主廚下班後

巴黎廳1930 ╳ Clement Pellerin  武當學太極  看到食材本質

這兩年，亞都飯店巴黎廳一九三○的主廚Clement Pellerin每次推出的新菜，都會成為美食圈的話題。客人以「一連串的驚喜與歡呼，過去從未有過的美食體驗」來形容，也讓沉寂已久的餐廳再次成為話題。Clement Pellerin擅長邏輯推演，並將所學所見融會貫通，用理性冷靜的腦袋，做著溫柔細膩的工作，這樣極剛極柔的天秤兩端很難平衡，但他做到了。

菜色對比性強  讓客人體驗與感受

有企圖心、有自信還不夠，他尚且懂得跟市場與現況妥協。他喜歡讓客人親身去思考、體驗與感受，並透過親身經驗與食物做串聯的廚師。例如強調對比的「胭脂蝦湯」，以及構思一年才呈現，以色調與視覺感受春天的甜點「櫻花」。

然而一連串的驚豔與審視內心，除了本身的個性以外，與他曾在中國的武當山習武不無關係。二○○八年，Clement Pellerin到武當山學習太極，認為這樣可以放空自己，他同時學習棍法，這兩樣武術改變了他看事情的觀點。他說：「在武當山上，一切都得回歸自然，我學會看到許多事物的本質、也體會到萬物生存都是有原因的，這個體驗有助於管理情緒。」在山上每天遵循日出而作、日落而息的規律生活，以及習武後身體的轉變讓Clement Pellerin的料理有極大的轉變，他嘗試讓客人找出料理的本質，並且透過邏輯、視覺和觸感，改變對料理的刻板印象。這位與眾不同的主廚，不僅是個異數，相信未來的廚藝生涯也將不可限量。

│賞味之旅│

A. 稻香南投乳鴿

配台灣原生紅藜鴿腿肉

填入雞肉及松露、胸肉炙煎後煙燻，

層次多元。

B. 宜蘭胭脂蝦湯(圖片/亞都飯店提供)

以宜蘭胭脂蝦為主食材，

變化出冰熱兩種吃法。

亞都飯店巴黎廳1930

地址│台北市民權東路二段41號二樓

電話│02-2597-1234

知貳茶館 ╳ 孟廣  習劍練專注  下廚效率大增

大稻埕裡的知貳茶館，這幾年來以台味法式餐酒館在台北闖出一點小名氣，不僅因為地點特殊，更因為餐廳以價格合宜的餐酒搭配，吸引不少人們造訪，讓這兩年的迪化街熱鬧起來。

見過孟廣的人，很容易因為他那顯眼的高大壯碩身形，留下深刻印象。孟廣給人一種渾身傲骨、有著與生俱來的殺氣與攻擊性，卻在經過多年社會洗禮後隱藏稜角的印象，儘管平易近人，但總覺得不知哪天會被他出其不意襲擊那般，雖然極度危險、卻又有高度吸引力的魅力牽著走。

他本人倒是爽朗承認自己的個性像狼，不僅群居，且講義氣與攻擊性。「所以，我把我身上的戾氣轉化成運動，我喜歡自由搏擊、摔角，與劍術，前後學了二十多年。」孟廣說。他不是說著玩的，他練的是需要雙手才能持穩的雙手大劍，那揮出去後帶出的力道，聽得到虎虎的風切聲，若沒扎實的基本功，絕對沒法耍著玩。他曾在實戰時斷過小指頭與肋骨，更遑論其他身體上的坑坑疤疤。

餐酒搭配良好  顧客可以嘗到驚喜

「我愛劍術，它不僅可以讓我集中精神、釋放壓力，更可以讓我情緒穩定，以及幫助我的反應加速。以工作上來說，找尋問題的速度會更快，也就不會有懸而未決的問題。」

過去在亞都飯店外場工作十年，練就了一身對餐與酒良好的搭配能力，他喜歡將各式酒融進菜裡，也擅長將當令季節食材入菜，進而帶出酒的特色，當客人露出驚喜或滿意的表情時，也是他最快樂的時候。

│賞味之旅│

A. 海鹽甜菜豆腐沙拉／B. 蔭鳳梨漢堡排

有機甜菜根配上深坑豆腐，

搭上水菜與帕馬森起司，口味清爽。

黑毛豬以肉豆蔻與威士忌調味，

淋上鳳梨黃豆醬，滋味誘人。

C. 馬德拉牛菲力

紐西蘭草飼牛，以馬德拉酒入味添香，

先煎再烤，肉汁添加雞高湯當淋醬。

知貳茶館

地址│台北市迪化街一段356之2號

電話│02-2557-9935

燈燈庵 ╳ 廣中新輝  四季當靈感  擺盤展現意境

生魚片盛在荷葉上、竹節打開裏頭藏著山菜，一旁冒出油菜花，西京燒鋪在扁柏與蒲葉上⋯⋯這些結合新鮮植物的鋪陳，既不像會席料理般隆重，沒有懷石料理追求意境，也跳脫山里料理的質樸。但，這就是廣中新輝一手打理、結合上述三種料理特色的燈燈庵。

