學費。

 

王子欣同時也是藝術愛好者,經常瀏覽大師們作畫的紀錄片與參觀展覽,他尤其欣賞抽象派大師趙無極,覺得他自由奔放,構圖簡單卻寓意無窮。於是二○一○年,王子欣提筆畫了人生第一幅抽象畫。

 

「看到大師們的作品僅僅幾種顏色放在畫布上,心想至少可以一試,就買了畫筆及顏料,實際畫過才知道創作的困難,畫出來的跟心裡想的完全是兩回事。」他自覺畫得難看,便深藏在倉庫裡,不曾示人。

 

直到去年,他認為失敗的畫作,被美國亞特蘭大市的畫廊老闆(當地財經雜誌評選為在地前五十名傑出人士)看見,相當驚豔,大力鼓吹他繼續作畫並多方嘗試,甚至願意等他累積作品到一定程度,便幫他在台灣或美國當地舉辦畫展。

 

燒得一手好菜的他,對餐點的配色與口感也頗講究。

 

王子欣每周在自家畫室作畫,風格多變有創意。

 

王子欣的第一幅作品,被美國的畫廊經紀人大加讚許。

 

醬汁變換鮮明

凸顯平凡菜色美味

 

王子欣大受激勵,壓抑多年的創作欲望與靈感,便源源不絕的迸發,他將家裡放不下的畫作掛在餐廳裡,頗獲好評,果然不到一年,就有三幅作品被設計師看上,懸掛在台北醫學大學的院長辦公室中。

 

作品越來越大幅,也越趨大膽的他,相對地在料理醬汁變換與火候掌握上也越顯進步,最新推出的燉牛肉飯便是一例。「畫畫其實跟做菜很像,大都是心隨意轉,順著感覺畫下去,越畫會越知道自己要什麼。我的料理跟菜一樣不是什麼珍貴的素材,但都是屬於我當下最好的作品。」他說。

 

│賞味之旅│

 

A. 手抓羊排


帶點肥肉與筋肉的紐西蘭羔羊排,

汆燙後先燉再燜,肉質入口更顯清甜。

 

 

B. 時蔬沙拉


蔬菜多樣且配色豐富,

澆汁以孜然、西洋香料、檸檬汁等調和,

是一大亮點。

 

鴻疆石新疆餐食燒

地址│台北市潮州街139號

電話│02-2322-5169

 

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