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他和台積電做生意、用半導體製程做50元可頌!2千顆5小時賣翻竹科天龍里、名列巴黎10大好吃

他和台積電做生意、用半導體製程做50元可頌!2千顆5小時賣翻竹科天龍里、名列巴黎10大好吃

彭蕙珍

傳產

彭蕙珍、GC提供

2022-02-22 12:15

6年9班的許旭志很愛美食, 2013年赴日本出差,電視節目舖天蓋地播出Gontran Cherrier Artisan Boulanger Paris(簡稱GC)的可頌,引起他的注意。吃了2年,驚訝於它的美味,2014年成功取得代理權。


本業是半導體的他,以科技人精神、花2年時間才催生出一顆美味可頌。直到2016年才在東區開了間店。他笑道:「沒想到一顆可頌要耗費許多精神。」

 

喜歡美食的許旭志每回出差,都會四處搜羅好吃的餐廳和麵包。一回赴日本,看到電視節目幾乎都在詢問來賓一個問題:「你吃過GC的可頌嗎?」他才注意到紅炸日本的這家來自法國的排隊可頌名店。

 

留學日本的他很愛吃麵包,「看到就想買回家。」只是,他很少買到帶回台灣再吃也美味的可頌。台灣的濕度高,可頌尤其不耐放,隔夜就不好吃。GC的可頌讓他相當驚豔,「隔天烤過,又脆又酥、不會出油,也不會塌掉,美味依舊。」

 

GC的主廚Gontran Cherrier在法國是個名人,他曾主持過電視節目。後來以自己名字自創可頌品牌,曾被法國版《美麗佳人》票選為,巴黎前10名好吃可頌。

 

親飛法國  花3天取得代理

 

許旭志的父親是護國神山台積電的供應商。他在2009年自日本學成歸國後,就進入家業,擔任董事長助理。2013年想離開家裡,去挑戰自己喜歡的事。

 

「GC的售價很親民,在東京一顆180日幣,較一般可頌220~250日幣來得便宜。」他覺得可頌是民生必需品,要賣得便宜,才能天天吃。

 

他非常看好GC進入台灣市場的潛力,一是台灣有名的可頌一顆都要價60~80元,「市場沒有50元的中價位。」二是台北沒有麵包店主打可頌,「因它不適合隔天吃,所以不是台灣麵包的主角。」

 

「只要能把它做好,應該有機會。」他笑道。但沒想到,取得代理權之路如此不順遂。2014年寫封文情並茂的信到法國,主廚認為他的本業是半導體,沒有餐飲相關經驗,便拒絕了。不過,許旭志不氣餒,親自飛到巴黎,花3天終於見到主廚,成功說服了他。

 

嬌貴可頌製程繁複  用上半導體專業

 

就在和法國總公司簽完合約後,父親卻要求他回去協助家業。於是,請託剛生完第一胎的老婆鄭雅薰,協助店面營運。開店籌備、中央廚房仍由他掌舵。

 

許旭志說明:「可頌的製作環境相當嚴苛,要在16~18度的室溫環境;當捲好可頌的生麵糰後,在一分鐘內將生麵糰降到零下40度,才能將生麵糰中多餘的水分逼出來,這樣吃起來才不會濕濕軟軟的。」

 

「急速冷凍15~20分鐘後取出,將生麵糰放在負20度的冷凍室裡存放;要烤給客人吃之前,將它進入發酵箱,長大到1.5倍大,才能拿去烘烤。」他解釋,經過如此繁複過程製作出來的可頌才最美味。

 

花費逾千萬元打造中央廚房,要挑戰的不只是從歐洲空運設備,還有可頌的製作環境。他無奈道:「台灣的濕度很高,夏天又太熱,製作生麵糰無法將流程標準化,必須依照天候做彈性調整。」

 

開店是在2016年7月,那年夏天很熱,「我們還遇到一個突發狀況,廚房的室溫無論如何都無法保持在16~18度,只好讓師傅穿著外套,到冷藏室裡揉麵糰。」

 

此外,想要做出和法國一樣美味的可頌,必須使用法國原裝進口麵粉。他們在市場上四處探尋,竟找不到可以配合的廠商,最後只能自己當起進口商。

 