「我希望客人從踏進燈燈庵開始，就能夠感受到四季的流轉，從花藝、布置，一直到食物與食器，都是節氣。」身為主廚的廣中新輝說。這位喜歡花道、茶道與陶藝的主廚，外表誠懇老實，內心無比溫柔。

已有二十年廚藝的他，入行由講究細膩擺盤、道數多、分量少的會席料理開始，但他總會在工作時不經意地探頭，由縫隙中窺探露臉的藍天，幾年下來，他發現渴望親近自然的念頭越來越強烈，於是辭去工作，往更深的山裡走去。

流派強調自然  展現料理天然美味

他找到了東京市郊山中，強調自然流派的燈燈庵。講究最天然的美味，不做過度的矯飾，僅以當令山中的花草樹木作為盤飾上的意境鋪陳，讓廣中新輝簡直如魚得水，創作的動力與熱情源源不絕。

他趁工作閒暇鑽研茶道，領有日本茶道證書，也學習花道與陶藝，每天工作前、下班後，都會心情愉悅的打點餐廳內外所有的植栽、盆景以及花藝。他認為，自己內心有了美與喜悅的意念，就可以透過料理與擺盤，清楚讓客人感受與體會，那將自己最熾熱的姿態展現在客人面前的心意，且十餘年樂此不疲。

│賞味之旅│

A. 丸鱈炭火西京味噌燒

圓鱈塗上醬油、味霖，高溫炭烤鎖住肉汁，

隨後塗上白味噌烘烤，滋味豐厚美妙。

B. 星鰻真丈菜種燒

主廚將星鰻肉混合蛋白製成魚丸，

搭配同樣淡雅的柴魚昆布高湯，清爽宜人。

燈燈庵

地址│台北市敦化南路二段81巷20號

電話│02-2705-0101

鴻疆石 ╳ 王子欣  畫風趨奔放  料理火候更強

藏身在永康街底巷內的鴻疆石，是間台灣較少見的改良式新疆菜餐廳，主廚兼老闆王子欣天生就在語言、音樂與藝術上展現天分。他能說多國語言、燒一手好菜、也擔任過DJ，都是靠自己鑽研而來，沒繳過一天學費。

王子欣同時也是藝術愛好者，經常瀏覽大師們作畫的紀錄片與參觀展覽，他尤其欣賞抽象派大師趙無極，覺得他自由奔放，構圖簡單卻寓意無窮。於是二○一○年，王子欣提筆畫了人生第一幅抽象畫。

「看到大師們的作品僅僅幾種顏色放在畫布上，心想至少可以一試，就買了畫筆及顏料，實際畫過才知道創作的困難，畫出來的跟心裡想的完全是兩回事。」他自覺畫得難看，便深藏在倉庫裡，不曾示人。

直到去年，他認為失敗的畫作，被美國亞特蘭大市的畫廊老闆（當地財經雜誌評選為在地前五十名傑出人士）看見，相當驚豔，大力鼓吹他繼續作畫並多方嘗試，甚至願意等他累積作品到一定程度，便幫他在台灣或美國當地舉辦畫展。

醬汁變換鮮明  凸顯平凡菜色美味

王子欣大受激勵，壓抑多年的創作欲望與靈感，便源源不絕的迸發，他將家裡放不下的畫作掛在餐廳裡，頗獲好評，果然不到一年，就有三幅作品被設計師看上，懸掛在台北醫學大學的院長辦公室中。

作品越來越大幅，也越趨大膽的他，相對地在料理醬汁變換與火候掌握上也越顯進步，最新推出的燉牛肉飯便是一例。「畫畫其實跟做菜很像，大都是心隨意轉，順著感覺畫下去，越畫會越知道自己要什麼。我的料理跟菜一樣不是什麼珍貴的素材，但都是屬於我當下最好的作品。」他說。

│賞味之旅│

A. 手抓羊排

帶點肥肉與筋肉的紐西蘭羔羊排，

汆燙後先燉再燜，肉質入口更顯清甜。

B. 時蔬沙拉

蔬菜多樣且配色豐富，

澆汁以孜然、西洋香料、檸檬汁等調和，

是一大亮點。

鴻疆石新疆餐食燒

地址│台北市潮州街139號

電話│02-2322-5169