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萊豬進口沒在怕》在A CUT點一份要800元 這款台灣豬肉有何魅力,竟讓米其林餐廳搶著要?

萊豬進口沒在怕》在A CUT點一份要800元 這款台灣豬肉有何魅力,竟讓米其林餐廳搶著要?
宜陽牧場二代經營者許文騰。

今周刊編輯團隊

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2021-01-06 16:42

走進台北國賓大飯店的米其林一星A CUT牛排館,點一份噶瑪蘭豬帶骨肋眼,咬進口中肉質細嫩、濃郁甘美奶香充盈口腔,美味程度絕不亞於西班牙伊比利黑豬。合作超過10年的國賓大飯店西餐行政總主廚凌維廉更直言:「這麼多年來,都還找不到比噶瑪蘭黑豚品質更好的豬肉。」

 

有錢不一定買得到的噶瑪蘭黑豚,均價較一般豬肉貴上兩倍,在A CUT點一份要價800元,每月約供應100頭,也是米其林二星餐館RAW等知名品牌爭相搶要的寵兒。

 

而養出這台灣豬肉界精品級的幕後推手,是退伍後即回牧場幫忙、5年前正式接手宜陽牧場二代經營者許文騰。

 

1977年,許文騰的父親許水泉開始在宜蘭養豬,以待豬如人的精神,開創低密度飼養,讓豬有較大活動空間,更是宜蘭縣最早做汙水處理設備的牧場。

 

將父親的努力全看在眼裡,許文騰直言:「想轉型,把價值拉高。」當時宜陽牧場白豬育成率與飼養成績都是頂尖,卻無法有相應報酬,例如2006年國內母豬平均一胎生13至14頭小豬,自家牧場能達22至23頭。

 

巧克力當飼料 米其林餐廳搶合作

 

念農業、動物科學相關學系的許文騰開始評估各品種,選中盤克夏豬。他坦言:「牠是我想要的豬種裡較易取得的。」從行政院農業委員會畜產試驗所拿到來源後,在2008年開始飼養。

 

然而盤克夏豬,長肉速度較慢,約需250天,一年約僅能養1.5次,相較一般豬隻半年即可上市來得慢,成本也因此較高,以當時商業豬場注重經濟效率而言,似乎背道而馳。

 

當時許文騰一心想做出差異,便將腦筋動到飼料上,用巧克力、果醬、麥片等加入配方,讓肉質吃起來鮮甜具彈性、帶奶香等風味。

 

 

他不諱言,十幾年來試過的比率與原料不是百次算得完,且配方是浮動的,每次原料不盡相同;加上須人工拌料,光飼料成本就高出同業3成,同時,他堅持一天讓豬洗兩次澡。「豬缺乏汗腺,喜歡身上溼溼的散熱。」若沒水分,豬就會滾泥巴,產生異味。

 

有產品後,該如何推廣?許文騰先從地方上鐵板燒餐廳開始,因當時沒知名度,就一家家拜訪客戶、現場試吃。「一開始定位就想找飯店、知名餐廳等,若走一般餐廳就會先談價格、再談品質。」如今除了自營門市、西華飯店、喜來登飯店等都是固定合作對象。

 

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