鄭雅薰說明:「從法國進口的麵粉成本是坊間的2倍。」為了保存麵粉,還蓋了一間溫控倉庫,等於是將半導體的專業用來經營麵包坊。

 

圖說:許旭志(左)和鄭雅薰(右)耗費無數心血,用心做出美味可頌。

 

開店成排隊名店  驚動法國本店

 

第一間店,選在忠孝東路。幸運的是,店還沒開,就有貴人上門,「一位常跑日本的美食記者,知道GC要來台灣,試吃後寫了一篇報導,開店第一天早上6點多,店門外就大排長龍。」

 

那段時間,每天光是原味可頌一個品項就可以賣到1500個。台灣銷售的好成績,驚動法國,「沒有人相信一天可以賣這麼多可頌,這個記錄直到2018年香港開幕才被打破。」排隊盛況維持一年,最旺的時候單店月營收高達500至600萬元。

 

後來,GC受邀進軍板橋大遠百,經營3年後,合約到期就結束營業。2018年11月,在松山火車站旁的蔦屋開店,卻是個不成功的展店,虧損達千萬元,一年後收攤。

 

2018年12月進駐機場,受惠於旅客早餐需求,在機場擺了兩個花車,生意很好。卻因新冠疫情爆發,目前暫停營業。

 

今年2月7日,GC新竹店開幕。鄭雅薰說,這間店離竹科很近,加上在住宅區,消費力高、生意很好,「早上11點開門、營業到7點半,通常在4點左右就賣完。」她發現,新竹的消費力很夠,而且可頌迷不少,一天可以賣出近2000顆。

 

圖說:2月7日,GC新竹店開幕,位於住宅區,店的氣質相當好。

 

個性龜毛  花3年研發可宅配可頌  

 

在可頌品項部分,來自法國的行政主廚,依照台灣人喜好,推出不少在地口味,如台灣限定的台灣茶可頌。目前店內有50至60種品項,除了可頌,還有歐式麵包。

 

在其中,最值得推薦的是2018年在巴黎得到市長獎肯定的「傳統法國長棍」。鄭雅薰解釋:「那一年只有3家店的長棍得獎,可以提供巴黎市政府一整年的長棍,這對麵包師傅來說,是很高的榮譽。」

 

2020年受疫情影響,GC業績掉了3成,幸好外帶客人多。她說:「很多客人希望我們能寄送可頌,光是測試,就花了3年時間。」原因是許旭志的個性龜毛,如果客人拿回家吃的可頌無法像在店裡買的那樣好吃,情願不做這個生意。

 

幸好,他們最終解決可頌寄送問題。解決方案是:在中央廚房將可頌做到約8成,最後的2成讓客人在家裡用烤箱完成,就能吃到和店裡一樣美味的可頌。2021年5月疫情再度肆虐,台灣三級警戒時,靠著宅配可頌,彌補店內下滑的業績。

 

原物料上漲4成  原味可頌只漲2元

 

許旭志和鄭雅薰原本以為2020年的狀況已經夠慘,但去年的封城才是最大考驗。再加上船運漲價、通膨導致的原物料上漲,都讓成本不斷攀升。

 

鄭雅薰說:「原本我們賣的價格就很便宜,因為想讓大家都吃得起,已經很薄利,去年麵粉漲2成,奶油漲4成,如果照這種漲幅,一顆可頌要賣到百元,這不是一般人能接受的。」

 

許旭志決定吸收成本。今年元旦,原味可頌從一顆48元漲到50元,只漲了2元。「父親對我做餐飲的唯一要求是,要做良心事業,有沒有賺錢在其次。」他更堅持使用原來的配方,一樣也不改。

 

「我們可以自豪GC的可頌口味,和法國吃的口感一樣。」鄭雅薰強調:「GC的可頌雖不敢說是台灣最好吃,但絕對是最適合台灣人吃的可頌,而且是少數隔天吃,味道和剛出爐一樣的可頌。」這一顆看似平凡的可頌,是這對夫妻耗費無數心血,用心烘焙出來的好滋味。

 

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