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關於葡萄酒的靈魂 P.174

關於葡萄酒的靈魂 P.174

2007-08-30 10:53

引人入勝的葡萄酒,要肉體與靈魂兼備,但是再好的酒,如果品酒人只是魯莽喝掉,那就會落得「只澆灌了肉體,靈魂還是渴著的!」

還記得離今年法國總統大選一個月前,三月十一日,當時法國總統席哈克發表電視演說,表達不再尋求連任的決定。演說裡同時提及念茲在茲的未來趨勢:極端主義的陰影、法國尊榮的維繫、歐洲聯盟的展望等等。然而這篇展現總統視野與思惟的「文告」中,最讓筆者眼睛一亮的是:「傾法蘭西靈魂的全部,對極端主義說不!」(Tout dans l'ame de la France dit non a l'extremisme.)

而大選之後,被諷刺為「美國氣質」的薩柯奇總統在許多演講裡,依然多次出現類似的句子。舉例而言,七月二十六日在塞內加爾達卡大學中的演講,薩柯奇提到法國過去的殖民作為,「這鏤刻在黑人靈魂上的觸目傷痕,也正是刻在所有人類靈魂上的觸目傷痕。」

(Cette blessure ouverte dans l’?me de l’homme noir est une blessure ouverte dans l’ame de tous les homes.)

前後兩任總統談選舉、談國家發展、談殖民歷史,不約而同提到「靈魂」,在這個什麼都要證據、要眼見為憑的時代裡,居然還有人夸夸其談「靈魂」?

有!至少依筆者的經驗而言,不止席哈克與薩柯奇,大部分法國人都非常喜歡談論靈魂。

第一次在法國聽說靈魂

第一次在法國的一般生活裡聽到靈魂這個詞,是剛到巴黎念博士的時候,住在寄宿家庭裡,過著窮留學生辛苦但充實的日子。

當時功課沉重、語言生疏、文化也還在適應,往往要付出數倍的時間心力才能勉強趕上一般法國同學的水準,壓力極大,每天二十四小時似乎遠遠不夠用,除了讀書以外的大部分基本需求一切從簡。常常肚子餓了就拿個鍋子裝水煮泡麵,打個蛋進去,再加上冰箱裡找得到的雜七雜八食物,既能填飽,想來營養也足夠。當然,循著在台灣讀大學住宿舍的慣性,吃泡麵還有什麼講究的?就在廚房拿著筷子以鍋就口地吃將起來。

想必房東先生早就看不順眼了,一天經過廚房,語帶諷刺地出言規勸:「楊先生,您不再是小孩子了,在法國,只有很小的小孩才被容許這麼吃飯。像您一樣的成年大人,應該擺好餐具,鋪好餐巾,坐好,按照用餐的規矩用餐。」

停頓了一下,他忍不住再加上一句批評:「您這麼吃飯,只餵飽了肉體,靈魂還是餓著的!」

我嚇了一跳,從吃泡麵扯到照料靈魂,未免太過沉重?不過經過這麼一次教訓,自己倒是特別養成了注重餐桌禮儀的習慣。

後來更融入法國社會之後,發覺這類的譬喻俯拾皆是,舉例而言,在法國的品酒傳統裡,即習慣性將葡萄酒的特質,擬人化地區分為「肉體」與「靈魂」兩個範疇來議論。

靈魂決定葡萄酒的性格

葡萄酒的成分非常複雜,卻和人體的組成類似,水分占了八○%以上;其次是由果糖發酵變成的酒精,一般含量在一○%到一五%之間;再來則是剩餘的果糖、果酸以及芳香酯類,以及其他超過一千種的微量元素如礦物質、丹寧等等,這些微量元素中值得一提的至少有三百種。

