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團圓夜 翻轉年菜

撰文: 撰文/趙敍廷、林秀娟 攝影/唐紹航、蕭芃凱 日期:2018-02-12 分類: 話題人物 文章出處: 1104/1105

團圓夜 翻轉年菜

撰文: 撰文/趙敍廷、林秀娟 攝影/唐紹航、蕭芃凱 日期:2018-02-12 分類: 話題人物 文章出處: 1104/1105

都說新年要有新氣象,滿桌年年雷同的團圓菜,是否也該換換口味?將台菜、街邊小食,融入西廚手法的再詮釋,是當下餐飲趨勢,我們邀請自美食新聖地洛杉磯返台、擅長當代美式料理的好萊塢大廚,把拍電影創意融入菜單的女當家,以及中西餐開弓的新科冠軍主廚,為《今周刊》讀者創作獨家新潮菜色,跟著三位點子王,一起翻轉年菜吧!

東北亞年輕主廚冠軍 陳子洋 法式餐盤 深藏中廚好底

 

蓄著山羊鬍的陳子洋,今年才二十六歲,去年在聖沛黎洛年輕主廚大賽(St. Pellegrino Young Chef Competition)中,拿下東北亞區域冠軍,將於五月下旬前往義大利米蘭,與世界二十區的冠軍,爭奪全球第一。

陳子洋現為無國界海鮮餐廳VG The Seafood Bar主廚,但他實則出身中廚,得過全國技職比賽的中餐第一名。為何轉做西餐?「傳統中餐是同一件事反覆操練,但我喜歡變化,以前沒事就會想,中菜到底還能如何呈現?過去在Bistro小館,每周都要推出新菜,玩了很多中式解構,例如油封薑母鴨腿,把薑湯濃縮成法式肉汁,撒上麻油製粉和薑汁蜂蜜泡沫。」

 

佛跳牆優雅上桌,食材層疊盛盤

 

因為習慣思考與實驗,兩小時內,他就決定了年菜翻轉方向。首先,是大三那年在晶華酒店宴會廳實習時,嘗過最美味的佛跳牆。「佛跳牆很受歡迎,農曆年前每天都要做。我的版本除上湯配方不同,也想呈現食材更好的面貌,芋餅軟而不爛,炸蛋做溏心;栗子改糖漬,湯是Consommé(法式澄清湯),食材層疊盛盤。」就這樣,總是塞進盅內煮爛的食材,以一種優雅姿態重見天日。

第二道是傳統工夫年菜:八寶雞。「因為製程麻煩,很少人做,我把八寶料改放在外,重點是法式肉派,將雞胸、腿、肝打成慕斯狀後蒸烤。」他笑稱,「這是我對整隻雞的另類詮釋。」最後是改造自家團圓飯桌上,象徵「昌隆」的定番——白鯧。裡頭有鳳梨豆醬、菜頭、芥菜,以西廚手路畫出的綠色醬汁盤飾,是韭菜。陳子洋說,「家裡過年都是我掌廚,但千萬別讓我媽看到這篇,她會知道我上班做很多新潮年菜,也歡迎熱中料理的業餘高手向我挑戰。」

 

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