所謂葡萄酒的「肉體」,就是指除了水分以外的主要物質:酒精、果糖、果酸、芳香酯類,更通俗的說法則叫它「酒底」(la base de vin),不同土地孕育出來的體質各不相同。在陽光燦爛的地區如美國加州、澳洲、地中海沿岸所種植、釀造出來的葡萄酒,通常含有較高的酒精濃度;在相對寒冷的地方如加拿大、德國則生產出酒精度較低的酒;至於在緯度適中的法國波爾多產區釀成的高級葡萄酒,酒精含量則準確定位在一二.五%的標準值上。

而一般在專業葡萄酒甜度的分類中,稱每公升酒中糖分占十二公克以上的為「甜」(sucre)酒;每公升酒中糖分占四公克以下者,則為「乾」(sec)酒;其間再細分「半甜」(demi-sucre)與「半乾」(demi-sec)兩個等級。

酒的甜度與葡萄的成熟度直接關聯,葡萄越成熟,含糖量越高,酸度就相對越低。葡萄酒的酸度一般在每公升二到九公克之間,味道太酸固不討喜,但是酸味不足卻又流於呆板,如何取得平衡,就要看釀酒師的功力了。簡單地區分,白葡萄酒多以清爽單純為特色,往往酸味會強烈一點;而紅葡萄酒因為強調豐富厚重,太酸了反而使口感顯得單薄,因此傾向於將酸度比率壓低。

坐落於緯度較高、氣候較冷、日照較短地區的葡萄園,葡萄往往無法在九月的採收期充分成熟,酸度自然較為凸顯,因此這一類的地區多生產甜葡萄酒,目的是借由較高的甜度來平衡酸性刺舌的粗礪感,這和喝檸檬茶時放多一點方糖口感較好的道理相仿。

例如在德國,生產白葡萄酒的量遠比紅葡萄酒更多,品質更好,而且多半偏甜,這些甜酒有些是以推遲採收時間的方式讓葡萄留在枝頭直到過熟過甜,有些則是在釀造的時候降低果糖轉換成酒精的比率,保留更多的糖分。合適的酒精、甜度、酸度與酯類香氣交織構成了葡萄酒誘人的肉體。

另一方面,酒中不可捉摸的微量元素被視為虛無縹緲的「靈魂」(l'ame de vin)——它們所占的容量比率微不足道,而且內容複雜多元,難以分析,卻可以決定酒的優劣高下,更是釀酒師展露技巧的關鍵舞台。

舉例而言,主要來自於葡萄果皮與釀酒橡木桶丹寧的多寡,決定了葡萄酒的澀度,也直接牽涉到這款酒所能存放的時間以及它在時間裡的微妙變化。適當的丹寧澀感會使酒的風味在口腔內殘留的時間變長,所謂餘韻裊裊,雋永不散,彷彿引發靈魂深處的共鳴。

酒的靈魂一方面基於葡萄的天賦本質,另一方面則倚仗釀酒師的陶鑄,再加上緩慢歲月的歷練而成形,所以簡直無法預期,而這種「無法預期的風格」,正是好酒佳釀的魅力所在。

靈魂殘缺微弱的葡萄酒,儘管似模似樣地具備了水分、酒精、甜味、酸味與香氣,卻只能歸類為缺乏個性的劣質飲料,所謂「鸚鵡能言,不離飛鳥」。最糟的是,如果靈魂付之闕如,就譬如一個人類軀殼儘管四肢健全、外表漂亮,終究只是行屍走肉。只有文質並茂、肉體與靈魂俱美,才是引人入勝的好酒。

欣賞葡萄酒靈魂的條件

一位法國朋友說得好,釀成裝瓶的葡萄酒,就像一具具沉睡的生命體,在打開瓶塞的一剎那,靈魂就會被喚醒,充分甦醒的酒才能動人。關鍵在於,如何品嘗一款好酒?如何在欣賞美好肉體之餘,還能穿透表象,體會縹緲靈魂的深刻,並且完全感受到葡萄酒靈魂的「全部」?

也許,首先要學習對於葡萄酒由衷的尊重,以及品酒的必要程序與正確態度吧。否則,再好的酒,魯莽喝掉,不正重蹈當年法國房東的責備:「只澆灌了肉體,靈魂還是渴著的!」

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